trebuie

CÂND am reglat fin gustul felurilor de mâncare și al băuturilor, m-am orientat întotdeauna către banca obișnuită a stimulatorilor de gust și aromă: sare și piper, suc de lămâie, ierburi și condimente, acest condiment. Un ingredient care nu mi-a venit niciodată în minte a fost apa. Apa nu are aromă de dat. Nu crește, se diluează.

Apoi, acum câteva luni, barmanul londonez Tony Conigliaro mi-a spus că cocktailurile slabe pot fi mai aromate decât băuturile mai puternice. Această observație m-a provocat să mă joc cu proporțiile de alcool și apă din băuturile spirtoase și vinurile. Apoi, luna aceasta, un barista mi-a arătat că pot face cafea mai gustoasă preparând-o cu mai puțină cafea măcinată și mai multă apă.

Este adevărat, după cum sa dovedit: apa este într-adevăr un potențial de aromă util, tocmai pentru că diluează alte ingrediente și le poate schimba echilibrul în bine.

Nu este un secret faptul că alcoolul din băuturi ne poate împiedica să ne bucurăm de aromele lor. Când alcoolul reprezintă mai mult de 10 până la 12% din volumul unui lichid, începem să observăm efectele sale iritante și înțepătoare în gură și în nas. Băuturile spirtoase precum whisky-ul și gin-ul au 40% alcool sau mai mult și, într-adevăr, sunt foarte înțepătoare.

Fanii și judecătorii whisky-urilor scoțiene își probează adesea aroma „înfundându-le” sau adulmecând aroma care se adună în pahar. Noserii știu de mult că diluarea spiritului cu aproximativ aceeași cantitate de apă reduce arderea alcoolului. Și în același timp, în mod ciudat, amplifică aromele.

Cum poate apa să reducă o senzație și să amplifice alta? Atât moleculele de alcool, cât și cele de aromă sunt volatile, ceea ce înseamnă că se evaporă din alimente și băuturi și sunt transportate de aer către receptorii mirosului din cavitatea nazală.

Moleculele de aromă sunt, de asemenea, mai asemănătoare din punct de vedere chimic cu moleculele de alcool decât cu apa, așa că tind să se agațe de alcool și se evaporă mai repede dintr-o băutură atunci când există mai puțin alcool de care să se agațe.

Aceasta înseamnă că, cu cât o băutură este mai alcoolică, cu atât mai mult își acoperă moleculele de aromă și cu atât mai puțină aromă eliberează în aer. Adăugați apă și este mai puțin alcool pentru a irita și arde și pentru a elibera mai multă aromă.

Același principiu explică de ce martini și manhattani rigizi pot fi mai puțin aromat decât cocktail-urile de calitate inferioară, așa cum știu mulți barmani. Audrey Saunders de la Pegu Club din New York mi-a spus că realizarea acestui lucru a determinat-o să dezvolte o serie de ceea ce ea numește „băuturi inversate”, în care băuturile spirtoase joacă un rol de susținere a vermutului sau a altor ingrediente cu conținut scăzut de alcool.

Madeira ei Martinez combină o parte de gin (40% alcool) și două părți Madeira (20%) pentru o băutură care începe cu aproximativ 30% alcool înainte ca gheața să-l dilueze în continuare. Introducerea în Aperol, cu două părți din vinul aperitiv de 11% la una din gin, vine în jur de 20%. Cu băuturi ca acestea, dna. Saunders a spus, obiectivul este de a evidenția aromele ingredientului mai slab.

Doar pentru a vedea cum sunt spiritele în sine, fără alcool ars deloc, le-am diluat cu apă simplă cu trei la unu, pentru a reduce nivelul alcoolului lor la echivalentul unui vin cu conținut scăzut de alcool. Toate au rămas foarte aromate, câteva gine englezești spectaculos. Cu un pic de suc de lămâie și zahăr, au făcut o băutură ciudată, dar plăcută: un aqua-gin.

Vinurile cu conținut ridicat de alcool, cele care depășesc aproximativ 14% alcool, sunt adesea descrise ca „fierbinți” și dezechilibrate. Efectele iritante ale alcoolului sunt responsabile de căldură. Și chimiștii aromatici au descoperit că nivelurile ridicate de alcool accentuează amărăciunea unui vin, îi reduce aciditatea aparentă și diminuează eliberarea majorității moleculelor de aromă. Alcoolul menține în special aromele fructate și florale, astfel încât aroma rămasă este în principal lemnoasă, erbacee și vegetală.

Nu am găsit nicio încercare recentă de diluare a vinului, dar s-a practicat încă din vremea Greciei antice, așa că am continuat și am încercat-o pe un zinfandel din California cu 14,9% alcool. Am turnat un pahar parțial de vin și am adăugat aproximativ un sfert din volumul său în apă, pentru a-l reduce până la 12%.

Un pahar de vin cu putere maximă avea un gust fierbinte, dens, dulce și puțin sulfuros, în timp ce versiunea diluată era mai ușoară în jur, dar încă plină de aromă, mai tartru, mai fructată decât dulce și mai puțin sulfuroasă. Nu a înlocuit un vin adevărat de 12%, făcut din struguri recoltați cu zahăr mai puțin fermentabil și un echilibru diferit de arome pe care le gustăm cu putere maximă.

