„De fiecare dată când aud pe cineva comandând cafea neagră, cred că nu are nimic negru în această cafea. Am vrut să fac o cafea care era de fapt neagră ”, spune Ockhyeon Byeon, proprietarul Round K, o cafenea în stil coreean din partea de jos a estului din New York. A început să experimenteze și, în cele din urmă, a venit cu Matte Black Latte - un amestec de cerneală de lapte de migdale, espresso și cacao întunecat cu cenușă de cocos. A fost un succes ușor - mai ales pe Instagram, unde aspectul său gotic iese în evidență ca un deget mijlociu uriaș într-o mare de mâncare de zână în nuanțe pastelate; răspunsul curmudgeonului la toate acele pâine prăjită de sirenă și caca de unicorn.

alimentar

Latte-ul Round K’s este doar unul dintre mai multe preparate culinare incolore pentru a câștiga tracțiune pe rețelele sociale și IRL până târziu. De la cerneală de calmar - chifle de hot dog infuzate până la cremă neagră cu susan negru, feluri de mâncare la fel de întunecate ca inima rece a lui Trump apar în dulciuri și în meniurile de pretutindeni. Ceea ce nu ar trebui să fie o surpriză: într-o lume în care ingredientele precum algele negre și cărbunele activ domină tejgheaua de frumusețe, a fost într-adevăr doar o chestiune de timp până când au început să domine și masa de cină. În mâncare, ca și în altă parte, se pare că negrul este noul negru.

„Există câteva ingrediente bune care se întâmplă să fie negre, cum ar fi usturoiul negru sau trufele negre”, explică James Friedberg, bucătar executiv la Nickel & Diner din New York. „De multe ori au o aromă și o aromă unice, care funcționează bine cu meniul meu.” Brad Willits, bucătar executiv la Camperdown Elm, este de acord: „O mulțime de ingrediente negre sunt delicioase: trufe negre, fenicul de bronz, ciuperci negre de trompetă și ridichi negre. Ador cerneala de calamar; are o aromă unică. Unii oameni se sperie când văd cerneala de calmar în meniu, fără să-și dea seama că este o aromă plăcută de saramură, oceanică. ”

Dar nu doar aromele îi atrag pe bucătari - mulți recunosc că afirmația vizuală pe care o fac ingredientele negre pe farfurie este o parte importantă a recursului. „Dacă un fel de mâncare este dramatic negru, există întotdeauna o reacție”, spune Jaime Young, bucătar executiv duminică la Brooklyn. „Oamenii reacționează absolut”, spune Willits. „Negrul nu este o culoare naturală de văzut pe o farfurie. Oamenii sunt obișnuiți să vadă culori strălucitoare - verzi, portocale, roșii. Așadar, atunci când oamenii văd negru, există întotdeauna ‘oohhs’ și ‘huhhs.’ Ingredientele negre arată doar rău pe farfurie.

Mai jos, bucătarii împărtășesc sfaturi pentru a prelucra ingredientele în gătitul dvs. și pentru a mânca!.

Algele Negre
„Fasolea neagră, cerneala de calmar sau alte legume de culoare închisă nu sunt ceva ce oamenii întâlnesc în mod regulat, așa că cred că oamenii consideră adesea că este ceva nou, ceva care inspiră uimire, deoarece culoarea este foarte proeminentă. Dar ingredientele negre, cum ar fi gim (alge marine), dashima (alge) și alte legume oceanice de culoare neagră, se găsesc foarte frecvent în bucătăria coreeană, astfel a făcut parte din dieta și cultura mea încă din copilărie. Ingredientul meu preferat de culoare neagră este, de asemenea, alge marine. Este un răspuns minunat la dilema zilnică pe care o am atunci când iau în considerare textura și umami pentru elementele de meniu ale lui Atoboy - și, în ciuda gustului și culorii distincte, se joacă bine cu multe alte ingrediente. "

—Junghyun Park, Chef executiv și partener, Atoboy

Usturoi negru
„În perioada în care tatăl meu a împlinit 60 de ani, a început să încorporeze tot felul de alimente naturale, naturale, în viața sa - și, din greșeală, în a mea. În această perioadă a început să facă usturoi negru în grădină. Aveam aragazuri vechi de orez pe care nu le mai foloseam, așa că le-a umplut cu usturoi și a gătit becurile timp de două săptămâni. Gătitul lent de la aragazul pentru orez produce un usturoi negru care este ca trufele de ciocolată; aroma îmi amintește de smochine sărate. Clienții sunt șocați de faptul că usturoiul negru nu are calitățile de usturoi la care s-ar aștepta și că este, de fapt, destul de gustos. Unii mi-au spus că micii cuișoare au gust de cartof dulce gătit în balsamic.

„Usturoiul negru este considerat un superaliment - are calități antioxidante imense și substanțe nutritive de combatere a cancerului. Tatăl meu mănâncă un bec pe zi și jură că părul lui cenușiu s-a înnegrit din cauza lor. Nu sunt sigur cât de adevărat este acest lucru, dar știu că mă simt foarte sănătos mâncându-l. Este minunat ca atare sau ca sos de salate sau ca sos pentru proteine ​​precum puiul prăjit.

