Bloomberg are dreptate: avem alcool standard. Doar atunci când standardizăm mesele de la restaurant putem controla obezitatea

De Deborah A. Cohen
1 ianuarie 2014 2:00 AM (UTC)

Acțiuni

V-ați întrebat vreodată de ce barurile de la New York la Los Angeles servesc bere în porții de doisprezece uncii, vin în porții de cinci uncii și băuturi alcoolice în focuri de 1,5 uncii? Acest lucru se datorează faptului că berea, vinul și băuturile alcoolice conțin toate concentrații diferite de alcool, astfel încât porția standardizată a fiecăruia conține 0,6 uncii de alcool pur. Dimensiunile standard de servire asigură faptul că o băutură este o băutură este o băutură: 0,6 uncii de alcool, nici mai mult, nici mai puțin, indiferent de ceea ce alegeți să beți.

restaurant

Comparați-l cu alimente, unde dimensiunile de servire sunt peste tot pe hartă. Un cheeseburger dublu la McDonald’s are 440 de calorii și un cartofi prăjiți de 380. La Carl’s Jr., un Super Star Cheeseburger are 940 de calorii, iar un cartofi prăjiți are 430. La Denny’s, un cheeseburger și cartofi prăjiți este de 1.400 de calorii. Și la Chili’s, platourile pentru burgeri și cartofi prăjiți variază de la 1.310 calorii pentru Oldtimer la 2.290 calorii pentru burgerul cu ancho chili BBQ. Chiar și cu etichetele caloriilor din meniuri, ar trebui să fiți destul de priceput la matematică, algebră și geometrie pentru a afla cum să vă împărțiți alimentele pentru a mânca doar 640 de calorii, cantitatea recomandată de Institutul de Medicină pentru o singură masă pentru persoana obișnuită care încearcă să mențină o greutate normală. OIM presupune că adulții mănâncă trei mese și o gustare pentru a obține media recomandată de 2.000 de calorii pe zi.

Deși etichetarea caloriilor din meniuri a fost menită să ajute oamenii să facă alegeri mai bune în același mod în care un vitezometru îi ajută pe oameni să estimeze și să controleze viteza de conducere, nu a avut prea mult succes. Fără un vitezometru, oamenii nu pot estima cu exactitate cât de repede călătoresc. Singurul lor indiciu s-ar putea baza pe cât de repede trece peisajul. Șoferii sunt instruiți să verifice regulat vitezometrul. Indicatoarele rutiere le anunță când pot conduce cu ce viteză și când trebuie să se oprească. Dar nu există indicatoare care să definească caloriile optime pentru a alege sau să oprească semnele care să indice când am consumat suficient. Pentru mulți oameni nu este clar cum să răspundă la numărul de calorii din meniuri.

Fiecare restaurant servește porțiuni diferite: unele sunt mari, altele uriașe, iar altele gargantuan. Acest lucru ne lasă pe mulți dintre noi confuzi și predispuși să mâncăm mult prea mult. Cât de ușor ar fi să ne controlăm aportul dacă am ști că un cheeseburger are 400 de calorii, fie că l-am cumpărat de la McDonald’s, Burger King sau Denny’s? Sau acel prânz avea să conțină doar 640 de calorii, indiferent de ceea ce am comandat?

De ce restaurantele nu pot fi responsabile pentru proiectarea și servirea meselor care conțin ceea ce avem nevoie? Dacă oamenii mănâncă prea mult la o masă, de obicei nu mănâncă mai puțin la următoarea pentru a compensa. În mod similar, dacă nu ne saturăm de ceva la o singură masă, cum ar fi fructele și legumele, de obicei nu îl compunem mâncând mai mult din aceste alimente mai târziu. Aceasta înseamnă că, atunci când restaurantele ne servesc prea multă mâncare cu prea multe calorii și prea puțini nutrienți esențiali, aceștia ne pun la risc pentru boli cronice.

În prezent, ca societate acceptăm acest risc și nu ne așteptăm ca restaurantele să fie responsabile de îngrijirea noastră. Cu toate acestea, este un lucru pe care trebuie să îl reconsiderăm serios, deoarece este prea dificil pentru majoritatea oamenilor să-și dea seama cum să compenseze mesele cu prea multe calorii și prea puțini nutrienți care ne protejează de boli.

