astăzi
Număr august 2015

Alimente procesate: problemă sau panaceu?
De Carrie Dennett, MPH, RDN, CD
Dieteticianul de astăzi
Vol. 17 Nu 8 p. 40

Dieteticianul de astăzi vorbește cu experți despre diferitele definiții ale alimentelor procesate și dacă toate sau unele sunt dăunătoare sănătății generale.

Vă sfătuiți clienții și pacienții să evite alimentele procesate, în timp ce le sugerați să profite de confortul oferit de salata verde prealabilă și conservele de ton? Problema este că și aceste legume mixte și conservele de ton sunt și alimente procesate.

La fel și multe alte alimente: de la cafeaua sau ceaiul de dimineață până la fructele de pădure congelate într-un smoothie și de la iaurtul mâncat pentru o gustare la pâinea crustă cu cereale integrale servită la cină. Potrivit Fundației International Food Information Council (IFIC), un aliment procesat este orice aliment care a fost în mod deliberat schimbat dintr-o marfă agricolă brută înainte de a fi disponibil pentru consum.

Dar asta nu este neapărat un aspect negativ. Canned Food Alliance (CFA) susține că declarația generală „evita alimentele procesate” este miopă. "Conserve de fructe, legume și proteine ​​slabe, inclusiv tonul, sunt considerate minim procesate și umplute cu nutriție bună și ingrediente simple", spune Rich Tavoletti, director executiv al CFA.

„Una dintre cele mai mari concepții greșite despre alimentele procesate este credința inexactă că alimentele procesate nu se pot încadra într-o dietă sănătoasă”, spune Sarah Romotsky, RD, director asociat de sănătate și bunăstare la IFIC. „Conform sondajului Food and Health Foundation din 2014 al IFIC, trei sferturi dintre americani sunt de acord că procesarea alimentelor poate ajuta alimentele să rămână proaspete mai mult timp; totuși, doar jumătate dintre americani sunt de acord că alimentele procesate pot conține substanțe nutritive de care avem nevoie pentru o dietă sănătoasă. "

Definiții ciocnitoare
Poate că o parte din motivul acestor răspunsuri dispar este că mulți americani nu consideră alimente precum iaurtul, fructele de pădure congelate și verdeața de salată pre-spălată ca fiind procesate.

„Aproape toate alimentele sunt procesate într-un fel sau altul, dar gradul de procesare variază enorm, de la spălarea merelor la transformarea cartofilor în chipsuri”, spune Marion Nestle, dr., MPH, Paulette Goddard, profesor de nutriție, studii alimentare și public Sănătate la Universitatea din New York și autor al Politica alimentară: modul în care industria alimentară influențează nutriția și sănătatea. „Deci„ procesarea ”depinde de modul în care este definit de-a lungul acelui continuum. Nu e de mirare că este confuz.”

Consumatorii se gândesc adesea la alimente foarte procesate ori de câte ori îți vine în minte cuvântul „procesat”. Potrivit Judy Simon, MS, RD, CD, CHES, dietetician ambulator la Centrul Medical al Universității din Washington din Seattle, clienții ei tind să definească alimentele procesate ca alimente care provin dintr-o cutie, pot sau sunt prefabricate, cum ar fi alimentele rapide . De asemenea, ele descriu alimentele procesate ca fiind conțin substanțe chimice nedorite.

"Am putea spune că orice este procesat, care nu este în forma sa originală", spune Mary Purdy, MS, RDN, dietetician de practică privată și membru al facultății clinice adjunct la Universitatea Bastyr din Seattle. „Asta ar include sos de mere, mâncare pentru bebeluși, chiar transformarea măslinelor în ulei de măsline. Pur și simplu vorbind, este doar o modificare a alimentelor respective. Dar cred că ceea ce este problematic este modificarea alimentelor până la punctul în care conținutul nutrițional al alimentelor este compromis. „Vedem atât de mult în dietă, iar sănătatea compromite”.

