Gălbenușurile de ou sunt definite ca gălbenușurile găinilor domestice separate de albi și care conțin cel puțin 43% total de solide din ouă.

Termeni asociați:

  • Colesterol
  • Proteaza
  • Carotenoid
  • Lipidele
  • Enzime
  • Proteine
  • Găini
  • Drojdii
  • Peptidaze

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Emulsii lipidice și vezicule lipidice preparate din diverse fosfolipide ca purtători de medicamente

22.4.1.1 Materiale

PEL (PL-100 M), LPC-uri (LPC-1) și PC-uri structurate cu un acid gras cu lanț lung și un acid gras cu lanț mediu (PC-LM) au fost furnizate cu amabilitate de QP Corporation, (Tokyo, Japonia). PEL-urile au constat din PC (80,0%), PE (17,9%), LPC (0,2%), SM (0,1%) și altele (1,8%). Compozițiile lanțurilor de acizi grași pentru cele trei fosfolipide cu excepția PEL sunt prezentate în Tabelul 22.3 .

Tabelul 22.3. Compoziția acizilor grași în diferite fosfolipide

Poziție Acid gras PCPC-LMLPC
C-1C8: 0000
C16: 067,062.464.6
C16: 11.30,91.6
C18: 024.928.923.9
C18: 15.26.36.3
C18: 20,60,70,6
C18: 3000
C20: 4000
C22: 6000
C-2C8: 001000
C16: 0000
C16: 11.500
C18: 0000
C18: 155.200
C18: 229.600
C18: 30,200
C20: 47.400
C22: 61.800

Emulgatori ca modificatori ai texturii alimentelor

2.2.2.3 Proteine ​​din ou

Producția și utilizarea fosfolipidelor naturale

Willem van Nieuwenhuyzen, în Polar Lipids, 2015

Lecitina din ou

Gălbenușul de ou este o combinație complexă de interacțiuni fosfolipide - proteine. Gălbenușul de ou proaspăt și praful de gălbenuș de ou uscat sunt folosite ca emulgatori și stabilizatori în multe produse alimentare. Gălbenușul de ou tratat cu fosfolipaza A 2 formează lizofosfolipide, care susțin stabilitatea la căldură a maionezei și a sosului de salată (Dutilh, 1988). Deși aceste alimente au un conținut ridicat de ulei, produsele sunt emulsii O/W structurate.

Extracția fosfolipidelor din gălbenuș lichid de ou sau pulbere de gălbenuș de ou se efectuează cu ajutorul solvenților, de obicei etanol și/sau acetonă. Diagrama bloc din Figura 9.4 prezintă alternativele de procesare. Se poate extrage la început uleiul cu acetonă, urmat de fracționarea PL cu etanol. Sau se poate face în clasamentul etanolului, urmat de degroșarea acetonei. Fracționarea cu solvent a lecitinei de ou dă un produs cu minimum 95% materie AI. Partea fosfolipidică este formată din 74% PC, 17% PE și 9% fosfolipide minore variate (Palacio și Wang, 2005). Pentru utilizare în emulsii parenterale de grăsime, absența oricărei proteine ​​reziduale este o necesitate și ținta poate fi mai mare de 95% PC, ceea ce necesită o etapă de concentrare PC.

gălbenuș

Figura 9.4. Prelucrarea lecitinei din ouă.

Produse prelucrate din ouă

Gălbenuș de ou pentru produse îndulcite

Gălbenușul de ou este, de asemenea, un ingredient tradițional pentru deserturi precum prăjituri, înghețate etc. Proporțiile de la 2 la 10% din amestecul de ingrediente dau culoare și cremozitate sau limitează cristalizarea zahărului în produse precum crema de patiserie și de patiserie. Este uneori utilizat în concentrații mai mari în unele produse de specialitate. Pentru toate aceste aplicații, gălbenușul natural de ou este folosit adesea cu 10% zahăr adăugat. Deoarece zahărul păstrează proprietățile organoleptice ale gălbenușului în timpul tratamentului termic, gălbenușul de ou cu 20-50% zahăr adăugat a fost sugerat și pentru unele produse de specialitate. În plus, 50% zahăr adăugat reduce semnificativ gălbenușul A w (0,85), îmbunătățind stabilitatea microbiologică după pasteurizare. Deși mai neobișnuit, gălbenușul de ou cu zahăr de 10% poate fi vândut congelat: zahărul este un bun agent crioprotector, limitând gelificarea îngheț-dezgheț (Telis și Kieckbusch, 1998).

