Găsirea inspirației și dezvoltarea unui desert placat excelent este o corvoadă în sine. Dar planificarea unui întreg meniu de deserturi, pentru a obține un echilibru de articole care vor fi oferite, pentru a alege articole care vor fi atractive pentru clienții dvs. și pentru a promova vânzări bune necesită planificare.

planificați

Unitățile care au cel mai mare succes cu meniul de deserturi (și vânzările) tind să rămână la cele mai populare arome. Inovația doar pentru inovație nu este, în general, o idee bună. Perechile de ingrediente netradiționale pot funcționa, de exemplu, iar ciocolata se vinde întotdeauna bine - dar dacă este combinată cu ceva precum sfecla, va opri majoritatea oamenilor. Există un timp și un loc pentru ingrediente neobișnuite de desert: evenimente speciale, meniuri de degustare, evenimente de catering. Deserturile sunt un aliment confortabil pentru majoritatea oamenilor, iar a avea un meniu accesibil cu arome populare va duce la cea mai mare satisfacție a clienților.

Un bun punct de plecare sunt cele 5 C:

  • Ciocolată
  • Citrice
  • Cafea
  • Cremă sau brânză
  • Caramel

Desertul cu ciocolată este probabil cel mai popular la orice restaurant. Aveți întotdeauna un desert de ciocolată neagră. Dacă aveți nevoie de un al doilea desert de ciocolată, mergeți cu unul făcut cu ciocolată albă, ciocolată cu lapte sau o variantă. Folosirea unei ciocolată de bună calitate poate transforma un desert simplu într-unul cu un „factor wow”. Mulți consumatori au o înțelegere a diferențelor în ceea ce privește bomboanele de ciocolată, astfel încât, folosind un procent mare de ciocolată cu o singură origine, aromele unice pot spune o „poveste” în meniul de desert.

Mulți oameni care nu sunt iubitori de ciocolată tind să fie fani ai citricelor. Citricele sunt foarte răcoritoare și pot fi utilizate în multe aplicații diferite.

Tiramisu este un clasic modern făcut cu cafea. Un affogato este un desert foarte ușor care combină două obiecte populare: cafea și desert. Acesta poate fi un punct de plecare excelent pentru proiectarea unui desert: luați o combinație populară și plăcută de arome și adăugați alte elemente.

A avea un desert bogat, cremos, pe bază de cremă, este întotdeauna popular. Fie că este vorba de un cheesecake clasic, o cremă brûlée, un flan sau o budincă de pâine, acest stil de desert va fi întotdeauna popular.

Există atât de multe delicii delicioase pe care le puteți face cu această aromă - budincă de caramel, parfait de caramel, bomboane de caramel, mere de caramel, înghețată de caramel, înghețată de caramel servită cu bucăți de caramel crocante și o lingură de sos de caramel cremă.

  • Păstrați formularea simplă și directă.
  • Încercați să nu repetați ingredientele. Dacă bananele sunt folosite într-un singur articol, păstrați-l așa. De ce să aveți două deserturi cu același ingredient?
  • Nu trebuie să folosiți întotdeauna fructe. Dacă vă aflați într-o zonă care nu produce prea multe fructe în anotimpurile umărului, utilizați alte ingrediente.
  • Când e sezon, folosește fructe. Este o modalitate excelentă de a prezenta un ingredient pe care oamenii vor să-l guste după un an de când nu îl au. Folosirea fructelor vă va reduce și costurile cu alimentele și veți avea un ingredient care necesită puțină manipulare.
  • Nu fiecare desert necesită o componentă înghețată.
  • Numărul de articole de desert din meniu depinde de modul în care bucătăria se poate descurca să le servească în perioadele aglomerate de producție, fără a compromite experiența clienților. În mod normal, cinci până la opt articole din meniul de desert reprezintă o sumă rezonabilă.
  • Proiectați un meniu de desert care să se potrivească stilului și tipului de bucătărie al unității, precum și tipului de clienți care sunt serviți.
  • Gândiți-vă la sezonalitate: oferiți deserturi mai ușoare vara, deserturi mai bogate și mai calde iarna.
  • Puneți elementele populare chiar în partea de sus și de jos a meniului, astfel încât clienții să vadă celelalte opțiuni și poate să le aleagă. De asemenea, statistic, atunci când o persoană vizualizează un meniu, ochiul va fi atras în partea de sus, în partea dreaptă a paginii. Plasarea unui articol mai puțin popular în acest domeniu poate ajuta la promovarea vânzărilor de deserturi care nu sunt „vedetele”.
  • Păstrați-l mic. Nu există nimic care să favorizeze mai bine satisfacția clienților decât să-i dorească să-și dorească „un pic mai mult” de desert. Nu doriți să serviți un desert atât de mare încât să nu poată fi terminat. Acest lucru va avea un efect asupra clientului („Am avut prea multe”) și este risipitor. Costurile alimentelor pot fi reduse dacă se utilizează porțiuni rezonabile. Servind cantități mai mici, un randament mai mare poate proveni din rețete.

