Grup de administratori

pâine

Nu știi niciodată când va apărea de nicăieri o rețetă tradițională. De exemplu, vorbeam cu un coleg de serviciu și a menționat că, când locuia în Florida, de fiecare dată când un prieten de-al său mergea la New York, aducea înapoi niște pâine de untură. Nu auzisem niciodată de asta, la fel și unele cercetări.

Se pare că este o pâine tradițională de Paști din Napoli, unde se numește Casatiello. Este o pâine umplută, de obicei folosind prosciutto, pancetta sau chiar salam și, uneori, brânză. Aluatul se formează într-o matriță inelară și se lasă să crească. Ouăle crude sunt apoi împinse la suprafață și benzi de aluat folosite pentru a încrucișa ouăle. Totul este apoi copt. Face o prezentare foarte dramatică.

Acest lucru a apărut dintr-o pâine rurală anterioară, coaptă în timpul uciderii porcilor. Untura de porc ar fi redată, iar crăpăturile aruncate în aluat, împreună cu brânza. O utilizare coadă la bot a porcului tipic locuitorilor din mediul rural.

Acum sărim în cartierele italiene din Brooklyn. Brutarii au reinventat-o. Aluatul umplut este modelat într-un bușten, care este răsucit, apoi modelat într-un inel și coapte. Nu la fel de dramatic, dar, poate, mai aproape de rădăcinile pâinii. Ca atare, se pare că a dezvoltat un cult, iar cei aflați în cunoștință de cauză fie ar fi preluat unii când vor fi la New York, fie vor fi expediați oriunde s-ar afla. Din motive de marketing, mulți brutari îl numesc acum Pâine Prosciutto, mai degrabă decât pâinea originală Lard.

Evident, există numeroase variații pe această temă. De exemplu, o rețetă furnizată de Comisia italiană pentru comerț folosește salam și două brânzeturi diferite în umplutură. O rețetă pentru Casatiello necesită amestecuri de carne și brânzeturi. Etc. Există chiar cel puțin o versiune care adaugă rozmarin amestecului.

Nu am reușit încă. Dar am vrut să începem un fir, astfel încât oricine este familiarizat cu această pâine să poată adăuga note și comentarii pe măsură ce mergem.

Pentru prima mea încercare, voi merge cu abordarea brutarilor din Brooklyn, folosind o rețetă adaptată din Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible. Aceasta este o carte de pâine destul de celebră pe care, ironic, nu o dețin. Dar am putut să o descarc de pe web. Presupunând că funcționează OK, voi trece apoi la versiunea mai dramatică a Pâinii de Paște.

Iată rețeta dacă cineva vrea să mi se alăture în această explorare:

Pâine de prosciutto (untură)
2 căni plus 3 linguri de făină de pâine
1 lingură de pudră de malț sau 1 lingură de zahăr
¾ linguriță drojdie instantanee
Scarbă linguriță piper negru măcinat
¾ linguriță sare
1 cană apă caldă
8 oz Prosciutto, grosime 1/8 inch, tăiat în zaruri de ¼ inch
4 lingurițe de untură, grăsime de slănină sau unt topit

Se amestecă făina, praful de malț și drojdia într-un mixer. Combinați sarea cu amestecul de făină --- acest lucru se face separat de primul amestec, astfel încât sarea să nu întârzie acțiunea drojdiei.

Adăugați apă și amestecați cu cârligul de aluat mai jos pentru a umezi. Frământați șapte minute cu viteză medie. Se amestecă prosciutto la viteză mică. Aluatul trebuie să fie ușor lipicios, dar nu lipicios. Reglați cu făină sau apă după cum este necesar.

Formați aluatul într-o bilă și așezați-l pe o suprafață ușor făinată. Presărați aluatul cu făină, acoperiți cu folie de plastic și lăsați să se odihnească 20 de minute.

