Pro și contra de fiecare parte și transformarea acesteia în ambele moduri

grăsime

De ani de zile, toată lumea a spus să fumeze o grăsime din piept în sus. Teoria spunea că topirea capacului de grăsime de pe piept ar îmbătrâni carnea în umiditate și ar împiedica uscarea acesteia. Acum, există o mulțime de oameni care câștigă premii mari în competițiile majore de grătar cu partea grasă în jos și există încă alții care își răstoarnă briskets la fiecare două ore.

Care este treaba? Ar trebui să ne întoarcem cu toții briskets și să ne îngrășăm cu fața în jos?

Urmăriți acum: Cum să faceți o pieptă perfect fumată în stil Texas

Fat Side Up

Pentru: Are perfect sens. Puneți o pieptă de 14 kilograme în fumător și scoateți 11 kilograme de carne (sau în jur) 15 până la 20 de ore mai târziu. Există, de asemenea, o tavă de picurare plină de grăsime de vită topită. Dacă pieptul este plasat cu grăsime în sus, toată această grăsime care se topește se va revărsa peste și prin piept, menținându-l umed.

Cu: Carnea nu este un burete. Da, va absorbi umezeala (gândiți-vă la saramură) în cantități mici, atâta timp cât circumstanțele sunt corecte, cum ar fi o temperatură scăzută, un conținut de sare și un PH potrivit. Grăsimea din capacul de topire se va revărsa în jurul cărnii și va picura de pe fund. Această acțiune vă va spăla o mare parte din frecarea condimentelor.

Grăsime cu fața în jos

Pentru: Căldura care crește peste piept este principala sursă de uscare. Folosind capacul de grăsime al pieptului ca un scut între căldura intensă a focului și carnea delicată, veți ajunge cu un piept mai fraged, cu o uscare mult mai redusă.

Cu: Există două tipuri de căldură în fumătorul tău. Există aerul încălzit (sperăm că este fumos) care convectează în interiorul fumătorului și gătește majoritatea gătitului. Apoi, este căldura radiantă; căldura radiantă călătorește în linie dreaptă și încălzește orice se scurge.

Căldura radiantă va usca rapid carnea. Majoritatea fumătorilor nu lasă căldura radiantă să lovească pieptul. Fluxul de aer (convecție) din jurul pieptului atrage o mulțime de umiditate, dar fumătorii lucrează prin a face ca aerul să curgă în jurul pieptului și, dacă măsurați temperatura aerului în jurul pieptului, îl veți găsi foarte consistent, atât de fierbinte în partea de sus ca în partea de jos.

Brisket Flipping

Pentru: Răsucind pieptul la fiecare câteva ore (de obicei două) și bătând, veți obține cele mai bune din ambele lumi. Bonusul suplimentar este că partea îndepărtată de căldură va avea șansa de a se odihni și de a reabsorbi puțin umezeală. O parte nu se va usca, iar pieptul se va lovi de capacul de grăsime care se topește pentru jumătate din timpul total de gătit.

Cu: De fiecare dată când vă răsturnați pieptul, scăpați multă umiditate. De asemenea, exercitați presiune asupra cărnii, forțând umezeala să iasă. Acesta este motivul pentru care trebuie să te bazezi la fiecare pas, pentru a compensa umezeala pierdută. Dacă nu ați răsturna pieptul, dar l-ați spulberat, ați obține o pieptă mult mai umedă.

Concluzie

Deci care este adevărul? Dacă ați gătit câteva pături, veți observa că partea din piept cea mai apropiată de căldură devine mai uscată. Desigur, nu toți fumătorii funcționează la fel. Dacă căldura dvs. se află direct sub piept, atunci reducerea grăsimii va ajuta la protejarea cărnii de căldură. Totuși, topirea grăsimilor adaugă umezeală cărnii, deci dacă aveți un fumător compensat, este posibil să mențineți grăsimea în sus, dar trebuie să rotiți pieptul, astfel încât o parte să nu fie cea mai apropiată de foc tot timpul.

Răsucirea pieptului uniformizează expunerea cărnii la căldură. Fluxul de aer din interiorul oricărui fumător este inegal și lăsând pieptul să stea acolo într-o singură poziție tot timpul, va face ca o parte din acesta să se usuce pur și simplu din cauza acestei denivelări. În mod ideal, răsturnați și rotiți pieptul cel puțin o dată în timpul gătitului. Dacă aveți nevoie de grăsime pentru a proteja carnea de foc, lăsați-o cu grăsimea în jos pentru majoritatea timpului.