Mâncarea națională portugheză cu un trecut global de ingeniozitate și exploatare.

codului

Chiar sub biserica São Francisco - nu departe de podul Maria Pia - zidurile medievale ale Porto coboară de pe dealuri și aleargă de-a lungul malurilor râului Douro. Cunoscut local ca muro dos bacalhoeiros (peretele pescarilor de cod), această scurtă întindere cu sare este delimitată de cheiurile unde, în secole trecute, bărcile de pescuit au andocat la întoarcerea lor din Atlanticul de Nord. Timp de aproape 600 de ani, marinarii s-au agitat încolo și încolo, descărcând încărcături de cod sărat, negustorii au negociat prețurile și deținătorii de haine au tăiat peștele proaspăt sosit pentru clienții dornici, folosind lamele asemănătoare ghilotinei atașate la băncile lor. Astăzi, cheiurile pot fi mai liniștite, dar codul sărat (bacalhau) este o prezență nu mai puțin vizibilă.

O întruchipare culinară a trecutului maritim al Porto, acesta poate fi găsit spre vânzare în nenumărate vitrine de-a lungul malului râului și domină meniurile restaurantelor cocoțate pe pereți.

De multe ori se spune că este mâncarea națională a Portugaliei, bacalhaul de aici este preparat în multe moduri diferite. Poate fi înăbușit cu smântână și cartofi (bacalhau com natas), coapte în bile (bolinhos de bacalhau), sau chiar gătit într-o caserolă reconfortantă cu ouă, măsline și ceapă (bacalhau à Gomes de Sá). Dar, oricum vă luați codul de sare, aromele sale bogate ascund o istorie și mai bogată. Ajungând din Norvegia în Newfoundland și din Arctica până în Africa, este o poveste populată de vikingi și basci, coloniști, comercianți și exploratori - și bântuită de spectrul sclaviei și dispariției.

Creșterea peștelui-băț

Codul Atlantic (Gadus morhua) - din care este fabricat practic tot codul de sare - este o bestie remarcabilă. Măsurând până la 1,2 m lungime și cântărind până la 40 kg, cutreieră apele înghețate ale Atlanticului de Nord, de la Capul Hatteras până la Groenlanda și din Islanda până la Marea Barents, cu o asigurare aproape aristocratică. La fel ca eglefinul, este perfect pentru consumul uman. Carnea sa albă este densă, fulgi și săracă în grăsimi; oasele sale sunt ușor de separat; și, deși este cel mai adesea prins folosind plase, poate fi aterizat cu nimic mai mult decât o linie momită.

Pescarii de pe ambele maluri ale Atlanticului mănâncă cod din cele mai vechi timpuri. Cercetările arheologice recente au arătat că a fost o parte importantă a dietei nativilor americani; și este probabil că a fost prins în apele de coastă ale Scandinaviei înainte de a începe înregistrările istorice. Dar practica conservării codului este mult mai recentă.

Cel mai probabil, a început la sfârșitul secolului al VIII-lea sau la începutul secolului al IX-lea, când constructorii de nave Viking au început să construiască prima ambarcațiune cu chile. Grațioase, elegante și capabile să taie cu ușurință umflăturile aspre, aceste vechi nave lungi le-au permis vikingilor să călătorească mai departe decât o făcuseră până acum. Dar, dacă aveau să profite la maximum de această oportunitate, aveau nevoie de un fel de a se hrăni în timpul călătoriilor lor lungi. Codul a oferit soluția ideală. Deși vikingii au fost destul de fericiți să-l prindă pe drum când au putut, au preferat să-l păstreze înainte să plece și să-l depună, pentru a fi în siguranță. După ce trageau codul din apă, îl tăiau în felii deschise, îi îndepărtau coloana vertebrală și interiorul și îl uscau în aer liber - uneori pe rafturi de lemn, dar mai des pe stâncile de pe mal. Cu doar 15-20 la sută conținut de apă, „stocul de pește” rezultat a fost durabil - și, după cum sugerează și numele său, dur ca lemnul (stokfisk în friza vestică înseamnă „pește-băț”).