Rulați aluatul într-un cilindru de 18 inci, răsuciți-l și formați-l într-un inel, asigurând capetele să se lipească. Așezați inelul pe hârtie pergament pe o foaie mare pentru biscuiți. Pulverizați aluatul cu spray de gătit și acoperiți cu folie de plastic. Lăsați să crească într-un loc cald, fără curenți, până se dublează timp de aproximativ o oră.

Pregătiți cuptorul cu o tavă de abur pe fund. Preîncălziți cuptorul la 450F și lăsați-l să stea la temperatura respectivă timp de cel puțin zece minute. Transferați pâinea pe cel mai mic raft din cuptor și periați-o cu aproximativ 1/3 din untura topită. Adăugați 1 cană de apă sau o jumătate de duzină de cuburi de gheață în tava de aburi. Coaceți 15 minute. Scoateți hârtia pergament și rotiți pâinea din față în spate pentru a permite coacerea uniformă. Periați pâinea cu 1/3 suplimentară de untură. Coaceți 5 minute. Reduceți temperatura la 400F și coaceți încă 10 până la 15 minute.

Opriți cuptorul și lăsați pâinea în cuptor cu ușa deschisă pentru încă 5 minute. Scoateți pâinea din cuptor și periați-o cu untul rămas. Lăsați pâinea să se răcească pe un raft.

Am unele dezacorduri procedurale cu rețeta așa cum a fost prezentată. De exemplu, nu există niciun motiv pentru a nu include sarea în față. Voi oferi detalii despre aceste diferențe după ce am făcut efectiv pâinea.

Grup de administratori

Ați observat vreodată că, uneori, web-ul este acoperit cu o anumită rețetă? Cineva îl postează și, dintr-o dată, bloggerii, site-urile de depozitare a rețetelor și alte locații îl reimprimă --- uneori cu, mai des fără atribuire.

Problema cu acest sindrom este că rețeta originală este adesea greșită. Cantitățile de ingrediente sunt dezactivate sau instrucțiunile nu au sens sau relația ingredientelor între ele nu este chiar corectă. Atât de mult încât rețeta, așa cum pare, nu funcționează. Cu toate acestea, toate aceste postere susțin că au făcut felul de mâncare.

Cred că așa este cazul cu rețeta de mai sus. După cum sa menționat, nu am văzut niciodată rețeta reală a lui Beranbaum. Dar, știind ce fac despre ea, ar trebui să spun că ceva s-a pierdut cu siguranță în traducere.

Am menționat mai devreme adăugarea de sare. Brutarii de pâine continuă să argumenteze dacă se adaugă sare înainte sau după adăugarea lichidului. Nu există niciun motiv definitiv pentru adăugarea acestuia după fapt. În teorie, poate afecta activitatea drojdiei, dar nu am observat niciodată că acest lucru este adevărat.
Cu toate acestea, în acest caz, instrucțiunile sunt ridicole. Mai întâi amestecați ingredientele uscate, apoi adăugați sarea, amestecați din nou și apoi adăugați lichidul. Spune huh? Ce scop posibil servește asta?

Mai important, raportul făină-apă este considerabil scăzut. În urma rețetei, vă încheiați cu un amestec foarte hidratat; mai mult ca un biga decât un aluat propriu-zis. Aș începe, în schimb, cu 2 ½ cești de făină și aș fi pregătit să mai adaug; poate cele trei linguri suplimentare solicitate în rețetă.

Presupunând că ar trebui să fie un aluat slab, de data aceasta nu am înnebunit cu făină suplimentară. Înfășurat cu un aluat funcțional, dar nici unul atât de rigid încât răsucirea cilindrului nu a reușit nimic.

De asemenea, m-am gândit că cantitatea fizică de prosciutto era cam multă. O jumătate de kilogram de prosciutto tăiat cubulețe face o grămadă mare și mă temeam că raportul dintre carne și pâine va fi departe. Deci, pentru această primă încercare, am redus suma la jumătate. Dar am adăugat două linguri de parmezan ras, chiar dacă toate celelalte rețete examinate folosesc niște brânză.

