O garnitură tartă și pământească georgiană din sfeclă roșie marinată

orașului

Combinația de sfeclă și prune a fost o revelație atât de mare pentru mine, încât m-am apucat imediat să creez diferite versiuni ale modului autentic georgian de marinare a sfeclei roșii în sosul de prune tartă numit tkemali. Nu am putut alege care a fost cea mai bună, așa că ofer două versiuni ale salatei: abordarea tradițională și o versiune prăjită pentru când prunele sunt ușor disponibile, dar nu vă puteți deranja să faceți sosul. Versiunea prăjită vă va oferi un gust similar cu originalul, cu plăcerea adăugată de a mușca în prune caramelizate și frunze amare care contribuie la textură și o salubritate binevenită.

Ingrediente

2 kg sfeclă roșie, frecată foarte bine
1 lingură fulgi de sare de mare

Pentru tkernali:
1,5 kg prune alycha galbene și roșii (sau prune verzi sau prune obișnuite)
½ lingură ombalo măcinat (sau mentă uscată)
½ lingură semințe de mărar (sau ½ linguriță semințe de fenicul)
1 linguriță de coriandru măcinat
1 linguriță de schinduf albastru măcinat
5 căței de usturoi, răzuite
½ linguriță de piper Cayenne

Echipament:
4 x borcane de conservare sterilizate de 300 ml

Metodă

Aduceți 2 litri de apă la fiert într-o cratiță, adăugați sfecla roșie necojită și condimentați cu sarea. Gatiti timp de aproximativ 30-40 de minute, pana cand sfecla este usor strapunsa cu un cutit, dar tot al dente.

Pentru a face tkemali, puneți prunele întregi într-o cratiță. Adăugați un strop de apă și lăsați-i să fiarbă. Gatiti aproximativ 10 minute, pana devin moi si se separa usor de pietrele lor.

Lăsați prunele până se răcesc suficient pentru a le manipula, apoi îndepărtați cojile și pietrele. Dacă rămâne un pic de piele, nu este mare lucru.

Se amestecă carnea de prune cu restul ingredientelor, se condimentează după gust și se fierbe încă 2 minute.

În timp ce sosul este încă fierbinte, transferați-l în borcanele sterilizate, sigilați borcanele și scufundați-le într-o cratiță adâncă cu apă care fierbe timp de câteva minute, apoi depozitați într-un loc răcoros și întunecat toată iarna sau, dacă mâncați imediat, puneți in frigider. Deși îmi place această versiune, uneori sosul se dovedește prea astringent (ceea ce se presupune că este autentic), așa că adaug 1 lingură mare de melasă de zahăr sau melc negru și îl gătesc încă 10 minute, mai degrabă decât 2 minute. Aceasta este o versiune care are mai mult corp și este puțin mai profundă în aromă - mai mult ca chutney.

Scurgeți sfecla și lăsați-o să se răcească suficient pentru a se manipula, apoi curățați-le și tăiați-le în pene. Puneți sfecla roșie într-un castron, turnați peste 500g tkemali și lăsați la marinat peste noapte în frigider înainte de a servi.

Dacă nu aveți timp, nu trebuie să-l marinati peste noapte - puteți servi imediat cu tkemali. Este strălucitor, totuși, pentru că, dacă ai mai rămas, îl poți depozita în frigider și va începe să murească. Ar trebui să păstreze până la 1 săptămână dacă este complet acoperit de sos. Serviți cu o pâslă de melasă de curmale sau miere, dacă pare prea acru.

ALTERNATIVĂ: Încercați să prăjiți aceeași cantitate de pene de sfeclă roșie curățate într-o tavă de prăjire într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de aproximativ 30-40 de minute până când se înmoaie și începe să se caramelizeze la margini. Adăugați tkemali, acoperind sfecla cu el, și prăjiți încă 5-10 minute. Apoi serviți cu o mână de coriandru tocat și câteva ceapă de primăvară feliată subțire.

Rețetă: Olia Hercules
Imagine: Elena Heatherwick

Din Kaukasis: Cartea de bucate de Olia Hercules