Primele dovezi ale stocului de pește se găsesc în Egil’s Saga, din care cel mai vechi manuscris supraviețuitor datează din c.1240. Raportează că, în 875, Thorfold Kveldufsson a adus o sursă de pește în Islanda din Heldeland, în centrul Norvegiei. Se mai spune că Leif Erikson a luat o aprovizionare cu el în Newfoundland în c.1001. Dar stocul de pește nu a rămas mult timp o păstrare vikingă. Aproape la momentul călătoriei lui Leif, a fost adoptat de basci, a căror pricepere ca popor marinar nu trebuia să fie mai puțin pronunțată decât cea a vikingilor. Mulțumită lor, a fost în curând introdusă și altor popoare marine din întreaga Europă, inclusiv englezii, portughezii și napolitanii.

Stockfish a necesitat o pregătire atentă. Înainte de a putea fi gătit, trebuia să fie înmuiat în apă suficient de mult timp. Prea mult și ar deveni ud; nu suficient de lung și ar fi ca o piele de pantof. Dar era totuși extrem de versatil și putea fi gătit în orice număr de rețete delicioase, de la tocănițe simple la lutefisk, încă un clasic scandinav. Și cu cât marinarii non-nordici au început să-i aprecieze meritele, cu atât felurile de mâncare au devenit mai diverse. După ce a naufragiat pe insula Røst în 1432, de exemplu, se spune căpitanul venețian Pietro Querini a popularizat o versiune a ceea ce avea să devină ulterior cunoscut sub numele de baccalà alla vicentina. Cu toate acestea, dacă popularitatea inițială a stocului s-a datorat aptitudinii sale pentru călătorii lungi, ea și-a datorat faima de durată calendarului creștin. De-a lungul perioadei premoderne, calendarul creștin a fost presărat cu posturi, pe care nu se putea consuma carne. Deși în regiunile de coastă se putea conta pe pește proaspăt, acest lucru nu era adevărat în altă parte. Stockfish a oferit o alternativă. Ușor de păstrat, ieftin de cumpărat și delicios de mâncat, a asigurat că toată lumea ar putea fi sigură de ceva gustos la cină, indiferent de ce.

Merită sarea sa

Abia odată cu (re-) descoperirea Newfoundland-ului de John Cabot în 1497 și-a făcut apariția codul sărat. Ajuns la coasta Americii de Nord, Cabot a obținut acces la cea mai bogată și mai abundentă aprovizionare cu cod de Atlantic de pe planetă. Având în vedere popularitatea uriașă a peștilor în Europa, el și contemporanii săi au realizat rapid profiturile enorme care trebuie obținute din exploatarea acestei resurse. A existat o singură problemă: în timp ce era suficient de ușor să uscați codul în aerul arid al Scandinaviei, climatul înfundat din Newfoundland a făcut imposibilă o astfel de practică. Singura soluție a fost să o săriți înainte de a o usca.

După ce se făcea o captură, corăbiile mergeau pe țărm și pregăteau peștele în același mod ca înainte. Odată ce codul a fost eviscerat, felii de carne au fost ambalate între straturi de sare în butoaie. Acest lucru a redus conținutul de apă la aproximativ 60%. După o perioadă adecvată, peștele a fost apoi îndepărtat și uscat cât mai mult posibil, pentru a reduce conținutul de apă chiar mai departe, la aproximativ 40%. Acest lucru a fost suficient pentru a dura o lungă călătorie în Atlantic și a produs un produs mai versatil, lăsat de piețele europene. A fost deosebit de popular în peninsula Iberică, unde numele său bacalhau (în portugheză) sau bacalao (în spaniolă) a fost preluat din olandezul kabeljauw, el însuși derivat - oarecum incomod - din cuvântul francez pentru cod proaspăt (cabaillaud). Dar a fost, de asemenea, consumat cu nerăbdare de italieni și dalmați, dintre care unii - destul de confuz - au folosit același cuvânt (baccalà) atât pentru codul de sare, cât și pentru.

Puțin mai mult de un secol mai târziu, codul de sare devenise unul dintre pilonii comerțului din Atlantic. Până în 1660, pescarii englezi săreau nu mai puțin de 150 de încărcături de nave pe an pentru piața europeană. Încurajate de cerere, au fost înființate stații de pescuit de-a lungul coastei New England. În mai puțin de zece ani, coloniștii au fondat peste jumătate de duzină de așezări diferite de „cod” doar în Massachusetts. Și banii au venit.