„Oferirea de sfaturi pentru„ evitarea alimentelor procesate ”înseamnă a spune consumatorilor că orice articol ambalat sau nu în starea sa brută inițială dăunează sănătății”, spune Marianne Smith Edge, MS, RD, LD, FADA, vicepreședinte senior pentru nutriție și siguranța alimentelor pentru IFIC și fost președinte al Academiei de Nutriție și Dietetică. „Dacă am evita cu adevărat alimentele procesate, am elimina alimentele nutritive, cum ar fi cerealele îmbogățite, laptele sau pastele sau pâinea din cereale integrale”.

IFIC descrie alimentele procesate într-un continuum (a se vedea bara laterală), care pot oferi claritate sau confuzie suplimentară, în funcție de punctul de vedere.

În „Continuum-ul IFIC trece complet cu vederea factorul important care este o compoziție de ingrediente a alimentelor”, spune Andy Bellatti, MS, RD, consultant nutrițional în Las Vegas. „Încearcă, de asemenea, să susțină argumentul favorabil industriei conform căruia migdalele prăjite și tartele pop sunt toate exemple de„ alimente procesate ”, care este un mod de bază, literal și în niciun caz nuanțat de a explica conceptul de alimente procesate.”

Nestle spune: "Ideea este de a menține alimentele cât mai aproape de starea sa de origine. Alimentele procesate minim sunt recunoscute pentru ceea ce sunt. Alimentele puternice sau ultraprocesate au liste lungi de ingrediente misterioase, de obicei."

Acestea sunt alimentele pe care Purdy le pune în discuție. „Simt că cu cât sunt mai puține ingrediente cu atât mai bune, cu cât sunt mai ușor de recunoscut, cu atât mai bine”, spune ea. "Niciun aliment nu ar trebui să conțină 17 ingrediente, cu excepția cazului în care este ceva de genul chili. Le spun pacienților că, dacă puteți vedea că alimentele putrezesc pe tejghea în câteva zile, acestea sunt alimentele pe care doriți să le consumați."

Simon subliniază faptul că mulți oameni au puține abilități de bucătărie și au devenit dependenți de alimentele de ambalare ambalate. „Dacă lucrez cu o femeie care își hrănește familia Hamburger Helper, aș putea să o întreb dacă ar dori să încerce o rețetă simplă folosind legume, condimente și mai multe alimente întregi”.

Importanța nutrițională
Deși au existat mult timp confuzii și dezbateri cu privire la modul de definire a alimentelor procesate, problema a ajuns la un punct culminant anul trecut când Societatea Americană pentru Nutriție (ASN) a publicat o declarație științifică American Journal of Clinical Nutrition, afirmând că alimentele procesate sunt importante din punct de vedere nutrițional pentru dietele americane și că ar trebui dezvoltate noi tehnologii pentru a le face mai hrănitoare.

„Alimentele procesate și alimentele integrale nu se exclud reciproc”, spune Connie Weaver, dr., Șeful Departamentului de Științe Nutritive de la Universitatea Purdue și autorul corespunzător al declarației ASN. Ea spune că o abordare rezonabilă pentru îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor procesate este de a se asigura că acestea includ substanțe nutritive care ar trebui subliniate și de a reduce substanțele nutritive care ar trebui să fie limitate, cum ar fi sarea, zahărul, grăsimile solide și sodiul, așa cum sunt identificate de ghidurile dietetice Comitet consultativ. Și spune că tehnologia poate ajuta la realizarea acestui lucru.