Indicațiile de coacere sunt oarecum neclare. Dar, odată ce le-ai dat seama, nu au niciun sens.

Ceea ce spune autorul este să montezi o tavă de abur pe fundul cuptorului. Apoi, pe un raft chiar deasupra acestuia, așezați o piatră de copt sau folosiți o foaie de copt. Nedeclarat, de altfel, este că foaia trebuie inversată. Încălziți cuptorul în timp ce aluatul crește.

Acum ești gata să pleci, nu? Poate. Conform rețetei, ar trebui să transferați aluatul pe piatra sau foaia de copt, să-l periați cu 1/3 din untură și să puneți cuburi de gheață în tava de aburi. Toate acestea, atenție, în timp ce ușa cuptorului este deschisă! Câtă căldură vei pierde făcând asta? A și, după cum s-a dezvăluit mai târziu, ar trebui să îl lăsați pe hârtia pergament când transferați aluatul. Ar fi mai bine, deoarece chiar și cu făină adăugată este un aluat foarte slab și nu există nicio modalitate de a-l putea ridica în acel moment.

Am lucrat ușor diferit. Am periat aluatul inainte de a-l baga la cuptor. Apoi, lucrând rapid, l-am transferat pe piatră, am închis ușa, apoi am pus aburul. Am folosit apă în loc de gheață, dar acest lucru nu ar trebui să facă niciodată minte.

Pentru a doua jumătate a coacerii, am scos toată tava, pentru a nu pierde prea multă căldură în cuptor. Lucrând rapid, am îndepărtat hârtia pergament, am întors pâinea, am periat-o și am readus-o în cuptor cu o a doua încărcare de abur.

Și acum ajungem la adevăratul test: gustul! Sincer, pot vedea de ce această pâine a atins statutul de cult. Este destul de aromat, deși pe partea sărată. Acest lucru, fără îndoială, vine de la prosciutto. Pe baza pâinii terminate, probabil aș fi putut să le folosesc pe toate, deoarece nu este nici cea mai mică bucată de carne. Există o crustă frumoasă, cu o culoare frumoasă și o firimitură moale, umedă, surprinzător de ușoară.

Văd cu ușurință această pâine la micul dejun. O bucată din ea, o mână de măsline și, poate, un ou gătit tare ar fi perfecte. În esență, același rezultat s-ar obține cu pâinea de Paște napolitană. Deci acesta va fi următorul meu experiment.

Grup de administratori

Sună foarte bine, Brook - Mă bucur că ai făcut această postare, pentru a netezi câteva din strâmbăturile care par a fi în rețetă.

După sunetele ei, ar trebui să fie o pâine foarte drăguță și, dintr-un anumit motiv, mă văd bucurându-mă de un pic de asta în munți lângă un lac.

Grup de administratori

Ciudat, ar trebui să spui asta, Ron.

Casaliello (Pâinea napoletană de Paște), regina încoronată a pâinii de untură, se face în mod tradițional luni după Paște --- pentru a consuma cărnile și brânzeturile rămase.

O altă tradiție este că napolitanii merg la picnic în acea zi de luni. Și Casaliello este perfect pentru asta, având toate alimentele pentru picnic înfășurate într-un singur pachet.

Nu-ți place doar când un plan se unește!

Grup de administratori

Există cu adevărat ceva special când poți urmări permutările a ceea ce a început ca un fel de mâncare țărănească, care s-a transformat în ceva special și apoi a revenit la rădăcinile sale.

La fel este și cu pâinea cu untură. La vremea uciderii porcilor, fermierii napoliteni erau mari credincioși în filosofia botului-la-coadă. Niciunul din porci nu s-a irosit. De exemplu, aruncau untură, apoi aruncau crăpăturile cu aluat de pâine și le aruncau într-un inel. Acesta a fost antecedentul unei familii de pâine de unt napoletan.

