cotognata

Într-o dimineață de toamnă, cu câțiva ani în urmă, m-am trezit pe piața locală din Torino admirând o cutie de fructe galbene-galbene-verzi, acoperite cu o barbă brună, dar pufoasă. Cu asemănarea lor evidentă cu merele și perele mai netede din lăzile vecine, mi-am dat seama că am dat peste gutui care erau odată atât de iubiți de vechii romani și în bucătăria italiană medievală și renascentistă. Un schimb cu vânzătorul de pe piață mi-a confirmat prezența.

„Si, sono le mele cotogne (Da, sunt gutui)”, a spus el.

Percepând ignoranța mea relativă în toate lucrurile legate de gutui, a adăugat: „Non sono comestibili crude. Devi cucinarle prima di mangiarle (Nu sunt comestibile crude. Trebuie să le gătiți înainte de a le mânca). ”

Conștient de ceilalți clienți care așteaptă, i-am cumpărat impulsiv împreună cu obiceiul meu obișnuit de toamnă de fenicul, praz și salată de valeriană. Și, de îndată ce am ajuns acasă, am început să cercetez cum aș putea găti acest fruct străvechi de care italienii din trecut și din prezent erau atât de entuziaști.

Mi-a atras imediat atenția o rețetă dintr-o carte de bucate siciliană pentru cotognata, pastă de gutui. O delicatese modestă astăzi, această conservă, cu un conținut ridicat de zahăr (o marfă extrem de scumpă la acea vreme), era foarte mult un simbol de statut și un obiect de banchet luxos în Sicilia medievală. Călugărițele care fierbeau în mod tradițional aceste fructe noduroase până la o pastă fermă și aromată, le lăsau adesea să se așeze în matrițe de teracotă cu creste sau simboluri religioase pe ele. Intrigat de această conservă care nu a necesitat transferarea gemului fierbinte care se certează în borcane sterilizate la fel de arzătoare, am decis să dau o rețetă. De atunci fac cotognata în fiecare toamnă.

Doar câteva note despre prepararea acestei paste. Multe rețete vă vor spune să curățați, să miezuiți și să sfărâmați gutui în starea lor crudă, strâmbătoare de astringentă și pe care obișnuiam să o oblig. Recent, însă, un prieten de-al meu mi-a arătat o metodă mai puțin dureroasă; fierbeți pur și simplu gutuiele întregi până se înmoaie și apoi curățați-le, tăiați-le și sfărâmați-le. Mult mai ușor decât să încerci să lucrezi cu carnea lor crudă tare!

Ca înlocuitor al matrițelor tradiționale de teracotă, orice matrițe antiaderente sau siliconate funcționează bine. Mi-am folosit cutiile antiaderente, care mi-au dat cotognatei o formă de floare. Și doar pentru înregistrare, aveau un diametru de 12 cm și o adâncime de 2 cm. De asemenea, m-am asigurat că nu depășesc 1,5 cm adâncime când am turnat în ele piureul de gutui fiert.

În ceea ce privește servirea, este obișnuit ca vizitatorilor gospodăriilor siciliene să li se servească bucăți din setul de cotognata rulate în zahăr ca un fel de după-amiază sau desert. De asemenea, îmi place foarte mult modul spaniol de a servi membrillo, echivalentul cotognatei din peninsula Iberică, unde este adesea asociat cu brânză manchego. Ambele opțiuni funcționează minunat!