Caroteni de ou

Gălbenușul de ou conține două xantofile importante (carotenii care conțin un grup de alcool) care au beneficii importante pentru sănătate - luteina și zeaxantina. Se estimează că un ou mare are 0,33 mg de luteină plus zeaxantină; totuși, conținutul acestor xantofile depinde în totalitate de tipul de hrană furnizat găinilor. Nivelurile de luteină de gălbenuș de ou pot fi crescute de cinci până la 10 ori prin modificarea furajului cu extract de gălbenele sau luteină purificată. Un indicator al conținutului de luteină plus zeaxantină este culoarea gălbenușului, gălbenușul mai închis - portocaliu gălbenușul, cu atât este mai mare conținutul de xantofil. Studiile au arătat că xantofilele cu gălbenuș de ou au o biodisponibilitate mai mare în comparație cu cele din surse vegetale, probabil datorită matricei lipidice a gălbenușului de ou care facilitează o absorbție mai mare. Această biodisponibilitate crescută are ca rezultat creșteri semnificative ale nivelurilor plasmatice de luteină și zeaxantină, precum și creșterea densității pigmentare maculare cu hrănirea ouălor.

Componentele ouălor în sistemele alimentare

a Efectele căldurii asupra gălbenușului

Tratamentul termic al gălbenușului de ou are ca rezultat modificări ale lipoproteinelor din gălbenuș. O creștere accentuată a vâscozității gălbenușurilor de ou a fost observată după încălzirea peste 65 ° C, iar coagularea gălbenușului a avut loc în jurul valorii de 70 ° C (Denmat și colab., 1999). Acest lucru este cauzat de denaturarea indusă de căldură a LDL și lipovitelinelor din gălbenușul de ou (Burley și Vadehra, 1989c). Cu toate acestea, unele proteine ​​din gălbenușul de ou, precum fosvitina și unele livetine, sunt mai puțin sensibile la tratamentul termic. Proteinele din gălbenuș de ou denaturate sunt capabile să formeze o rețea reticulată care are ca rezultat gelificarea termică. Nguyen și Burley (1984) au arătat că interacțiunile sulfhidril-disulfură ale LDL denaturate sunt în mare parte responsabile de gelificarea gălbenușului de ou încălzit, datorită LDL în gălbenușurile de ou care conțin grupuri SH, care sunt utilizate pentru a se atașa la apoproteină. Potrivit lui Denmat și colab. (1999), granulele de gălbenuș de ou sunt mai puțin sensibile decât plasma de gălbenuș de ou la tratamentul termic. S-a demonstrat că diferiții constituenți ai gălbenușului de ou au sensibilitate diferită la tratamentul termic. Acest lucru poate fi cauzat de distribuția distinctă a proteinelor din gălbenușul de ou în diferiții constituenți ai gălbenușului de ou.

Glosar de termeni în napolitane, vafe și suplimente

Galbenusuri de ou

Gălbenușurile de ou, de la galben deschis până la portocaliu intens, reprezintă 35% -40% din greutatea comestibilă a unui ou. Gălbenușul este format din aproape 49% apă, grăsimi, lecitină și substanțe nutritive minore, cum ar fi vitaminele, mineralele etc. Culoarea gălbenușului se datorează xantofilelor. PH-ul gălbenușului de ou proaspăt este de aproximativ 6,0 și crește la 6,4-6,9 în timpul depozitării. Pentru multe utilizări alimentare, gălbenușurile sunt separate de albușul de ou.

