În St. Petersburg, Rusia, într-o zi de sfârșit de noiembrie, se întunecă destul de devreme. Intrasem în colecția de artă uimitor de vastă a Muzeului Ermitaj de Stat (4 milioane de artefacte! 20.000 de tablouri!) La soare, dar când am ieșit la ora 16, era noapte.

după gust

Trăgând înainte, prin zăpada cenușie, m-am simțit aproape la fel de obosit ca Napoleon, trăgându-mă înapoi la Paris din Rusia înfrânt. Simțindu-mă ciudat, m-am decis cu un bol simplu de borș.

Puțin mi-am dat seama, totuși, că nu este nimic simplu în cea mai rusă dintre supe. De fapt, imediat ce mi-am făcut comanda la Davidoff, restaurantul elegant al hotelului Astoria, au început complexitățile. - Ți-ar plăcea borșul tău cald sau rece? a întrebat chelnerul.

Hmmm. Pentru urechea mea neexperimentată, acest lucru mi s-a părut un pic ca să mă întreb dacă aș prefera înghețata mea răcită sau la temperatura camerei. „Fierbinte”, am spus, și câteva minute mai târziu, un bol parfumat mi-a fost pus în față. Aici era un bulion limpede, la fel de strălucitor de roșu-purpuriu ca piureul de zmeură, în care pluteau câteva legume, tăiate în stil julienne. Un fel de mâncare mai mic, așezat alături de supa mea, conținea o păpușă de smântână.

Dulce și acru, aceasta a fost atât de exact imaginea borșului pe care o aveam în minte, încât nu mi-am putut imagina alta. Acest lucru m-a determinat să mă întreb despre ceea ce părea întrebarea prostească a chelnerului. Există o singură modalitate de a mânca borș, corect?

„Uneori cred că există un milion de versiuni de borș”, a spus Tatyana Malyutin, originară din Lvov, Ucraina, care locuiește în Reisterstown.

"Depinde de unde provii, chiar și în ce familie te-ai născut, ce tip de borș gătești. Rețeta este atât de iertătoare, încât poți face orice îți vine în cap, atâta timp cât sunt sfeclă acolo. Ei bine, sfeclă și usturoi. Fără usturoi, nu există borș. "

„Este un fel de supă foarte„ gătită în casă ”, a spus Helena Williams, bucătar și coproprietar al Smedly's din Fells Point, a cărei familie provine inițial din Bialystok, Polonia. "În această parte a lumii, este o societate care nu se risipește. Fierbiți o șuncă sau cârnați în apă și apoi preparați borș cu lichidul rămas. În mod tradițional, borșul trebuie să includă și cvas. Este partea acră care face borșul. " (Vom ajunge la o controversă de cvas într-o clipă.)

În vacanța săptămânii mele, împărțit între St. Petersburg și Moscova, am aflat, de asemenea, că cea mai faimoasă supă din Rusia nu este nici măcar rusă, ci ucraineană. Numai în Ucraina există peste o sută de soiuri de borș, cu mai multe rețete în Polonia, Belarus, Slovenia și Slovacia.

Făcut cu slănină sau carne de vită, pui sau frankfurte, poate fi aproape un bouillon de curte prins peste un singur cartof fiert. Sau, o regulă veche spune că borșul ucrainean bun ar trebui să fie atât de gros cu legume încât o lingură de lemn să stea în poziție verticală atunci când este prinsă în țesătură.

Deși se crede uneori că singurul element consecvent din toate rețetele borșului este sfecla, există și rețete fără sfeclă, cum ar fi borșul rece din caise; borș „verde” cu spanac și măcriș; și borșul „alb”, a cărui bază este saramura murăturilor. Acest ultim va fi servit la Smedly în timpul sezonului postului, așa cum se obișnuiește în Polonia.

Pentru că eram îndrăgostit de supa pe care am mâncat-o la Davidoff din St. Petersburg, am făcut o întâlnire pentru a-l întâlni pe bucătarul-șef, Dimitri Vorobiov. "Știu cel puțin 40 de moduri de a face borș", a spus Vorobiov chicotind în timp ce mă întâmpina în bucătăria sa.

Întinse în fața lui erau ingrediente pentru versiunea pe care o decisese în acea zi: sfeclă, varză, ceapă, morcovi, pastă de roșii, boabe de piper, foi de dafin, mărar, usturoi, carne de porc tăiată, unt, zahăr și oțet alb.

Deja la un foc mic se afla o oală cu carne de vită. Când am întrebat dacă bulionul conservat este un înlocuitor acceptabil, zâmbetul lui Vorobiov s-a strâns. „Majoritatea rușilor nici măcar nu știu ce este bulionul conservat”, a spus el. "Fabricarea supelor este atât de mult o parte a culturii noastre, vedeți, aproape fiecare bucătărie are o oală cu oase care fierb chiar acum."

Rețeta stocului lui Vorobiov este ușor de reținut. El folosește un amestec de jumătate de carne, jumătate de oase, toate acestea fiind spălate, apoi acoperite cu apă rece. Așa cum lichidul începe să bule, el scade căldura. Acest proces nu poate fi accelerat, a spus Vorobiov, deoarece dacă stocul fierbe prea furios, supa se va tulbura și nu va produce un bulion clar.