Dar zahărul a transformat codul sărat dintr-o marfă valoroasă într-o senzație economică. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, o mare parte din Caraibe a fost dedicată producției de zahăr. Trestia a fost cultivată pe plantații mari și a fost notoriu intensă în muncă pentru a crește. Pentru a menține costurile mai mici, proprietarii de plantații s-au bazat tot mai mult pe sclavi, aduși din Africa de Vest. Dar a existat o problemă: pentru a crește suficientă hrană pentru a susține un număr mare de sclavi, proprietarii de plantații ar trebui să dedice porțiuni mari din pământul lor culturilor sau animalelor - ceea ce nu erau dispuși să facă. Soluția lor a fost să le dea sclavilor cod sare.

Pescarii din New England nu-și puteau crede norocul. Deși codul de sare a fost relativ ușor de produs, procesul de sărare și uscare ar putea merge prost în oricare dintre mai multe moduri. Din moment ce europenii deveniseră destul de deosebiți cu privire la calitatea codului lor de sare, produsele defecte au fost aruncate anterior. Dar proprietarii de plantații nu erau atât de pretențioși. Preocupați doar de a-și hrăni sclavii ieftin, vor lua tot ce ar putea furniza New Englanders - cu condiția ca prețul să fie corect. Aceasta a însemnat că New Englanders ar putea transforma deșeurile în profit - și s-a născut un nou comerț profitabil. În scurt timp, producătorii au abandonat piețele europene pentru a se concentra pe producerea de cod de sare de calitate inferioară pentru Caraibe.

Acesta a fost doar începutul. Nu a durat mult producătorii pentru a-și da seama că, dacă ar fi să trimită nave încărcate cu cod de sare în Caraibe, ar putea la fel de bine să își reinvestească profiturile în produse valoroase din Caraibe pe care le-ar putea vinde în New England. În anii 1640, căpitanii se întorceau cu cală plină de sare, zahăr, indigo, bumbac, chiar și tutun. Dar banii adevărați erau în sclavi. Navele din Noua Anglie traversau Atlanticul, cumpărau sclavi în insulele Capului Verde sau în Africa de Vest, le vindeau în Caraibe, apoi duceau încărcături de mirodenii și fibre înapoi în Noua Anglie. Apoi se vor întoarce cu codul de sare necesar pentru a hrăni sclavii pe care îi vânduseră mai devreme și întregul proces va începe din nou. A fost un caz clasic al creării pieței și a obținut profituri uriașe - mai ales după 1713, când dezvoltarea goeletei, o navă mai rapidă și mai elegantă, a redus dramatic timpul de călătorie. La începutul secolului al XVIII-lea, codul era atât de central în economia din Noua Anglie încât Primăria din Boston avea chiar și un cod auriu atârnat de tavan.

Venerarea religioasă

Suspendarea comerțului cu sclavi din Atlantic și abolirea definitivă a sclaviei au pus capăt comerțului, dar codul de sare a continuat să înflorească. A rămas popular în Scandinavia, în Spania și în Caraibe - supraviețuind în feluri de mâncare precum bacalaitos (Puerto Rico) și ackee și saltfish (Jamaica). De asemenea, a continuat să fie un favorit al meselor din Italia, în special în Veneto, câștigând o atenție deosebită printre secțiunile mai sărace ale societății. Chiar și la sfârșitul secolului al XIX-lea, magazinele din cartierele mai sărace ale orașelor din Veneto aruncau în fiecare joi semne care să citească: Domani baccalà e ceci (Mâine cod de sare și naut). În sudul Franței, în jurul orașului Nîmes, săraci muncitori din sare care comercializau saci din produsele lor pentru cod uscat au dezvoltat brandade de morue, o delicioasă emulsie făcută cu ulei de măsline, usturoi, suc de lămâie și ierburi. În Portugalia, a devenit un obiect de venerație aproape religioasă.

Apariția traulerelor cu aburi la începutul secolului al XX-lea a încurajat consumul de cod de sare în continuare. Dar scrisul era pe perete. Când congelatoarele comerciale la scară largă au izbucnit pe scena după cel de-al doilea război mondial, nevoia de sărare a codului s-a evaporat - iar cantități uriașe de cod congelat au fost expediate acum consumatorilor dornici de ambele părți ale Atlanticului. Consecințele au fost devastatoare. În anii 1990, codul a fost pescuit aproape până la dispariție. Cu toate acestea, dacă se aplică cote, există încă speranța că stocurile se pot recupera - și că codul de sare se va bucura de-a lungul muros dos bacalhoeiros din Porto pentru generațiile următoare.

Alexander Lee este membru al Centrului pentru Studiul Renașterii de la Universitatea din Warwick. Următoarea sa carte, Machiavelli: His Life and Times, va fi publicată de Picador în martie 2020.