Omul care a scris cartea despre inteligența culinară

Este o zi strălucitoare de primăvară în Brooklyn și autor Peter Kaminsky urcă scara în spirală strâns strânsă până la acoperiș. Cu câțiva ani în urmă, ar fi fost o strângere dură, dar în această zi, tocmai revenind de la o plimbare cu bicicleta peste râu la Eataly, scriitorul veteran pare slab și în formă - nu are nicio problemă să navigheze pe un viraj care aproape necesită răsucire.

kaminsky

Astăzi, cea mai recentă carte a lui Kaminsky, Culinary Intelligence, ajunge pe rafturile de cărți, iar în ea, el descrie modul în care meseria sa de mâncător profesionist a dus la o bătălie puternică și un avertisment sever din partea medicilor cu privire la amenințarea diabetului și chiar a morții.

Ani de zile, el a scris coloane și cărți de bucate care sărbătoresc mâncarea (coautorii săi includeau pe toți, de la Daniel Boulud la John Madden), de-a lungul modului de a mânca și a bea și de a se răsfăța cu recompensa pusă în fața sa. Apoi, confruntat cu alegerea de a-și continua căile hedoniste sau de a se forma, a ales-o pe aceasta din urmă, bazându-se pe cunoștințele sale și pe lista sa de contacte cu experți în alimentație pentru a elabora o modalitate de a continua să mănânce bine în timp ce mănâncă mai inteligent - pe care îl numește culinar.

Inteligența culinară: Arta de a mânca sănătos (și cu adevărat bine) (Knopf, 24,95 dolari, amazon.com) vine la un moment prescient, întrucât conversația despre obezitate ajunge la un nivel de febră. Mai târziu în această lună, HBO prezintă o serie cu mai multe părți despre epidemia de obezitate, The Weight of the Nation - etichetată cu factoidul că două treimi din S.U.A. adulții cu vârsta peste 20 de ani sunt supraponderali sau obezi - în timp ce prima doamnă Michelle Obama continuă să o împingă Let’s Move! inițiativa de a încuraja americanii să facă, așa cum a făcut Kaminsky, și să piardă grăsimea. Cum a făcut-o? Citiți mai departe povestea lui Kaminsky și gândurile sale despre orice, de la consumul de carne până la motivul pentru care aceasta nu este o carte de dietă.

În ce moment ați venit cu termenul de inteligență culinară și v-ați îndoit vreodată că aceasta este o idee de carte?
Ei bine, a trebuit să o fac din motive de sănătate și asigurări, dar a funcționat atât de bine, agentul meu a spus că trebuie să faci o carte despre asta pentru că toată lumea are această problemă. Am venit cu termenul de inteligență culinară în conversație.

Este o abordare destul de simțită a mâncării mai bune, nu-i așa?
CI are trei piloni: Nu sunt porunci din Muntele Sinai [dar] ar trebui să încerci să trăiești așa. Unul dintre ele este să nu consumați alimente procesate sau ingrediente. Stai departe de făina albă, stai departe de zahăr, stai departe de orezul alb, stai departe de cartofi. În al doilea rând, cumpărați cele mai aromate ingrediente, cele mai bune ingrediente pe care vi le puteți permite. Din aceasta rezultă o mulțime de lucruri: sezoniere, locale, durabile. Și apoi: gătește sau trăiește cu cineva care o face. Gatiti cu un plan, dar gatiti.

De ce atât de mulți oameni nu mănâncă bine?
Este foarte ușor să mănânci, nu, bine. Există mâncare rapidă peste tot. Există făină albă în jur. Există zahăr în toate. Nu există nicio îndoială că este o soluție rapidă și dacă tot ce vrei să faci este să-ți iei imediat ceva în esofă, este ușor de făcut. Trăim într-o cultură de mâncare/scoatere. Inerția emoțională de a începe să gătească este un prag pe care mulți oameni nu îl pot trece. Gătitul este ușor. Regula de bază a gătitului cu ingrediente bune este să nu le furiți.

Este aceasta o carte de dietă?
[Winces.] Nu știu. Termenul carte de dietă mă face să mă înfund. Pe de altă parte, este un mod de a mânca. O carte dietetică pentru mine înseamnă că mănânci acest pâine prăjită uscată în prima zi și patru uncii de somon în a treia zi ...

Devine repetitiv.
Cred că mâncarea și sexul sunt ambele mai bune atunci când sunt spontane. Dar Peter Meehan a spus [despre cartea mea]: „Cine știa? O carte dietetică mascată ca povești bune. ”

Ha, este adevărat! Dar exercițiul? Nu te bagi prea mult în carte.
Nu chiar. Cred că este esențial, dar, din păcate, prea mulți oameni cred că este o modalitate de a pune calorii în bancă. Vorbesc despre „treceți o milă, beți o bere”. Matematica calorică nu funcționează niciodată. Trebuie să alergi ca Daniel Day Lewis în Last of the Mohicans să mănânci așa.

