În prezent, oamenii care iau masa în restaurante par să nu aibă nicio îndoială în a împărtăși mâncarea

împartă

  • De Monica Burton
  • pe 21 iulie 2020 10:22

Este clar că unii oameni sunt gata și dornici să se întoarcă la restaurante, în ciuda răspândirii continue a COVID-19 la nivel național. Și dacă este de crezut un raport recent de impact economic Yelp, nici nu le pasă de partajarea alimentelor. Conform datelor site-ului de examinare, restaurantele cu accent pe mesele de grup se numără printre cele care văd un interes crescut al consumatorilor, deoarece restaurantele au început să se deschidă pentru mese în persoană. Mai exact, restaurantele de fondu cresc cu 123%, barurile de tapas cresc cu 98%, iar ceainicele cu 49%. Dar, la fel de ciudat ca și căutarea fondului de vară poate suna pentru mulți dintre noi, anecdotic, orice teamă în legătură cu transmiterea virusului nu a diminuat apetitul meselor pentru farfurii comune și mese în stil familial. Așa cum a spus bucătarul din Chicago, Diana Davila, „Oamenii nu dau dracu”.

Mesele de pe terasa în aer liber a Mi Tocaya Antojería comandă și împărtășesc mâncăruri de format mai mare ale lui Davila, cum ar fi carne asada și pollo con mole negro. În New York, oaspeții au împărțit pește întreg și tampon de homar la restaurantul thailandez Wayla și au împărțit calamari prăjiți și tartine la restaurantul grecesc Taverna Kyclades. Tot în Chicago, la restaurantul mediteranean cu plăci mici Avec, bucătarul-șef Dylan Patel spune că restaurantul servește în continuare un meniu în întregime format din mâncăruri de împărțit. Bucătăria este bucuroasă să împartă mâncarea pe farfurii separate dacă clienții cer, spune el, dar în cea mai mare parte, oamenii se simt confortabil.

Pandemia de coronavirus a devastat restaurantele. Mulți s-au închis definitiv, iar cei care au supraviețuit până acum s-au adaptat prin construirea de operațiuni de preluare sau pivotare (vânzarea de produse alimentare, de exemplu). Acum, întrucât statele permit restaurantelor să-și deschidă sufrageriile și terasele, există noi întrebări cu privire la modul în care restaurantele vor trebui să se adapteze la serviciile în persoană și la momentul în care mesenii se pot aștepta să mănânce afară așa cum obișnuiau (ceea ce pentru unii meserii pare să fie acum). Dar cum pot restaurantele care servesc farfurii mici și mese în stil familial să funcționeze într-un moment în care fiecare interacțiune socială necesită un calcul atent al riscului? Și ce se întâmplă cu mesele comunale în epoca distanțării sociale?

În iunie, Davila și-a deschis Mi Tocaya Antojeria pentru mese în terasă, după săptămâni care și-au limitat operația doar pentru a lua masa. În încarnarea sa pre-pandemică, restaurantul a servit farfurii mici, medii și mari și mese complete în stil familial duminica. Mâncarea mexicană a fost cea care a cerut adunarea și transmiterea mâncărurilor, iar placarea acelor feluri de mâncare a fost una dintre părțile preferate ale lui Davila în conducerea unui restaurant, spune ea. Acum, însă, meniul este redus la acele articole care pot fi ambalate cu ușurință și totul este servit în containere de luat masa. „Este un mod cu totul diferit de serviciu”, spune Davila. „Suntem un mic restaurant, iar sala noastră de mese s-a transformat practic în depozite pentru toate containerele noastre de transport”.

Dar asta nu înseamnă că împărtășirea mâncării este în afara mesei. Meniul include acum feluri de mâncare mai mari, cum ar fi carne asada și pollo con mole negro, precum și tortas și burritos. „Este încă mâncăruri nostalgice, care se pot împărți”, spune Davila. „Am vrut să ofer un meniu care să se lipească cu adevărat de lucrurile pe care le tânjești”. Și, în timp ce noul meniu a fost inițial conceput pentru a fi bun pentru mâncare, unde oamenii ar fi cu siguranță confortabili să împartă cu cei cu care sunt în carantină, Mi Tocaya servește aceeași mâncare clienților care rezervă locuri pe terasa restaurantului, încă în containere de luat masa. . Reducerea contactului dintre personal și oaspeți este extrem de importantă pentru Davila (curtea are intrare proprie și oaspeții folosesc o baie separată de angajați) și, împreună cu menținerea lucrurilor raționalizate pe măsură ce personalul îndeplinește comenzile de luat masa și de patio, servind mese de format mare în containerele de luat masa se simte bine din perspectiva siguranței. „Îi face pe toți să se simtă mult mai bine dacă pot arunca totul în afară de a pune mâinile peste tot”, spune ea.

La Avec, clienții au fost dornici să se întoarcă să mănânce micile farfurii mediteraneene pentru care este cunoscut restaurantul, potrivit Patel. „Venind să mănânce aici ca grup, știu la ce să se aștepte și nu ne-am ocupat niciodată de farfurii individuale”, spune el. „Încercăm să menținem cine suntem și ce facem. Cred că este foarte important ”.