Bellatti nu este de acord, numind acest punct de vedere miopic. „Când examinăm nutriția printr-o lentilă reducționistă de grame de fibre sau procente de vitamine și minerale și ignorăm listele reale de ingrediente, este mai ușor să argumentăm pentru versiunile„ mai sănătoase ”ale alimentelor foarte procesate”, spune el. „O porție de 22 de migdale nu oferă fierul, vitamina A, vitamina D sau vitamina B12 pe care le face [un aliment fortificat, cum ar fi] Froot Loops. Migdalele au, totuși, grăsimi sănătoase pentru inimă și antioxidanți fără adăugarea zahăr sau aditivi artificiali. "

Istoria procesării alimentelor
Ceea ce mulți nu realizează este că imediat ce strămoșii noștri au început să folosească focul pentru a găti, soarele pentru a se deshidrata și sarea pentru a conserva alimentele, s-a născut procesarea alimentelor. De fapt, până acum aproximativ 100 de ani, majoritatea procesării alimentelor se făcea acasă prin conservare, fumat, uscare, fermentare și conservare a sării. Aceste tehnici au făcut posibilă mâncarea în lunile dintre recolte. Astăzi, prelucrarea alimentelor este în mare parte industrializată. Unele prelucrări alimentare industriale implică metode pe care le folosesc bucătarii de casă, cum ar fi congelarea, conservarea și coacerea, în timp ce altele implică metode mai complexe, cum ar fi dezvoltarea și utilizarea uleiurilor hidrogenate, a siropului de porumb și a îndulcitorilor artificiali.

Pro și contra ale alimentelor procesate
Cu excepția cazului în care clienții își pregătesc toate mesele de la zero folosind ingrediente crude pe care le-au crescut sau le-au crescut singuri, se bazează pe alimente pe care altcineva le-a procesat pentru ei. Prelucrarea alimentelor face posibilă punerea unei mese sănătoase pe masă și să îndeplinească în continuare celelalte cerințe ale vieții moderne. De asemenea, face posibilă conservarea, transportul și depozitarea în siguranță a alimentelor.

Există o idee că proaspătul este cel mai bun atunci când vine vorba de producere, dar există mai multe avantaje în procesarea prin congelare și conservare, mai ales atunci când se utilizează alimente cu un singur ingredient, cum ar fi fructe, legume, fasole, fructe de mare și proteine ​​slabe. De exemplu, aceste metode pot bloca nutrienții la vârf și pot oferi acces pe tot parcursul anului.

„Mâncarea nu este hrănitoare decât dacă este consumată și proaspătă nu este întotdeauna disponibilă, deci cu cât putem recomanda o varietate de opțiuni sănătoase, care sunt ușoare, accesibile și hrănitoare, cu atât mai bine”, spune Tavoletti.

Simon spune că, deși alimentele bogate în calorii, sărace în substanțe nutritive, puternic procesate pot promova obezitatea și bolile cronice în timp, dacă sunt consumate cu excluderea fructelor și legumelor, ea este de acord că există beneficii pentru consumul de alimente minim procesate. "Mulți dintre noi suntem foarte ocupați și nu întotdeauna lângă o bucătărie, așa că confortul iaurturilor individuale sau al bățurilor de brânză oferă o gustare sau o masă sănătoasă. Sosul de roșii din conservă oferă mai mult licopen decât roșiile proaspete, iar iaurtul sau kefirul oferă probiotice pe care nu le-am face nu găsesc în lapte. "

Purdy spune că fermentarea și cultivarea sunt procese, dar sporesc beneficiile alimentelor. „Acest tip de procesare ne oferă o valoare suplimentară”, spune ea. "Face alimentele mai ușor de digerat. Îmbunătățește disponibilitatea nutrienților și ne oferă bacterii benefice, ceea ce este bun pentru intestin."

Pe de altă parte, există un motiv bun pentru sfatul de a limita alimentele procesate, cum ar fi boabele rafinate care au fost dezbrăcate de fibre și de mulți alți nutrienți. „Este important să ne amintim că substanțele nutritive acționează într-un mod sinergic în matricile lor alimentare originale”, spune Bellatti. „De exemplu, știm că atunci când vitamina E este consumată în toată forma sa alimentară (în principal nuci și semințe), alți nutrienți și fitochimici din aceste alimente acționează în tandem pentru a conferi beneficii pentru sănătate. Când vitamina E este izolată, nu este eficientă . "

Adrien Paczosa, RD, LD, CEDRD, proprietarul terapiei nutriționale iLivewell din Austin, Texas, spune că toate alimentele oferă un anumit tip de energie și beneficii, iar orice aliment poate fi în detrimentul sănătății. „Ca experți în nutriție, treaba noastră este de a îndruma clienții cu privire la modul în care alimentele pot fi folosite pentru a-și atinge obiectivele generale de sănătate”, spune ea.