Fosfolipidele (lecitina), lipoproteinele și proteinele gălbenușurilor sunt agenți activi de suprafață și permit formarea emulsiilor, amestecarea fazelor, cum ar fi uleiul și apa. Acest lucru influențează simțul gurii alimentelor: emulsificarea se îngroașă și generează o textură netedă și cremoasă ca în maioneză, sosuri sau batere.

Pentru utilizarea alimentelor industriale după pasteurizare, opțiunile sunt depozitarea la frigider a gălbenușurilor timp de până la câteva zile, depozitare congelată sau uscare în pulberi. La gălbenușurile de ou după congelare, se observă o anumită gelificație ireversibilă, indusă de deshidratarea proteinelor în timpul formării cristalelor de gheață. Acest lucru poate fi evitat dizolvând fie 2% -10% sare, fie 8% -10% zahăr înainte de îngheț. Când dezghețați gălbenușurile de ou congelate, evitați orice supraîncălzire, deoarece setarea începe în jurul valorii de 65 ° C.

Pentru gălbenușurile de ou uscate, procesul de uscare pentru produsele de înaltă calitate este prin uscare prin pulverizare. Cu cât procesul de uscare este mai atent, cu atât funcționalitatea ouălor este păstrată, deși produsele uscate nu sunt pe deplin comparabile cu cele lichide. Pulberile de gălbenuș de ou sunt cele mai sensibile la depozitare datorită conținutului lor crescut de grăsimi nesaturate.

Informații nutriționale referitoare la produsele alimentare aluate și panificate

Galbenusuri de ou

Gălbenușul de ou este un amestec de proteine ​​și lipide. Unele dintre acestea sunt combinate în molecule proteine-lipide numite lipoproteine. Cele două despre care se credea că sunt prezente sunt lipovitelina și lipovitelenina. Lipovitelina are aproximativ 17–18% lipide; lipovitelenina are 36–41% lipide, în principal lecitine. Lecitinele sunt fosfolipide care, în sistemele alimentare, au un efect emulsionant. Componentele proteice ale acestor doi compuși (lipovitelină și lipovitelenină) sunt vitelina și respectiv vitelenina. Gălbenușul de ou conține, de asemenea, o proteină solubilă în apă numită livetină. Membrana care înconjoară gălbenușul de ou este, de asemenea, alcătuită din proteine, care sunt caracterizate ca keratine sau mucine (American Egg Board 2007).

Culoarea galben-portocalie a gălbenușului de ou este derivată mai ales din carotenoidele luteină și zeaxantină. Acești compuși sunt analogi ai α- și respectiv β-carotenului. Nici unul, însă, nu are activitate de vitamina A. De la mijlocul anilor 1990, s-a arătat mult interes pentru ambele carotenoide în legătură cu sănătatea ochiului, în special în ceea ce privește reducerea riscului de a dezvolta degenerescență maculară legată de vârstă și cataractă. Până în prezent, dovezile rămân incerte, dar continuă să fie cercetate (Johns Hopkins University 2000). Din punct de vedere al produselor alimentare, totuși, carotenoizii din gălbenușul de ou afectează culoarea aluatului și învelișul produsului final.

Una dintre celelalte componente lipidice ale gălbenușului de ou este colesterolul, care este derivat numai din produse de origine animală. Are multe funcții critice în corpul uman și este o componentă a majorității membranelor celulare. Este, de asemenea, substratul pentru hormonii steroizi produși în organism, inclusiv estrogen și testosteron. În plus, colesterolul este necesar pentru sinteza de novo a vitaminei D în organism după expunerea la lumina ultravioletă (Byrd-Bredbenner și colab. 2008, Insel și colab. 2010).