În cele din urmă, această idee a condus la Casatiello, pâinea de Paște napolitană. Deși fiecare brutar avea propria versiune, elementele de bază erau aceleași. În aluat a fost încorporat un amestec de carne și brânzeturi, precum și untură. Acesta a fost format într-o matriță inelară și a fost lăsat să se ridice din nou. Apoi ouăle erau cuibărite în suprafață. Două fâșii de aluat au fost folosite pentru a face o cruce peste fiecare ou, iar pâinea coaptă.

Chiar și pentru o pâine de sărbătoare, Casatiello face o prezentare foarte dramatică. Și fiecare element are o semnificație simbolică. Dar iată: Casatiello era, în mod tradițional, servit luni după Paște, ca o modalitate de a consuma resturile de carne și brânzeturi de la sărbătoarea Paștelui. Într-un sens, o versiune sofisticată a ideii bot-la-coadă.

Brutării napolitani, când au emigrat în America, au adus ideea cu ei. Dar Casatiello este prea ornamentat și complicat pentru a fi făcut ca o pâine de zi cu zi. Așa că s-a remodelat într-o simplă pâine umplută. Cu alte cuvinte, a revenit la ceea ce era. Ca atare, a obținut un anumit statut de cult și, din motive de marketing, brutarii au schimbat numele din „pâine de untură”, în „pâine Prosciutto”.

Nu am niciun italian despre care să vorbesc. Deci, când m-am uitat la site-urile italiene pentru această pâine, tot ce am putut face a fost să mă uit la imagini și să ghicesc ingredientele.

Se pare că acest lucru este valabil pentru majoritatea oamenilor care au tradus rețetele (sau le-au luat de pe alte site-uri). Aproape universal, fie implică, fie chiar afirmă de-a dreptul, că apa ar trebui să fie de aproximativ jumătate ca făina, în volum!

După cum știți, în mod normal nu cumpăr acea porcărie „coacerea este mai științifică” și că ingredientele trebuie cântărite. Dar, în cazul acestei pâini --- sau a oricărei pâini foarte hidratate --- contează.

Fie s-a pierdut ceva în traducere, fie rețetarii nu își dau seama că, în timp ce americanii tind să coace pe baza măsurătorilor de volum, europenii aproape întotdeauna cântăresc ingredientele. Chiar și atunci când utilizează greutatea, este adesea convertită incorect. De exemplu, o rețetă ar putea spune „500g (1 lb) făină”. De fapt, 500 de grame este mai aproape de 18 uncii decât este de un kilogram. La prima vedere nu pare prea mult. Dar asta este aproape o diferență de jumătate de cupă.

Acest tip de conversie călare ar putea funcționa pentru unele lucruri. Dar nu pentru un aluat de pâine puternic hidratat. Rezultatul: a trebuit să adaptez serios rețeta cu care am început pentru Casatiello.

De asemenea, am fost confuz cu privire la direcția adesea menționată de a folosi „o matriță inelară cu fund detașabil”. La început nu mi-am putut da seama ce înseamnă asta. Dar, uitându-mă la fotografii, mi-am dat seama că vorbeau despre tipul de mucegai folosit pentru prăjiturile cu șifon sau Angel’s Food. Cu acestea, tubul inferior și cel central se ridică, astfel încât tortul să nu fie stresat atunci când îl scoateți. Asta am terminat folosind și a funcționat perfect.

Casatiello este o pâine cu drojdie scăzută, care durează mult timp să crească. Două ore sunt cam corecte. Personal, nu văd niciun motiv să schimb asta. Dar pentru cei care se grăbesc, dublarea drojdiei va reduce semnificativ timpul de creștere.

