Descriere

Această secțiune provine din cartea "Alegerea mâncărurilor la un preț mic", de A. G. Payne. Vezi și: Larousse Gastronomique.

picior

Dacă carnea de porc este sărată, spălați și înmuiați piciorul în apă proaspătă timp de o oră. Așezați piciorul în apă rece, cu câteva ceapă, un morcov și un nap, și câteva tăieturi de țelină. Se fierbe (vezi Nu, 1), lăsând aproximativ douăzeci de minute până la o kilogramă. Se serveste cu budinca de mazare. (Vezi Budinca de Mazare).

Lichiorul în care a fiert carnea de porc va face, dacă nu prea sare, cu legumele să facă o supă excelentă de mazăre. Aceste legume trebuie frecate printr-o sită de sârmă cu mazăre. (A se vedea supa de mazăre).

Picior de porc prăjit

Un picior de porc de opt kilograme va necesita aproximativ trei ore. Scorați pielea în benzi înguste - unii o marchează în diamante - la o distanță de aproximativ un sfert de centimetru. Umpleți articulația cu umplutură de salvie și ceapă (a se vedea SAGE și CEPĂ), ridicând pielea de la articulație cu un cuțit, așezând umplutura dedesubt și legând-o cu o sfoară. Nu puneți carnea prea aproape de foc; frecați un pic de ulei dulce pe piele cu o perie de pastă sau o pană de gâscă; acest lucru face ca crăpătura să fie mai clară și mai maronie decât să-l picurezi cu picurare și va avea o culoare mai bună decât toată arta bucătăriei o poate face în orice alt mod. Și acesta este cel mai bun mod de a preveni formarea de vezicule a pielii, care este ocazionată în principal de plasarea sa prea aproape de foc.