„Este foarte aromat, așa că aș spune că păstrarea simplă este cel mai bine cu acest ingredient. Nu este nevoie să adăugați prea multe alte ingrediente, deoarece usturoiul negru îl va copleși. ”

Susan negru
„Recent, îmi fac propriul meu unt de susan negru. Este destul de delicios. Culoarea este profundă și bogată. De asemenea, îmi place să folosesc cerneală de calmar, precum și cenușă. Cenușa promovează nu numai culorile negre adânci, ci aduce și arome carbonizate și fum. Cred că este un concept interesant să lucrezi într-o schemă de culori monocromatică. Este îndrăzneț să exprimi o idee sau un concept într-o singură culoare. Toate culorile conferă o anumită estetică unei mese - uneori pot aduce chiar și amintiri de aromă. Este important să recunoaștem doar ingredientele, indiferent de culoare. Fiecare are propriile sale profiluri de aromă distincte. ”

—Jaime Young, bucătar executiv și partener, duminică la Brooklyn

Cerneală de calmar
„Când m-am mutat la New York și lucram la Aldea pentru George Mendes ca bucătar de bucătărie, am folosit o tonă de cerneală de calmar. Aici, facem biscuiții de cerneală de calmar care sunt gătite cu orez sushi. Îmi place foarte mult să folosesc calmarul și cerneala acestuia; straniu, placat dramatic și arome. De asemenea, îmi plac foarte mult trâmbițele negre și trufele negre cu carne de vită și foie gras - obișnuiam să fac un sos cu foie gras și trufa neagră cu ochiul de coaste. Probabil una dintre cele mai bune combinații clasice din toate timpurile.

„O mulțime de ingrediente negre sunt foarte intense - usturoi negru, trufe negre, ridiche neagră, trompete negre. Asigurați-vă că gustați toate ingredientele pe cont propriu, pentru a înțelege cum au gust de fapt. Apoi începe să experimentezi. Oh, și dacă vreodată mănânci orez cu cerneală de calmar, nu zâmbești în timp ce îl mănânci! ”

—Brad Willits, șef executiv și partener, Camperdown Elm

Vinete carbonizate
„Îmi plac ingredientele de carbonizare pentru a le face negre. În ceea ce privește ingredientele de culoare neagră, preferatele mele sunt vinetele - este ca un burete, absoarbe doar aroma. Cerneala de calamar este excelentă datorită acelei săruri pe care o adaugă. De asemenea, pumpernickel negru, care adaugă o pământesc frumos.

„Cred că atunci când serviți alimente negre - indiferent dacă este ingredientul în sine sau o tehnică de gătit precum carbonizarea - trebuie să emanați o anumită încredere. Nu este pentru toată lumea, dar are acel apel vizual. Cred că oaspeții consideră automat că alimentele carbonizate vor fi amare, dar carbonizarea adaugă textură, fum. Este un contrabalans frumos pentru aromele mâncării mele - folia perfectă pentru dulce, sărat, acru, acid. Amintiți-vă, puțin merge un drum lung. Și aveți grijă, unele ingrediente negre vă pot păta dinții. ”

—Dale Talde, bucătar și partener, grupul Three Kings Restaurant (Talde, Massoni, Rice & Gold)

Cărbune activat
„Oamenii au anumite așteptări cu privire la modul în care ar trebui să arate mâncarea. Cărbunele activ nu are o aromă vizibilă - este un ingredient fără aromă care poate fi adăugat băuturii sau alimentelor dvs., dar are numeroase beneficii pentru sănătate. Deci cărbunele nu schimbă de fapt aroma servirii moi de ciocolată, ci doar afectează percepția dvs. față de ea.

„Există câteva ingrediente bune care se întâmplă să fie negre, cum ar fi usturoiul negru sau trufele negre. De multe ori au o aromă și o aromă unice, care funcționează bine cu meniul meu. Negrul are o culoare atât de elegantă - aceste ingrediente ajută la crearea unor feluri de mâncare vizuale uimitoare, cum ar fi ravioli de homar cu cerneală de calmar. Usturoiul negru este preferatul meu, deoarece are o aromă ușor fermentată și funcționează bine cu mâncărurile asiatice și italiene. Complexitatea și aroma dulce a melasei usturoiului sunt excelente atunci când gătiți paste. Iubesc, de asemenea, trufele negre datorită gustului și aromei pământești pe care le adaugă risoturilor și fructelor de mare. Și cerneala de calamar, de asemenea, datorită aromei sale subtile și neutre. Este foarte versatil să lucrezi cu. Dar, uneori, aromele ingredientelor negre pot copleși, de asemenea, un fel de mâncare, așa că trebuie utilizat cu atenție. ”

—James Friedberg, Chef executiv, Nickel & Diner

Cenușă de cocos și cacao
„Toată lumea are aproape aceeași reacție:„ Ce naiba este acea culoare închisă? ”Unii sunt de fapt speriați să o bea, inclusiv obișnuiții mei. Odată, un copil a venit cu mama sa să încerce. Inițial, mama lui a încercat să-l oprească, dar mintea i s-a schimbat după ce a gustat-o ​​ea însăși. Acum aștept cu nerăbdare reacția speriată-șocată a oamenilor.

„Cenușa de cocos și 98% praf de cacao sunt cele mai bune. Uită-te la partea de biscuiți a cookie-urilor Oreo - dacă citești ingredientele, nu conține coloranți alimentari artificiali - doar pudră de cacao procesată cu alcali. Asta este ceea ce face Oreos negru. Trucul meu nu este să adaug lapte de origine animală - va dezactiva negrul în gri ”.

Va fi utilizat în conformitate cu politica noastră de confidențialitate