Pâinile plate variază în mărime și grosime și sunt făcute din făină integrală sau făină albă (9,5-12,5% proteine) și uneori un amestec de făină integrală și făină albă, apă, sare, drojdie și sodă sau praf de copt.

Termeni asociați:

  • Sorg
  • Tortilla
  • Aluatul
  • Făină de grâu
  • Gustare
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chapatis și produse conexe

Clasificarea pâinilor plate

Pâinile plate pot fi clasificate în două categorii diferite: cu un singur strat și cu două straturi. Pâinea cu un singur strat este din nou clasificată în două subgrupuri ca dospită/fermentată (crescută printr-un proces de fermentare a drojdiei) și nedospită. Conform acestei clasificări, barbari, gomme, lavash, tandýr și pide sunt clasificate ca pâine plată cu un singur strat dospit, în timp ce yufka și parotha sunt clasificate ca pâine plată cu un singur strat nedospită, iar pita (pâine plată arabă) și baladi sunt dublu- pâine plată stratificată.

Pâinea plată cu două straturi este utilizată pe scară largă în țările din Orientul Mijlociu și Africa de Nord și câștigă popularitate în țările occidentale. Făina cu extracție ridicată (făină cu o cantitate bună de fibre) este, în general, utilizată pentru pâinea plată dublă, ceea ce o face acceptabilă ca aliment alimentar bogat în fibre.

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Introducere

Pâinile plate au fost primele produse din cereale coapte preparate și consumate de societatea umană timpurie. Astăzi, pâinile plate sunt, fără îndoială, cea mai consumată categorie de pâine din lume. Se estimează că 1,5 miliarde de oameni consumă pâinea plată tradițională ca element de bază alimentar, iar mulți oameni din întreaga lume consumă, de asemenea, forme mai noi de produse bazate pe tehnologia pâinii plate, cum ar fi pizza de luat masa sau ambalaje sandwich.

Pâinile plate tradiționale includ cele consumate în Orientul Mijlociu, Africa de Nord, subcontinentul indian, America Centrală, China și Europa. În multe dintre aceste țări, pâinile plate sunt un aliment de bază important. De exemplu, în Egipt, Iran, Azerbaidjan și Kazahstan, consumul de pâine plată este de peste 130 kg de persoană pe an. În Iran, pâinile plate tradiționale reprezintă de obicei peste 50% din necesarul zilnic de energie.

În ciuda importanței pâinii plate la nivel global, a fost publicată în mod semnificativ mai puțină literatură cu privire la această categorie de produse în comparație cu pâinea de tigaie sau de volum. Acest articol își propune să descrie o gamă variată de produse de panificație și să prezinte tehnologia de producție utilizată pentru fabricarea lor. Având în vedere importanța alimentară a acestor produse, o secțiune a fost, de asemenea, alocată nutriției pâinii plate.

Categoria diversă de pâine plat include multe produse din întreaga lume. Furnizarea unei definiții a ceea ce constituie o pâine plată poate fi totuși dificilă. Caracteristicile comune sunt un volum specific scăzut și un raport ridicat crustă-firimitură. În cadrul acestei definiții largi, pâinile plate pot fi produse cu sau fără drojdie, pot fi coapte uscate sau pot păstra niveluri de umiditate de peste 35%. Definiția unei pâini plate poate deveni dificil de distins cu produsele de tip biscuiți, cum ar fi pâinea crocantă, care sunt coapte pentru a produce un produs uscat și crocant, care poate include niveluri ridicate de grăsime adăugată. Acest articol se va concentra asupra produselor din pâine netedă fabricate dintr-un aluat pe bază de făină de grâu, în care produsul final are un conținut de umiditate de peste 20% și un conținut de grăsimi de

Volumul 3

Shabir Ahmad Mir, Manzoor Ahmad Shah, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Abstract

Pâinile plate sunt probabil primul tip de alimente procesate produse de om, cu înregistrări arheologice datând de 6000 de ani. Astăzi, pâinea plată este produsă și consumată în multe țări și reprezintă un aliment de bază pentru cei peste 1,3 miliarde de oameni care trăiesc în India. Există mai multe forme de pâini plate, chapati, parotta, puri și tandoori roti, consumate pe subcontinent. Ingredientele simple sunt combinate pentru a face soiuri dospite sau azimite folosind diferite procese de coacere pentru a crea calități distinctive. Microstructura formată în timpul procesului de coacere prezintă structuri aerate create de bule de gaz în pâinea dospită în comparație cu structura densă închisă a pâinii plate nedospite și astfel procedura de selecție a ingredientelor și de coacere influențează foarte mult calitatea generală și proprietățile senzoriale ale pâinii plate.