Așa cum au evoluat politici precum dimensiunile standardizate de servire pentru a sprijini consumul moderat de alcool, avem nevoie de reglementări comune care să ne modereze consumul de alimente. Reglarea alcoolului oferă un model excelent pentru alimente din cauza asemănărilor inerente: consumul de prea mult alcool - la fel ca și consumul de hrană prea mare - duce la boli cronice. În cazul alcoolului, este vorba de ciroză hepatică, hipertensiune și o varietate de tipuri de cancer. În cazul consumului excesiv de alimente greșite, este vorba de diabet, hipertensiune, boli de inimă, accident vascular cerebral și o varietate de tipuri de cancer. (Băuturile excesive conduc, de asemenea, la rănire și agresiune, dar nu există nicio paralelă cu mâncarea în această privință.)

Politicile de combatere a alcoolului au o experiență dovedită în menținerea publicului în siguranță - sau cel puțin mai sigur - de la rău. Deși nu au eliminat problemele legate de alcool sau alcoolismul, astfel de politici au fost extrem de eficiente în controlul daunelor cauzate de alcool. În ultimele trei decenii, decesele cauzate de accidente de trafic legate de alcool au scăzut cu 60%. Ciroza hepatică alcoolică a scăzut cu 48,3% între 1970 și 2005. Comparați-o cu incidența obezității și a bolilor cronice legate de dietă, care au crescut.

Începem să recunoaștem că oamenii sunt limitați în capacitatea lor de a controla cât mănâncă. Am recunoscut deja că mulți oameni au limitări atunci când vine vorba de comportamente precum fumatul, băutul și consumul de substanțe. Deși consumul de alimente nu este același lucru cu consumul de alcool sau consumul de droguri ilegale, evoluția înțelegerii noastre asupra capacității oamenilor de a controla cât consumă aceste substanțe este destul de instructivă. Doar pentru că ne-am schimbat viziunea asupra alcoolului, societatea noastră a dezvoltat răspunsuri de sănătate publică care au redus bolile și decesele legate de alcool.

După cum sa menționat mai devreme, restaurantele, spre deosebire de baruri, nu au reguli de servire standard, ceea ce înseamnă că nu există un criteriu comun pentru a judeca numărul de calorii pe care le consumăm atunci când ieșim să mâncăm. Aceasta poate fi cea mai importantă cauză a asocierii clare între consumul de alimente preparate departe de casă și creșterea în greutate nedorită.

„Bias de unitate”, un termen inventat de oamenii de știință Andrew Geier, Paul Rozin și Gheorghe Doros de la Universitatea din Pennsylvania, se referă la ideea că oamenii judecă cât să mănânce în funcție de ceea ce li se servește. Dacă ni se servește un măr, întregul măr este unitatea și de obicei vom mânca totul. Dacă unitatea este o jumătate de ceașcă de mere sau o ceașcă de orez, aceasta este cantitatea pe care o considerăm potrivită să o consumăm.

Geier și colegii săi au documentat că oamenii se serveau mai mult atunci când unitatea prezentată era mai mare și mai puțin când era mai mică. În experimentele lor, oamenii au mâncat mai multe M&M-uri când o lingură de sfert de cană era în vasul de servit decât atunci când era o lingură; s-au ajutat să obțină mai puțini covrigi moi în stil Philadelphia, când au fost tăiați în jumătate decât atunci când au fost afișați întregi. Cu toate acestea, oamenii sunt de obicei la fel de mulțumiți atunci când li se servește o sumă mai mică.

Dacă aveți porții standardizate, nu numai că veți stabili cantitatea adecvată de mâncare, dar veți uniformiza porțiile în toate unitățile alimentare. Dimensiunile standardizate ale porțiunilor au fost deja stabilite de USDA și FDA. Sistemul FDA este baza pentru etichetarea alimentelor procesate ambalate. Etichetarea a fost mandatată de FDA ca parte a Legii privind etichetarea nutrițională și educația din 1990. Atât USDA, cât și FDA au stabilit inițial dimensiunile de servire pe numărul de persoane care au mâncat de obicei într-o singură masă în perioada 1977–1978 - înainte ca epidemia de obezitate să se accelereze. Cu toate acestea, FDA și-a ajustat unele dintre dimensiunile sale pe baza datelor privind consumul de alimente din anii 1985–1988, motiv pentru care unele dintre porțiunile sale sunt mai mari decât cele din USDA.

Când primarul orașului New York, Michael Bloomberg, a lansat ideea de a limita porțiile de băuturi îndulcite cu zahăr la șaisprezece uncii, o abținere obișnuită a criticilor săi a fost că acest tip de politică ar interfera cu libera alegere a unei persoane. La cealaltă extremă, unii au crezut că capacul de șaisprezece uncii de sodă este ridicol. Oamenii ar comanda mai mult de un suc, așa că probabil nu ar avea niciun impact asupra epidemiei de obezitate. De fapt, dimensiunea „standardizată” a porției de sifon este de opt uncii, așa că regulamentul, dacă ar fi fost aprobat, ar avea totuși newyorkezi consumând dublu față de ce au băut oamenii în urmă cu treizeci de ani.