În ceea ce privește rezultatele finale: dacă există o prezentare mai dramatică a pâinii, nu știu ce este. Pâinea iese ca un inel de înaltă calitate, care nu seamănă decât cu o coroană. Ouăle, fiecare încuiate în cușca sa mică, contribuie la acest aspect, desigur. Într-adevăr, Casatiello arată ca ceva ce Faberge ar fi făcut dacă ar fi fost brutar în loc de bijutier.

Acestea fiind spuse, în ceea ce privește aroma, de fapt prefer versiunea „Brooklyn”. Aluatul Casatiello este, la bază, doar un vehicul pentru umplere. De fapt, un fel de sandviș fantezist. Nu e rău, înțelegi, dar lipsește profunzimea de aromă găsită în aluatul versiunii Brooklyn. Pentru o petrecere sau alt eveniment special, cu siguranță aș opta pentru Casatiello. Dar, pentru mâncarea de zi cu zi, versiunea Brooklyn ar fi alegerea mea. Ouăle de pe Casatiello, btw, vor fi ușor prea fierte din cauza timpului lor lung de gătit.

Iată rețeta cu care am venit în cele din urmă:

Casatiello
(Pâine napoletană de Paște)

500g - 18 oz - 4 căni de făină de pâine nealbită
100g - 3 ½ oz - untură la temperatura camerei
5ml --- 1 linguriță drojdie instantanee
5ml - 1 linguriță sare
2,5 ml - 1/2 linguriță piper negru
100 g - 3 ½ oz brânză pecorino rasă romană
350 g - 1 ½ căni de apă

Pentru umplere:

250-500 g - până la 1 lb mezeluri și brânzeturi amestecate, tăiate cubulețe. Am folosit prosciutto, soprosetta, pancetta și provolone în cantități aproximativ egale, în zaruri de ¼ inch.
5 ouă întregi (de dimensiuni medii sau mici funcționează cel mai bine)

Echipament special: O matriță inelară mare cu fund detașabil, ușor unsă. În mod alternativ, utilizați o tigaie cu arc, cu o matriță mică (sau chiar o cutie de tablă) în centru.

În vasul unui mixer, cu ajutorul paletei, amestecați împreună ingredientele aluatului. Adăugați aproximativ o ceașcă de apă. Echilibrați aluatul adăugând mai multă apă, câte o lingură. Aluatul trebuie să fie moale, lipicios, dar nu lipicios și abia să se țină împreună. Treceți la cârligul pentru aluat și frământați timp de cinci minute, ajustând cu făină sau apă, după cum este necesar.

Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru bine înfrățită și, cu mâinile făinoase, formați-l într-o bilă moale. Transferați într-un castron uns, acoperiți și lăsați să stea într-o locație fără curenți până când se dublează în vrac, aproximativ două ore.

Dacă nu se face înainte, tăiați carnea și brânzeturile și aruncați-le într-un castron, în timp ce aluatul crește.

Odată ce aluatul a crescut, rezervați o mână de el. Transferați balanța pe o suprafață de lucru bine înflorită și întindeți-o într-un dreptunghi gros de aproximativ ¼ inch. Întindeți umplutura uniform pe suprafața aluatului. Ținându-l cât de strâns puteți, rulați aluatul într-un cilindru. Formați aluatul într-un inel care se va potrivi în partea inferioară a cratiței, ciupiți capetele împreună și transferați-l în tigaie. Acoperiți, așezați într-o locație fără curenți și lăsați să crească, din nou, până când se dublează în bloc.

Preîncălziți cuptorul la 180C/375F

Așezați ouăle, la distanță egală, pe suprafața aluatului. Aplatizați aluatul rezervat, tăiați-l în zece benzi și încrucișați două benzi peste fiecare ou, ancorându-le pe aluatul principal.

Coaceți pâinea timp de 30 de minute. Întoarceți matrița. Înapoi încă 20-30 de minute până când blatul devine maro auriu. Desfaceți pâinea și transferați-o într-o grătar pentru a se răci.