Bucătarii apelează la echipamentele de laborator pentru a-și perfecționa consumul

scientific

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Restaurantele de ultimă generație au început să adauge un nou echipament în bucătărie, care până de curând se găsea în principal în laboratoarele medicale și în departamentele de chimie ale universității. Versiunile mai mari seamănă puțin cu mașinile de spălat, dar ciclul de centrifugare în aceste ultracentrifuge este mult mai puternic decât cel al oricărui Maytag. Ei învârt flacoane de zeci de mii de ori pe minut, generând forțe centrifuge de până la 30.000 de ori mai puternice decât gravitația Pământului.

S-ar putea crede că o astfel de forță de zdrobire ar fi suficientă pentru a distruge orice produs alimentar, dar de fapt pseudogravitatea intensă determină separarea alimentelor fluide, cum ar fi piureurile - amestecuri de lichide și solide de diferite tipuri. De exemplu, carnea de roșii curățate cu centrifugă se așează, împreună cu bucăți de piele, într-un puc compact în partea de jos a flaconului. Apa din roșie formează un strat clar în mijloc, iar uleiul intens aromat pluteste deasupra.

Bucătarii găsesc la îndemână centrifugele din mai multe motive. O centrifugă economisește timp de gătit: un proces de separare, cum ar fi extragerea uleiului dintr-un piure de legume, care ar putea dura câteva zile în condiții de gravitație naturală în doar câteva minute la 20.000 g. Rezultatele sunt, de asemenea, mult mai previzibile decât cele obținute prin decantare naturală. Cu toate acestea, cel mai mare punct de vânzare pentru aceste instrumente culinare este diviziunea uimitor de curată pe care o produc între componente. Deoarece alimentele ies din centrifugă separate în straturi distincte, este ușor pentru bucătar să decanteze sau să scoată straturile pe care el sau ea dorește să le folosească.

În multe alimente, centrifugarea de mare viteză concentrează moleculele de aromă într-un strat lichid puternic aromat, care este ideal pentru gătit. Un bucătar ar putea folosi doar apa și uleiul dintr-un piure de roșii centrifugat, de exemplu, pentru a face un consumé care are o aromă strălucitoare de roșii, dar este perfect clar. Bucătarii din bucătăria noastră de cercetare de la Laboratorul de gătit din Bellevue, Washington, au folosit ultracentrifuga pentru a face unturi dulci și bogate de caroten din morcovi. Într-adevăr, centrifugele sunt excelente pentru a fila grăsimea din toate tipurile de legume și nuci; puteți folosi apoi grăsimea purificată pentru a crea creme construite cu consistențe similare cremei de lapte, dar cu arome dramatice și neașteptate - și pentru că nu conțin lapte, sunt potrivite pentru vegani.

Pentru a face o supă sau un sos care este transparent și neted pe limbă, trebuie cumva să îndepărtați particulele solide care sunt mai mari decât limbajul poate discrimina: aproximativ șapte microni (doar 0,0003 inch) în dimensiune. Filtrele, filtrele și alte instrumente culinare pot face acest lucru, cu suficient timp și efort. Dar este greu de învins comoditatea de a turna amestecul într-o sticlă, de a-l lipi în superspinner și de a apăsa „Start”.