Cu toate acestea, au existat unele ajustări. Avec obișnuia să ofere între opt și 12 farfurii mici, plus vase mai mari de împărțit. Acum, există 10 mâncăruri în total, toate pentru partajare, pe care clienții trebuie să le comande înainte de a ajunge la restaurant, unde sunt așezați la mesele de patio distanțate social. Fiecare scaun este setat cu o farfurie și un șervețel cu ustensile; vasele ajung cu ustensile de servit separate. În timp ce Patel estimează că marea majoritate a oaspeților par să provină din aceeași gospodărie, a observat că nu este cazul fiecărei petreceri. Personalul a văzut chiar câteva întâlniri timpurii pe terasa Avec.

Walter Manzke, bucătar-șef la restaurantul LA Republique, spune că atunci când restaurantul a fost redeschis pentru a lua masa în interior, aproximativ jumătate din mobilierul restaurantului a fost depozitat pentru a se conforma distanțării sociale. Planul era să deschidem mai întâi serviciul de zi și apoi să adăugăm cina. Două blaturi au constituit cea mai mare parte a scaunelor, iar Manzke a luat în considerare acest lucru atunci când a planificat un eventual meniu pentru cină, cu toate porțiile concepute pentru două persoane. „În cea mai mare parte, două persoane mănâncă împreună și se simt confortabil să mănânce din aceeași farfurie pentru că locuiesc împreună sau vin împreună”, spune el. Mâncărurile pentru împărtășire, credea el, ar fi de fapt cele mai practice. „Bucătăria produce mai puține feluri de mâncare, deoarece toată lumea le împarte, așa că suntem capabili să le producem la o calitate mult mai înaltă”, explică el. "Dacă ar fi să ne schimbăm în locul în care fiecare persoană își primește propriul fel de mâncare, cred că calitatea ar avea de suferit." Pentru că dacă fiecare persoană ar primi propriul fel de mâncare, s-ar dubla numărul de feluri de mâncare pe care ar trebui să le producă bucătăria.

La 1 iulie, Republica a închis din nou sala de mese, în urma noilor mandate de stat. În ultimele săptămâni, restaurantul a adăugat mese în aer liber, cu locuri pentru două și patru. Dar în iunie, Manzke aștepta cu nerăbdare ziua în care grupurile mai mari se vor întoarce. „Sper să nu pierdem capacitatea de a servi în stilul familiei, deoarece cred că a fost un lucru atât de grozav nu numai pentru noi, ci pentru atâtea restaurante”, spune Mankze. „Aduce acest aspect comun al mâncării, unde poți încerca multe lucruri și aș vrea să pierd asta”.

Cu toate acestea, un aspect al mesei de restaurant convivial care se află într-o pauză pentru viitorul previzibil este masa comunală. Împreună cu farfurii mici, Avec a fost la fel de cunoscut pentru restaurantul său comun, în care petreceri separate stau una lângă alta la mesele de opt persoane. Acum, când Chicago permite mese în interior, mesele vor fi distanțate la cele cinci mese mari din interior. „Înainte stăteai la câțiva pași de vecinul tău”, spune Patel. "Aceste zile ar putea fi la câteva luni distanță."

Manzke spune că pauza de serviciu a restaurantului i-a dat de fapt ocazia să refacă mesele lungi din lemn, care au constituit elementul central al sufrageriei Republicii. „Lucrul minunat de a fi închis și de a avea tot acest timp este că am reușit să restabilesc acele mese, astfel încât să arate noi și strălucitoare”, spune Manzke. - Arată frumos. Cu alte cuvinte, el nu încearcă încă să reproiecteze întreaga sală de mese.

Niciun restaurant nu funcționează exact ca înainte și, deși există o listă lungă de lucruri care trebuie schimbate pentru a îmbunătăți restaurantele mai bine, restaurantele menite să fie locuri în care oamenii se pot aduna împreună și pot împărți mâncare, mese mari și farfurii mici nu sunt pe el. Anumite bucătării necesită un fel de masă comună, fie că este vorba de scufundarea frigăruilor în aceeași oală, de a lua o tapă din aceeași farfurie sau de a lingura un curry dintr-un castron mare în centrul mesei. La scurt timp după răspândirea romanului, coronavirusul a atins nivelurile de pandemie, Pim Techamuanvivit, bucătarul șef al companiei Nari și Kin Khao din San Francisco, mi-a spus: „Thai-urile servesc mâncare pe farfurii pentru totdeauna. Aceasta este cultura noastră. Nu ne vom opri și vom servi totul în stil francez doar pentru că există o pandemie. " Prin pandemie, Nari a oferit mâncăruri; Kin Khao a fost închis temporar.

Și în timp ce bucătarii așteaptă o întoarcere completă la o nouă versiune a normalului, aceștia se adaptează fără a pierde din vedere restaurantele lor, așa cum se aflau într-o lume pre-pandemică. Pentru Davila, ceea ce contează cel mai mult este să facă tot ce poate pentru a-și continua să-și plătească facturile. Nu s-a gândit niciodată că va servi containere de luat masa pe scaunele din terasă, dar atâta timp cât meserii vor, poate face totuși Mi Tocaya Mi Tocaya. „La sfârșitul zilei, esența Mi Tocaya este încă la fel”, spune ea. „Esența Mi Tocaya este să împărtășesc mâncarea care este dincolo de mine pentru inspirație.”