trebuie

Astăzi este ziua pastei și iată câteva detalii pe care ar trebui să le cunoașteți!

Pastele sunt un aliment de bază în multe rețete gustoase, de la Lasagna, Spaghetti Carbonara, Macaroane și Brânză, Salată de Paste, Tortellini, Spaghetti Bolognese, Cannelloni, Ravioli, Tortellini etc. În acest articol, voi parcurge pe scurt istoria pastelor, conținutul nutrițional, producția și efectele asupra IMC.

Istoria pastelor

Mulți cunosc pastele ca pe un aliment tipic italian format din făină de grâu și apă. Cu toate acestea, există dovezi că ingrediente și tehnici de gătit similare au fost folosite în China cu mult înainte ca italienii să înceapă să facă paste. Se estimează că tăiței (cuvântul german pentru preparat asemănător pastelor preparat într-un mod oarecum diferit de cel italian
tradiție) au fost făcute încă din anii 200 î.Hr. în China și în jurul secolului al XII-lea pregătirile similare au fost făcute de sicilieni. Ulterior, italienii au dezvoltat în primul rând arta de a face paste și de a crea tot felul de feluri de mâncare diferite.

Ingrediente

Paste este un cuvânt italian și înseamnă „pastă” sau „aluat”, ceea ce are sens, deoarece cele mai simple rețete de paste conțin doar făină de grâu și apă transformându-l într-o pastă/aluat.

De obicei, pentru pastele tradiționale se folosește făina de grâu dur. Unul dintre motivele pentru aceasta este conținutul său ridicat de proteine ​​(Fuad și Prabhasankar, 2010), duritatea grâului, culoarea galbenă și gustul de nucă (Sicignano et al., 2015). Aceste caracteristici oferă pastelor o bună stabilitate la gătit excesiv și o textură plăcută.

În zilele noastre, multe alte ingrediente sunt folosite pentru „paste”, creând diferite versiuni ale pastelor clasice. De exemplu, utilizarea făinilor precum spelta, orezul brun, făina de porumb, soia etc.

Pastele pot fi făcute cu ou, creând o culoare mai galbenă, o textură mai puternică și o valoare nutritivă îmbunătățită.

În plus, în unele țări, puteți cumpăra paste îmbogățite cu vitamine și fier (Fuad și Prabhasankar, 2010).

Valoarea nutrițională tipică și conținutul de micronutrienți

Pastele sunt o sursă excelentă de glucide complexe, sărace în sodiu și grăsimi, cu un conținut decent de proteine. Cu toate acestea, pastele au un conținut relativ scăzut de vitamine și fier și, de asemenea, un nivel scăzut de aminoacizi esențiali lizină și treonină.

Încălzirea pastelor și apoi răcirea ei pot schimba de fapt unele dintre proprietățile sale, creând un tip de amidon rezistent numit amidon retrograd (același lucru se întâmplă cu orezul, cartofii și porumbul cu conținut ridicat de amiloză atunci când este încălzit și apoi răcit). Amidonul retrograd poate fi parțial fermentat de bacteriile intestinale și este clasificat ca fibră funcțională (a se vedea seria de fibre pentru mai multe informații despre fibre) (Gropper și Smith, 2012).

S-a demonstrat că pasta de gătit îmbogățită cu nutrienți reduce retenția anumitor vitamine și minerale cu o retenție de 72% fier, 69% tiamină, 69% riboflavină, 67% niacină, 65% piridoxină (Fuad și Prabhasankar, 2010). Unele dintre aceste pierderi se datorează scurgerii în apa de gătit, utilizarea apei de gătit pentru supe ar putea, prin urmare, „economisi” aceste pierderi de vitamine și minerale.

Tabelul 1. Conținutul nutrițional al pastelor „obișnuite”, nepreparate.

Producția de paste

Procesul de preparare a pastelor constă în mai mulți pași. Fiecare pas poate afecta calitatea și proprietățile produsului final.

În primul rând, grâul trece printr-un proces de măcinare, creând boabe tari numite gris. Grisul este apoi amestecat cu apă, de obicei la temperatura camerei până la

40 ° C. Mărimea particulelor de gri și temperatura apei pot afecta rezultatul final, de ex. particulele mai mici și temperatura mai ridicată a apei măresc hidratarea.

Al doilea pas este extrudarea, care modelează pastele. Se pot folosi diferite materiale, de obicei matrițe de bronz, dar în zilele noastre matrița din teflon este obișnuită (producție mai mare, dar paste mai fine, care leagă sosul mai puțin eficient).

Al treilea pas este uscarea. Au fost folosite temperaturi diferite și acum este mai frecventă cu o temperatură mai ridicată (60-90 ° C față de 40-60 ° C). Temperatura mai ridicată poate afecta culoarea și aroma pastelor (creând o culoare decolorată și necorespunzătoare), poate scădea valoarea nutrițională a proteinelor și, de asemenea, poate crește duritatea pastelor fierte (Sicignano și colab., 2015).

Apoi, pastele sunt ambalate și apoi gata pentru gătit. Pastele se gătesc de obicei în apă clocotită pe un aragaz, dar pot fi gătite și folosind gătitul la cuptor cu microunde (rezultă rezultatul similar, dar este mai rapid). Timpul de gătire mai scurt face ca pastele al dente să fie mai grele, cu o anumită masticare, datorită unei penetrări mai reduse a apei în miezul pastelor.

Pentru a minimiza lipiciositatea pastelor, amestecați-le continuu pentru primele minute de gătit, adăugând, de asemenea, ulei și sare, poate reduce lipiciul. Clătirea pastelor scurse sau adăugarea de sos, apă de gătit răcită, unt sau ulei poate reduce, de asemenea, lipiciul. Lipiciunea după gătit se datorează uscării amidonului la suprafață, răcirii și dezvoltării unei consistențe lipicioase.

Pastele proaspete se fac de obicei cu ou și omite etapa de uscare. Pastele proaspete, prin urmare, au o valoare nutritivă puțin diferită (mai multe grăsimi și mai puțini cal per gram datorită conținutului mai mare de lichid) Pastele proaspete sunt perisabile și ar trebui păstrate la o temperatură mai rece.

Paste și IMC

Pastele sunt o sursă de hrană care conține amidon cu un indice glicemic (IG) relativ scăzut de