Dar vinul udat a fost surprinzător de plăcut și poate mai potrivit pentru serile de vară decât originalul intens. Am ajuns să alternez înghițituri și să mă bucur de contrast.

Există chiar și un loc pentru mai multă apă în cafea. Am aflat asta de la James Hoffmann, un câștigător al Campionatului Mondial Barista din 2007 a cărui pasiune pentru aromă l-a condus de la espresso la cafea preparată și aromele sale mai puțin concentrate, dar mai diverse.

Domnul. Hoffmann este proprietarul Square Mile Coffee, o companie de prăjire din Londra și un bar de cafea cu șase scaune, fără espresso, care se închide săptămâna aceasta după o reședință temporară în districtul Shoreditch. La bar, numit Penny University pentru termenul aplicat primelor cafenele din Londra, el și colegii săi au oferit un curs revelator scurt despre posibilitățile de cafea preparată. Au prezentat un meniu cu trei tipuri de fasole contrastante, le-au preparat folosind oricare dintre cele trei metode și au discutat cu clienții lor despre punctele fine ale ingredientelor, procesului și aromelor.

La începutul acestei luni m-am înscris la o degustare de cafele din Kenya, Etiopia și Guatemala, toate prăjite ușor pentru a evita pierderea calităților lor distinctive în aromele intense, dar mai generice ale unei fripturi întunecate. Fiecare ceașcă a fost mai puțin concentrată decât obișnuiesc să fac pentru mine, dar delicioasă și distinctivă.

Domnul. Hoffmann a explicat că standardele industriei pentru tăria cafelei preparate variază foarte mult, de la aproximativ 1,25 la sută extrase solide de cafea din Statele Unite la ceva care se apropie de 2 la sută în Brazilia și în cafenelele de specialitate. El își propune 1,5 la sută și îl obține în mod constant cu ajutorul unui cazan de apă de precizie și a unei cântare digitale pe care face berea, turnând apă la gram.

„Pare o prostie, dezbătând zecimale”, a spus dl. Hoffmann a spus, "dar face o mare diferență în aromă." O lingură de apă mai mult sau mai puțin poate schimba solidele extrase cu o cantitate perceptibilă. De asemenea, contează modul în care sunt extrase solidele de cafea. Domnul. Hoffmann mi-a spus că preparatele concentrate sunt adesea făcute plăcute folosind o mulțime de cafea și reducând timpul de preparare sau temperatura pentru a extrage doar porțiunea ușoară a materialelor sale aromate. Rezultatul este intens, dar unidimensional. Extragerea mai completă a unei cantități mai mici de cafea prăjită ușor, de înaltă calitate, așa cum dl. Hoffmann și o serie de avocați ai fabricii de bere cu valuri noi fac, scoate la iveală întreaga sa gamă de gusturi și arome.

„Când beau cafea, caut claritate, prin care mă refer la arome distincte, caracteristice și interesante”, a spus dl. Spuse Hoffmann. Lejeritatea preparatelor sale părea să evidențieze aromele lor foarte diferite, care s-au schimbat, dar au rămas plăcute chiar și când rămășițele s-au răcit la temperatura camerei. „Niciun alt lichid pe care îl cunosc nu evoluează la fel de mult pe cât îl bei”, a spus el.

Am adus acasă o parte din dl. Yirgacheffe de la Hoffmann, o cafea etiopiană pe care o iubesc pentru aroma sa neobișnuită de afine și mi-a măsurat berea împotriva ei cu ajutorul unui refractometru, un dispozitiv care măsoară solidele dizolvate. (Refractometrele sunt vândute online începând cu aproximativ 50 USD). Am făcut o ceașcă la puterea mea standard, care s-a dovedit a fi 2,2% solide de cafea.

Când am lăsat puterea aproape de dl. Hoffmann a preferat 1,5% folosind o treime de cafea măcinată mai puțin (aproximativ 12 grame de cafea până la 180 de grame de apă), aroma fructată a fost mult mai evidentă, iar aroma în general mai strălucitoare și mai vie. Claritate este un cuvânt bun pentru impresia generală.

Așa că îmi pregătesc cafeaua cu mai multă apă acum și mai primesc multe cești dintr-o pungă de fasole.

Nu aveți nevoie de un refractometru pentru a explora puterea diluării, deși o scară este recomandabilă pentru a vă apropia de dl. Punctul dulce al lui Hoffmann pentru cafea, deoarece măsurătorile de volum nu sunt fiabile, iar zecimalele sunt contabile. Dacă aveți obiceiul de a prepara cupe puternice din fasole premium, atunci încercați proporțiile sale, cântărind atât cafeaua, cât și apa. Sau, mai târziu în cursul zilei, turnați un pahar de băuturi spirtoase tari sau un vin mare și încercați să adăugați puțină apă. Sau faceți una dintre Dna. Cocktail-urile inversate ale lui Saunders. Și vedeți dacă aroma pe care o obțineți nu este atât de udată, cât de deschisă și bună.