Volumul 3

Tendințe și perspective de viitor

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Pâini plate și biscuiți

Covrigii sunt unici deoarece primesc o etapă intermediară de procesare. Sunt populare două tipuri de covrigi. Primul tinde să fie mic (aproximativ 10 cm) și poate avea forma răsucită caracteristică sau alte configurații, cum ar fi bețe scurte, drepte sau inele. Aceste produse sunt coapte și apoi uscate până la un conținut de umiditate de aproximativ 2-3% și au o textură crocantă și o perioadă de valabilitate relativ lungă. Al doilea tip, covrigii moi, tinde să fie mult mai mare, până la 30 cm, cu diametrul bucății de aluat coapte de aproximativ 2–4 cm. Conținutul de umiditate este mai mare, iar textura seamănă cu pâinea mestecată. În plus față de forma răsucită caracteristică, caracteristica care diferențiază covrigii este utilizarea leșiei caustice (de obicei 1,25% NaOH). Bucățile de aluat sunt scufundate scurt în soluție de leșie fierbinte, coapte și apoi presărate cu sare granulară grosieră.

Crustele de pizza din Statele Unite sunt fabricate de obicei din făină de gluten mai puternică și mai bogată în proteine. Brioșele și crumpet-urile englezești sunt pâini plate caracterizate printr-un bob gros, deschis, cu grătar de sus și de jos cu laturi ușoare și o geometrie de disc plat.

Crackerele se caracterizează printr-o geometrie subțire, un conținut scăzut de apă și o textură crocantă, crocantă. Crackerele sunt populare în America de Nord, Europa și Australia. Produsele includ biscuiți de sodă, biscuiți cu cremă, biscuiți cu apă, biscuiți graham, biscuiți pulverizați și biscuiți sărați. Biscuiții de sodă sau sărurile sunt cel mai definitiv produs de biscuiți. Acestea sunt preparate printr-un sistem de aluat de burete cu un ferment de burete lung. Fermentarea este parțial realizată de bacterii producătoare de acid lactic, care scad pH-ul până la punctul în care proteaza făinii devine activă și duce la o hidroliză parțială și la slăbirea polimerului de gluten. Se adaugă bicarbonat de sodiu (de aici și denumirea de cracker de sodă) în etapa de aluat pentru a neutraliza scăderea pH-ului. Stratul de aluat se realizează printr-un sistem în care mai multe straturi de aluat sunt combinate și apoi „ancorate”. Expansiunea aburului între straturile de aluat are ca rezultat textura caracteristică fulgi.

Produse alimentare și băuturi tradiționale de sorg și mei și tehnologiile lor

John RN. Taylor, Kwaku G. Duodu, în Sorg și mei (ediția a doua), 2019

2.6.2 Turtele nefermentate

Pâinile plate nefermentate care sunt în mod tradițional fabricate pe scară largă din sorg sunt exemplificate de roti din India (Murty și Subramanian, 1982; Murty și Kumar, 1995). Pâinea Roti are un diametru de 12-25 cm și o grosime de 1,3-3,0 mm. Acestea sunt coapte pe o plită de lut sau o tavă de fier la temperatură ridicată, care suflă complet roti din cauza umezelii care se transformă instantaneu în abur. FIG. 9.7 arată procesul tradițional de fabricare a sorgului roti. Tipurile de sorg tare, alb sau galben pal sunt preferate pentru fabricarea roti (Murty și Subramanian, 1982). În unele țări din America Centrală, cum ar fi Honduras și Guatemala, sorgul este utilizat la fabricarea tortilla, pâinea plată de porumb produsă prin nixtamalizarea (înfundarea alcalină) a boabelor (Khan și colab., 1980; Futrell și colab., 1982). Tipurile de sorg Nontannin cu pericarp alb sau incolor sunt cele mai bune pentru fabricarea tortilelor (Khan și colab., 1980).

subiecte

Figura 9.7. Proces tradițional utilizat pentru fabricarea sorgului roti în India.