Celălalt secret al său este tăierea tuturor legumelor în benzi de dimensiuni uniforme și sotarea lor în unt înainte de a le arunca în bulion. Tatyana Malyutin este de acord că acest pas - recomandă chiar să prăjești fiecare legumă separat - este de o importanță capitală.

„În Rusia, acest lucru se numește realimentare”, a spus ea. "Trebuie să simți că un ingredient este făcut înainte de a adăuga altul. Este o intuiție care vine odată cu experiența."

Ceea ce este, de asemenea, surprinzător este cât de multă aromă a supei este transmisă chiar la sfârșit. Vorobiov adaugă o frunză de dafin pentru doar câteva minute („mai mult decât atât, poate deveni amară”); usturoiul crud se amestecă chiar înainte de servire; se presară mărar și pătrunjel, după ce borșul este deja în vas.

La începutul procesului de gătit, Vorobiov adăugase o lingură de oțet alb în supă. Chiar înainte de servire, mai adaugă unul, împreună cu niște zahăr. "Aceasta conferă o minunată aromă dulce-acrișoară. De asemenea, menține culoarea destul de roz a sfeclei."

Oțetul, deci, este versiunea de cvas a lui Vorobiov. La fel ca în cazul celor mai controversate feluri de mâncare, opiniile variază despre cea mai bună modalitate de a adăuga această lovitură astringentă la bors. Rădăcina cuvântului rusesc, cvas, înseamnă „a fermenta”.

"Metoda tradițională este tăierea sfeclei și punerea lor în apă cu o bucată de pâine de secară acră și lăsarea să stea câteva zile", a spus Smedly's Williams. „Este un pic ca lăsarea pâinii să crească, deoarece drojdia începe un proces de fermentare”.

Cu toate acestea, există comenzi rapide acceptabile. În influentul său How to Cook Everything, Mark Bittman recomandă adăugarea sucului de lămâie la borș. Și apoi este Alexander Kruglov, curator de sculptură la Schitul. Nu este bucătar, dar, ca orice rus bun, are opinii extrem de ferme despre borș.

În ultima mea zi din St. Petersburg, m-am întors la muzeu, unde l-am întâlnit pe Kruglov în galeriile greco-romane. Când am menționat supa de la Davidoff și includerea ei de oțet și zahăr, Kruglov s-a oprit mort. Părea îngrozit, de parcă tocmai aș fi răsturnat o vază veche de 2.000 de ani.

"Cheful acela ar trebui să fie împușcat!" a proclamat el. "Nu puneți niciodată zahăr sau oțet în borș! Dacă doriți o notă de dulceață, adăugați ardei roșu. Pentru aciditate, doar acidul dintr-o roșie proaspătă va face."

Kruglov mi-a aruncat privirea cu ochi buni, dorind evident să afle că fusese auzit. Bătălia de la Borș continuă.

2 1/2 kilograme de supă de carne (șuncă sau carne de vită, cu os de măduvă, dacă este posibil)

9 până la 10 căni cu apă clocotită

1/2 cap de varză de dimensiuni medii, feliat nu prea fin

8 boabe de piper (sau piper proaspăt măcinat, după gust)

6 linguri unt (utilizare divizată)

2 cepe, feliate

2 morcovi mari, tăiați felii

2 tulpini de țelină, cu frunze, tăiate felii

8 până la 10 sfeclă de dimensiuni medii

1 lingură de oțet

1 lingura faina

2 cesti de rosii crude, tocate (jupuite), sau aceeasi cantitate de rosii scurse, conservate

3 căței de usturoi, tocați bine

patrunjel tocat, dupa gust (cel putin 1 lingura)

mărar tocat, după gust (cel puțin 1 lingură)

smântână, după gust

Puneți carnea spălată într-o oală mare cu 9 căni de apă clocotită (țineți a 10-a ceașcă în rezervă, la foc mic, pentru a o folosi dacă supa devine prea groasă). Adăugați frunze de dafin, varză și boabe de piper în supă și începeți să fierbeți.

Topiți 2 linguri de unt într-o tigaie, sotati ceapa, morcovii și țelina și adăugați la supă la foc mic. Ștergeți tigaia cu un prosop de hârtie. Curățați sfecla și tăiați-o în benzi înguste. Topiți 4 linguri de unt rămase în tigaie.

Sote sfecla împreună cu oțet și doar suficientă apă pentru a le acoperi.

Când sfecla este fragedă, adăugați făină, amestecați bine și adăugați sfeclă îngroșată la supa care fierbe, care este gata ori de câte ori carnea devine fragedă. (Dacă utilizați carne cu oase, îndepărtați oasele atunci când carnea gătită cade de pe os.)

Adăugați roșiile în supă și fierbeți rapid timp de 8 până la 10 minute. Scoateți carnea, tăiați-o în bucăți de mușcătură și reveniți la supă. Adăugați usturoi, cel puțin 1 lingură de pătrunjel și mărar, și sare după gust. Opriți focul sub supă și lăsați să stea, acoperit, timp de 10 minute înainte de servire. Îndepărtați frunzele de dafin.

Serviți borșul în boluri mari pentru supă, în care scoateți o lingură de smântână și presărați cu pătrunjel și mărar tocat suplimentar.

Adaptat din „Russian Cookbook”, de Kira Petrovskaya

Per portie: 344 calorii, 29 grame proteine, 19 grame grasimi, 9 grame grasimi saturate, 13 grame carbohidrati, 4 grame fibre, 106 miligrame colesterol, 131 miligrame sodiu