Mai mult, o dimensiune de opt uncii este mai în conformitate cu recomandările din 2009 ale American Heart Association privind aportul zilnic de zahăr adăugat: aproximativ șase lingurițe este zahărul adăugat maxim recomandat femeilor, cantitatea într-o cană de opt uncii de sifon. Pentru bărbați, 150 de calorii este considerată maximă, sau aproximativ douăsprezece uncii de sodă.

Propunerea lui Bloomberg de a interzice porțiunile de servire a sifonului mai mari de șaisprezece uncii a fost răsturnată, în primul rând pentru că avea multe lacune. S-a aplicat numai băuturilor răcoritoare, mai degrabă decât tuturor băuturilor bogate în calorii și a acoperit doar un subgrup de magazine alimentare, excluzând magazinele de tipul 7-Eleven, cunoscut pentru servirea Big Gulp, o porție de sodă de treizeci și două de uncii, și Super Big Gulp, la patruzeci și patru de uncii. Un sistem cuprinzător de porții standardizate ar depăși aceste preocupări legale, deoarece s-ar aplica tuturor restaurantelor și tuturor produselor alimentare preparate și vândute pentru consum imediat.

Suportul științific pentru porții standardizate este extrem de robust: oamenii mănâncă invariabil mai mult atunci când sunt serviți mai mult și, de obicei, nu se simt mai puțin mulțumiți atunci când li se servesc cantități mai mici.

Eforturile depuse pentru a instrui oamenii să controleze alimentația fără minte și să acorde atenție dimensiunilor porțiilor, în general, eșuează pe termen lung. Profesorul Universității Cornell, Brian Wansink, autorul cărții „Mindless Eating”, spune că, chiar și atunci când își provoacă studenții să nu mănânce prea mult din boluri mari, totuși o fac. Soluția Wansink pentru alimentația fără minte este utilizarea bolurilor mici - o metodă diferită pentru a asigura porții mai mici.

Deoarece mâncarea este de obicei un comportament automat, cantitatea pe care o mănâncă oamenii depinde de cantitatea pe care o servesc. Prin urmare, dacă toate restaurantele servesc mâncarea clienților folosind porțiuni standardizate (pe baza Ghidurilor dietetice naționale pentru americani), am putea foarte probabil să facem o adevărată adâncime în numărul dintre noi care câștigăm kilograme nedorite.

Cerința principală a unui sistem standardizat de porții ar fi ca toate alimentele să fie disponibile în porții unice. Dar acest lucru nu ar împiedica neapărat restaurantele să ofere aceleași feluri de mâncare în dimensiuni mai mari. Practic vorbind, unele alimente, cum ar fi un pește întreg, nu pot fi ușor împărțite într-o singură porție fără a distruge prezentarea. Articolele care sunt mai mari ar trebui pur și simplu să fie prezentate cu numărul de unități de servire pe care le conțin și prețuri proporționale. De exemplu, multe restaurante care oferă „porții de dimensiuni familiale” ar trebui să precizeze că porția conține trei sau patru porții sau oricât de multe porții are de fapt. Având în vedere că o singură porție de carne este de trei uncii, o friptură de douăsprezece uncii ar trebui descrisă ca conținând patru porții.

Porțiile standardizate ar servi drept punct de reper care ar face mult mai simplu pentru oameni să-și dea seama cât să mănânce. Acestea ar servi și ca ghid pentru a face ajustări pentru diferențele individuale. Un triatletă ar putea cere două porții, cineva care dorea să piardă în greutate ar putea cere o jumătate de porție, iar majoritatea oamenilor care au comandat o porție ar putea fi în mod rezonabil încrezători că ar fi cantitatea potrivită.

Atunci când alimentele asociate cu boli cronice sunt servite în porțiuni care depășesc o singură porție, ar trebui să existe o notificare că un astfel de consum poate crește riscul de boli cronice. Adevărata libertate a consumatorului are informații relevante și accesibile, cu consecințele exprimate cu voce tare și clar în momentul în care oamenii își aleg alegerile. Oamenii ar avea în continuare dreptul de a comanda și de a consuma cât vor.

Nu există nicio îndoială că majoritatea restaurantelor ar protesta vehement, oricât de logice sau benefice ar fi noile reglementări. Dimensiunile standardizate ale porțiilor ar trebui probabil să fie puse în aplicare peste obiectele industriei alimentare.