Deci, când mergeai cu bicicleta la Eataly astăzi, nu calculai câtă pastă poți mânca acolo?
Nu. Și l-am folosit. Exercițiul este bun în multe feluri. Vă face să nu vă deprimați, astfel încât să nu mergeți acasă și să mâncați un litru de înghețată pentru că sunteți deprimat. Construiește mușchii, mai ales dacă lucrați grupurile musculare mari, care consumă mai multe calorii chiar și în repaus decât grăsimile. Este bine pentru inima ta. Este bun în multe feluri, dar nu este o dietă.

Ce părere aveți despre politica alimentară care se află atât de mult în știri? Oare ajunge la oameni cărora nu le pasă în mod inerent de aceste lucruri?
Ei bine, este ca și cum ai întoarce un portavion. Avem o cultură de gustări, pășunat, mâncare disponibilă nonstop, care strigă la tine ori de câte ori te uiți la televizor. Odată am ținut cont de câte calorii [ați consuma] în timpul unui joc NFL dacă ați cumpărat totul în toate acele reclame. Este ca Super-Size Me.

Există câteva statistici înspăimântătoare în carte.
În ultimii 15 ani, americanii au adăugat în medie 300 de calorii pe zi la consumul zilnic. Un alt lucru pe care l-am citit a fost că, dacă ai întrebat oamenii astăzi care este greutatea lor ideală, este cu 15 kilograme mai mult decât acum 15 sau 20 de ani. Lucrul pe care trebuie să-l realizezi este că, dacă vrei o dietă mai sănătoasă, trebuie să fii proactiv. În ciuda statisticilor deprimant cu privire la obezitate și diabet din această țară, toți cei care au păstrat o greutate sănătoasă sau au ajuns la o greutate sănătoasă în ultimii 20 de ani au făcut-o în ciuda statisticilor. Fiecare persoană o poate face. Aceasta este o lecție importantă. Una este societatea în mișcare; celălalt se mișcă singur. Aveți grijă de dumneavoastră.

Unul dintre cele mai controversate lucruri din inteligența culinară este cât de mult îmbrățișezi consumul de carne. O mulțime de oameni, chiar și băieți, evită carnea să devină vegană sau fac posturi de suc pentru a slăbi ...
Sucul posteste, bei zahăr. Merge direct în fluxul sanguin, țepi insulina. Este doar un mod mai puțin industrial de a bea un Pepsi. Lucrul cu carnea este o prostie absolută. Să divorțăm de carne de porții. Nimeni nu are nevoie de multă carne tot timpul. Nu aveți nevoie de o kilogramă de friptură - pur și simplu nu aveți nevoie de ea. Natura nu îți pierde timpul dezvoltând ADN inutil. Am studiat multe despre evoluția dinților. Suntem omnivori. Suntem proiectați să mâncăm și să procesăm toate aceste lucruri.

Unii oameni susțin contrariul.
Este spălare de porc. De fapt, științific, evolutiv, biologic greșit. Carnea este bună pentru tine. Grăsimea este bună pentru tine. Proteinele sunt bune pentru tine. Pur și simplu nu aveți nevoie în proporțiile de trencherman în care este vândut.

Care sunt câteva dintre lucrurile care îți lipsesc sincer?
Nu mult. Am renunțat la patiserie. Îmi plăcea să iau niște produse de patiserie, și covrigi și lox duminica dimineață. Nu-mi lipsește acum, dar am făcut-o.

Ești un newyorkez care nu mănâncă covrigi?
Nu, totul este făină albă. Uneori mănânc somon afumat la micul dejun, dar îl mănânc pe pâine integrală cu un pic de unt. Nu ai nevoie de toată făina aceea albă.

Deci, după toate acestea, credeți că există speranța că oamenii vor începe să mănânce mai bine?
Nu era o opțiune acum 25 de ani. Este o opțiune acum. Dacă sunteți conștient și sunteți conectat - și puteți forma apelul de marketing. Se va schimba cultura în ansamblu? Nu știu. Cred că ființele umane sunt ca niște molii țigănești: cred că vom consuma întreaga cantitate de alimente într-o zi și vom cădea cu toții morți două zile mai târziu. Restul lumii adoptă modul nostru de a mânca. Renunță la dietele tradiționale ... Mai mulți oameni sunt conștienți, mai mulți oameni pot face alegeri acum. Au opțiuni pentru a cumpăra lucruri și acei oameni pot duce o viață sănătoasă. Restul vor cădea morți devreme.