De unde începeți să planificați un nou desert? Odată ce ați descoperit profilul principal al ingredientului sau al aromei, există multe opțiuni:

Favorite

Luați deserturi clasice și populare (suflete fierbinți, cremă brută, tartă de lămâie etc.) și pregătiți-le și prezentați-le într-un mod curat și direct. Amintiți-vă că clasicii sunt clasici dintr-un motiv. Sunt mâncăruri grozave, au contraste minunate și sunt reconfortante. Ei pot aminti clienților timpurile trecute și pot evoca amintirile minunate care îi însoțesc. Un desert simplu, dar executat perfect, este foarte satisfăcător la multe niveluri.

Ingredient condus

Spuneți că aveți piersici proaspete, coapte, suculente. Folosind principiile enumerate mai sus despre contrastul dintre aromă, textură și temperatură, puteți proiecta un desert de piersici. De exemplu, ați putea oferi o felie de prăjitură înmuiată cu un sirop de vanilie și acoperită cu piersici feliate. Sau s-ar putea să prezentați un sabayon de vin alb adunat deasupra piersicilor și apoi aruncat sub un pui de carne sau să folosiți o torță manuală pentru a carameliza blatul, terminat cu o ploaie de miere de flori sălbatice. Folosiți diferitele texturi de la fructe și biscuiți și sabayonul cremos, care este pe partea tărâmului, pentru a echilibra dulceața fructelor și a mierii. Căldura de la broiler va contrasta temperatura mai scăzută a celorlalte componente. Figura 10 prezintă un exemplu de desert care conține piersici și nuci.

Sezonier

Folosiți un fruct (sau o legumă) și faceți din el o „stea” în sezonul în care este recoltat. De exemplu, pregătiți deserturi cu mere pentru a fi servite toamna și iarna, iar căpșuni și înghețată locale vara.

Deconstruiți o rețetă

Luați principalele profiluri aromatice ale unui desert clasic sau combinație și reinterpretați-le într-un mod interesant. De exemplu, transformați un tort din pădurea neagră (Figura 11) într-un desert placat. Tortul omonim din pădure neagră cu straturi de ciocolată, frișcă, centru de cireșe și topping de cireșe a fost foarte popular de peste jumătate de secol și este o combinație de arome pe care toată lumea le știe.

În primul rând, luați componentele cheie ale tortului de pădure neagră (ciocolată, cireșe și friscă) și veniți cu diferite moduri de a le reimagina într-un context modern (Tabelul 2).

Tabelul 2: Deconstruirea unui tort de pădure neagră Componenta reinventată
Tort de ciocolata Brownie bogat în ciocolată, rupt în bucăți; „nisip” de ciocolată realizat cu maltodextrină tapioca
Frisca Cremă proaspătă - în formă de coapă
Cireșe înmuiate în kirsch Cireșe confiate și cireș - sorbet de kirsch

Apoi, gândiți-vă la asamblare. O opțiune este să asamblați desertul cu bucățile de brownie așezate mai întâi pe farfurie, apoi crème fraiche în centrul acesteia, garnisite cu cireșe confiate și terminate cu o lingură de sorbet de cireșe, așezat pe „nisipul” de ciocolată. Placa ar putea fi terminată cu niște sos și garnituri (Figura 12). Această „deconstrucție” are toate aromele unui tort clasic din pădurea neagră, dar este prezentată într-un format nou și concepută având în vedere contrastele de aromă, texturi și temperaturi.

Acum, că ai o inspirație pentru un desert, urmează etapa de planificare. Aici se aplică principiile de proiectare menționate mai sus. O modalitate ușoară de a planifica este de a desena desertul. Punerea ideii pe hârtie poate ajuta la plasarea componentelor, a formelor, a scării fiecărei componente față de celelalte și a posibilelor garnituri. Pentru a asigura execuția tuturor soldurilor componentelor, fiți pregătiți să faceți vasul din nou și din nou, modificând elementele de fiecare dată. Aceasta va fi singura modalitate de a vă asigura că ați creat un desert memorabil!