Gălbenușurile de ouă sunt, de asemenea, o sursă de vitamine și minerale. Deoarece aproape toate lipidele dintr-un ou se află în gălbenuș, aici se află vitaminele liposolubile. Acestea includ vitaminele A și D. Vitamina A este necesară pentru sănătatea pielii și pentru vederea nocturnă. Vitamina D este necesară pentru absorbția și depunerea calciului în os. De interes este faptul că ouăle sunt una dintre puținele surse naturale de vitamina D din dieta umană (Byrd-Bredbenner și colab. 2008, Insel și colab. 2010).

Ou praf

V. Lechevalier,. R. Jeantet, în Manualul pulberilor alimentare, 2013

Pasteurizare ou întreg și gălbenuș de ou

Prelucrarea gălbenușului de ou și a prafului de ou întreg include o etapă de pasteurizare chiar înainte de uscare. Aceasta constituie o diferență majoră în comparație cu uscarea albușului, care se efectuează pe un produs brut; impune uscătoare dedicate fie albușului de ou crud, fie gălbenușului de ou pasteurizat sau ou întreg.

Recomandările americane vizează cinci reduceri zecimale de Salmonella în gălbenuș de ou și ou întreg. Acest lucru se realizează cu combinații de timp și temperatură în intervalul 3,5 min, 60 ° C până la 3,5 min, 61,1 ° C. Aceste condiții sunt mai mici decât cele aplicate în Europa, unde se aplică, în general, un timp de menținere de 5-6 minute la 65 ° C sau o temperatură chiar mai mare.

Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt utilizate în mod obișnuit pentru pasteurizarea gălbenușului de ou, deși acest design este dificil de utilizat pentru produsele foarte vâscoase. În general, ou întreg și albușul de ou pot fi pasteurizate pe echipamente concepute pentru gălbenușul de ou; în astfel de cazuri, debitul este crescut pentru a limita murdărirea în secțiunea fierbinte, care este în mod natural mai mare decât în ​​gălbenușul de ou. Dimpotrivă, echipamentele concepute pentru pasteurizarea ouului întreg sau albușului nu pot fi utilizate în mod satisfăcător pentru tratamentul gălbenușului, deoarece vâscozitatea acestuia este mai mare.

În ceea ce privește alte produse alimentare, un schimbător de căldură tubular este un design mai adecvat pentru creșterea vâscozității, deoarece de obicei le permite utilizatorilor să atingă cifre Reynolds mai mari cu o cădere de presiune acceptabilă. Astfel, schimbătoarele de căldură tubulare pot fi utilizate pentru pasteurizarea unui ou întreg. Acest echipament permite utilizatorilor să atingă temperaturi mai ridicate (67-68 ° C timp de 1-3 min pentru ou întreg), comparativ cu schimbătoarele de căldură clasice cu plăci (64 ° C timp de 2-3 minute).

De exemplu, sistemul Actijoule® este un echipament adecvat în special pentru produse termosensibile, cum ar fi produsele din ouă, deoarece permite controlul subtil al temperaturii. Acesta constă în aplicarea unui curent de intensitate mare/joasă tensiune pe un tub din oțel inoxidabil, care asigură rezistență electrică, producând astfel încălzire directă prin efectul Joule în interiorul peretelui tubului. În combinație cu turbulența ridicată generată (5000

Ouă: compoziție și efecte asupra sănătății

M.L. Fernandez, C.J. Andersen, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Rolurile biologice ale carotenoizilor

Gălbenușurile de ouă sunt o sursă importantă de luteină și zeaxantină foarte biodisponibile, doi carotenoizi care sunt îndepărtați selectiv din circulație de către ochi și protejează împotriva formării AMD și a cataractei. Această selecție indică un rol fotoprotector important. Acești carotenoizi își exercită acțiunea absorbind lumina albastră și reducându-i capacitatea de a ajunge la retină cu aproximativ 40-90%, reducând astfel generarea de specii reactive de oxigen, care afectează fotoreceptorii și epiteliul pigmentar retinian. Concentrația acestor carotenoizi în retină poate fi măsurată prin cuantificarea densității pigmentului macular în ochi.