Pregătit cu informații de la Murty, D.S., Subramanian, V., 1982. Sorghum roti: 1. Metode tradiționale de consum și proceduri standard de evaluare. În: Mertin, J.V. (Ed.), Simpozion internațional privind calitatea boabelor de sorg. International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics, Patancheru, India, 73–76 și Murty, D.S., Kumar, K.A., 1995. Utilizări tradiționale ale sorgului și meilor. În: Dendy, D.A.V. (Ed.), Sorg și mei: chimie și tehnologie. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 185-222.

Alimentație, nutriție și sănătate în Islanda

Laufey Steingrímsdóttir Gudjón Thorkelsson Emma Eythórsdóttir, în Aspecte nutriționale și de sănătate ale alimentelor în țările nordice, 2018

6.6.9 Pâine de secară și pâine plată

Pâinea de secară și cea plată din secară sunt pâinea tradițională fără echivoc din Islanda și ambele tipuri sunt un standard la orice sărbătoare care servește alimente tradiționale (Björnsson, 1995). Datorită costului redus, secara a fost folosită pe scară largă, atât pentru prepararea terciului și a pâinii, cât și pentru amestecarea cârnaților din sânge și ficat. Pâinile plate de secară în formă de clătite au fost coapte direct pe o placă fierbinte peste aragazul cu turbă (Gísladóttir, 1999; Gísladóttir, 2000). Denumite în mod corespunzător pâine plată sau prăjituri plate (flatbrauð), acestea au fost uneori amestecate cu mușchi islandez uscat și mâncate cu unt sau suet. Pâinea plată este încă populară și disponibilă în toate supermarketurile, dar în zilele noastre făina de secară este de obicei amestecată cu făină de grâu și/sau făină de orz.

Pâinea de secară cu aluat dospit, așa-numita „pâine de oală”, a apărut prima dată în secolul al XVIII-lea. Deoarece încă nu existau cuptoare în majoritatea caselor și lemnul de foc era rar, pâinea era coaptă încet sub o oală de fier deasupra aragazului de turbă, cald de la gătitul zilei. Ocazional, chimenul cultivat local era folosit pentru aromatizarea pâinii, iar în ocazii speciale pâinile erau decorate cu modele complicate realizate de capace din lemn sculptate care erau așezate sub oală. În zonele în care existau izvoare termale, acestea erau folosite și pentru coacerea pâinii de secară. „Pâinile de izvor fierbinte” au fost coapte într-o oală sau pot fi îngropate și lăsate peste noapte în pământul cald. Hverabrauð este încă popular și disponibil în multe magazine.

Compoziția atât a pâinii de secară obișnuite, cât și a hverabraudului a început să se schimbe în ultima parte a secolului al XX-lea, când s-a adăugat zahăr sau sirop la pâinea de secară în cantități crescânde. Aceste pâine de secară dulce, numită pâine gătită lent (seytt braud), sunt cel mai frecvent tip de pâine de secară în Islanda de astăzi. Conținutul de zahăr și fibre al acestor pâini variază, dar, conform tabelelor islandeze de compoziție a alimentelor, conținutul de zahăr este în medie de 12 g/100 g și fibre 6,1 g/100 g. Pâinea de secară tradițională neîndulcită, denumită acum în mod necorespunzător „pâine de secară de tip danez” este încă disponibilă, deși mai puțin frecvente. Acestea conțin 1,5 g zahăr și 7,5 g fibre în 100 g.

Laufabrauð, sau pâine cu frunze, este o pâine festivă tradițională gătită în seu sau alte grăsimi. Această pâine subțire de hârtie și sculptată în mod complicat a fost făcută în mod tradițional din secară sau grâu.

Publicații recomandate:

  • LWT
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .