cârnați chinezi

Am avut poftele rare de dai bao sau ceea ce se traduce literalmente ca „bun bun” (bun 包) din cantoneză, dar provine din Guangdong. Aceste chifle uriașe aburite, de dimensiunile unui grapefruit mediu, sunt umplute dens cu un amestec de carne de porc, un ou fiert tare, cârnați chinezi și ciuperci. Pâinea în sine este mai degrabă un tip de textură mai dulce, cu tort, pufos.

Problema este că brutăriile chinezești din vechea școală din cartierul chinezesc din New York, din păcate, nu o fac la fel de bună ca pe vremuri și nici multe locuri nu o fac. Din moment ce știu să fac găluște și cha siu bao aburit ((), nu este prea exagerat să fac asta de la zero.

Notă relativă, mamei mele îi place mereu să-și asocieze mâncarea cu ceaiuri excelente și s-a gândit să o asocieze cu această nucă curată, ușoară, florală, obsedant de verde, nuanțată de ceaiul Alishan High Mountain Oolong din Taiwan. Mătușa mea din Hong Kong ne-a trimis un pachet imens de îngrijire, ca să spunem așa, și a fost generoasă să ne trimită frunzele rare de ceai. Alishan este una dintre cele mai renumite zone de cultivare a ceaiului din Taiwan, producând oolong-uri frumoase de munte înalt din vârfurile sale cețoase. Am ajuns să ne dăm seama că poate trece prin mai multe infuzii pe măsură ce ne umpleam din nou ceainicul cu apă fierbinte. Ceaiul funcționează cu acest dai bao pentru a tăia chifla densă și cărnoasă.

Nu este o rețetă complicată. Este nevoie doar de puțină răbdare în ceea ce privește prepararea și fermentarea pâinii dospite cu drojdie. Partea bună despre oamenii care nu știu sau nu doresc să plece chiflele - chiar nu știți! Este o simplă adunare a pielii și strângeți-o împreună, astfel încât să se țină împreună. Iată rețeta ...

Dai Bao („Big Bun” 大 包)
Randament: Aproximativ 32 de chifle

Umplere:
4 kilograme de carne de porc proaspătă măcinată
1 ou mare
3 linguri de piper negru proaspăt măcinat
3 lingurițe sare kosher
3 uncii sos de stridii
1 linguriță sos de soia
5 lingurițe amidon de porumb

16 ou fiert tare, curățat și înjumătățit
16 cârnați chinezi, tăiați în treimi

16 ciuperci shiitake uscate, înmuiate în apă și înjumătățite

Bun
840g făină cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi făina de tort
300g amidon de grâu
270g zahăr pudră (sau cofetărie)
20g praf de copt
24 g drojdie uscată instantaneu
1 1/3 cană apă călduță
90g untură sau unt înmuiat

Directii:
Faceți umplutura: Adăugați primele șapte ingrediente enumerate în secțiunea de umplere într-un castron mare de amestecare și amestecați-le cu mâinile sau cu o spatulă până când este omogenă. Ar trebui să se simtă uscat. Înfășurați-l și puneți-l deoparte la frigider. (Notă: Nu vă simțiți tentați să adăugați nicio vegetație sau ierburi proaspete în această umplutură. Ar face-o udă și ar scurge suc, pentru care acest coc nu este carne.)

Lăsați cele trei ingrediente preparate (ouă, cârnați chinezi și ciuperci) deoparte până la faza de ambalare.

Pentru a face chifla sau pâinea: Într-un castron mare, adăugați făina, amidonul de grâu, zahărul pudră, praful de copt și drojdia și amestecați-le cu degetele curate pentru a le combina. Adăugați restul ingredientelor și amestecați-le împreună. Ar trebui să formeze un aluat ușor lipicios. Înfășurați-l în folie de plastic și lăsați-l să dubleze volumul timp de cel puțin 30 de minute până la 1,5 ore, în funcție de cât de caldă este bucătăria dvs.

Formând chiflele: Puneți aluatul în jos și frământați-l ușor într-un buștean lung și împărțiți-l în aproximativ 32 de bucăți mari. Luați bucata de aluat tăiată și rotiți-o într-un cerc de 5 inci (12,7 cm) care are o grosime de aproximativ 3 mm (3 dimi grosime, dacă trebuie să vizualizați), astfel încât să poată susține minge masivă de umplere până când formați și aburi-l. Repetați acest lucru până când ați parcurs întregul lot.

Luați un scoop de înghețată de 3 uncii și scoateți umplutura de carne și puneți-o în centrul aluatului. Adăugați unul dintre ouul fiert înjumătățit, o bucată de cârnați chinezi și o bucată de ciupercă shiitake.

Adunați delicat marginile aluatului spre centru, dați-i o ușoară răsucire și strângeți-l strâns, astfel încât să nu se desfacă în timp ce crește și abure. Așezați un pătrat de 3 inci de pergament sau folie de aluminiu sub coc, așezați-l pe coșul cu aburi. Repetați pentru restul de aluat și carne. Când așezați chiflele formate, acordați-i o distanță de aproximativ 1 inci pentru a permite aburului și spațiului să lase chiflele să se extindă, astfel încât să nu se atașeze la alt coc. Acoperiți-l cu un prosop umed și lăsați-l să se odihnească timp de 10-15 minute.

Aburind chiflele: Pregătiți-vă wok-ul sau aburul astfel încât să fiarbă complet. Așezați coșurile pline de dai baos odihniți și crescuți în aburi timp de aproximativ 20-25 de minute sau până când centrul este complet gătit. Scoateți imediat chiflele într-un raft de răcire, astfel încât să nu aibă fundul ud și lăsați-l să se odihnească timp de 2-3 minute. Mănâncă chiflele cât este încă cald sau foarte cald.