Purdy spune că vede alimentele care conțin ingrediente de calitate scăzută, cum ar fi chipsuri, batoane de bomboane, băuturi răcoritoare și mese congelate, ca fiind adevărata preocupare. „Atât de multe alimente procesate au liste lungi de ingrediente care se citesc ca un experiment științific. Străbunică ta probabil că nu le-ar recunoaște - lucruri care se adaugă pentru a păstra termenul de valabilitate, cum ar fi aditivii și conservanții. Nu aveți un loc binevenit în dietă în mod regulat. "

Bellatti spune: "Cele mai bune opțiuni alimentare disponibile sunt întotdeauna cele care sunt procesate minim, deoarece acestea vor oferi întotdeauna mai puțini constituenți de limitat și mai mulți nutrienți pentru a încuraja caloriile consumate".

Consilierea clienților și a pacienților
Datorită confuziei din jurul definiției alimentelor procesate și a modului de măsurare a sănătății unui aliment, modurile în care dieteticienii îi sfătuiesc pe pacienți variază.
„Îmi încurajez pacienții să se concentreze asupra includerii alimentelor întregi în dieta lor pentru gust, sănătate și beneficii pentru mediu”, spune Simon. "Unii dintre pacienții mei sunt foarte interesați și motivați să mănânce alimente integrale reale de cele mai multe ori. Alții sunt mult mai familiarizați cu alimentele puternic procesate și ar putea să se îndrepte spre adăugarea oricăror alimente întregi în dieta lor."

Simon spune, de asemenea, că se uită la alimentele procesate dintr-un spectru. „Nu sunt toate rele și sugerez alimente minim procesate cât mai mult posibil”. Unii dintre pacienții ei, cum ar fi sportivii și persoanele care se recuperează după tulburări de alimentație, au nevoi calorice ridicate și poate avea sens să includă bare energizante sau shake-uri proteice care au liste scurte de ingrediente alimentare reale.

„Întotdeauna prefer să mă concentrez asupra alimentelor întregi, bogate în nutrienți, așa că vă recomand să limitați cât mai mult alimentele procesate”, spune Monica Lebre, MS, RDN, LDN, consilier și consultant în nutriție pentru practici private din Medway, Massachusetts. "Cu toate acestea, uneori, în mod realist, unele alimente procesate se pot încadra cu siguranță într-o dietă sănătoasă."

Paczosa spune că, în practica sa, întâlnește clienți unde se află în călătoria lor alimentară. "Dacă cineva achiziționează un anumit produs de ceva vreme și dorește să facă schimbări, treaba noastră este să-i îndrumăm într-un mod pozitiv, fără rușine în legătură cu alegerile sale".

Deși este important să întâlnești clienții și pacienții acolo unde sunt, Bellatti spune că în cele din urmă este treaba unui dietetician să îi ajute să obțină o sănătate mai bună în timp. De-a lungul anilor, am văzut că pacienții care își reduc aportul de alimente foarte procesate, gătesc mai mult acasă și pun mai multe alimente întregi în dietele lor tind să aibă rezultate mai bune pentru sănătate. Când dieteticienii egalizează câmpul de joc al mâncării spunând „toate alimentele se potrivesc”, nu ajută pe nimeni, spune Bellatti. „O abordare mult mai bună este să vorbești despre alimentele care se încadrează în aceste categorii:„ Mănâncă zilnic ”,„ Mănâncă nu mai mult de două sau trei ori pe lună ”și„ Mănâncă rar, dacă este deloc ”. Cel puțin asta dă greutate științei nutriționale reale. „Toate alimentele se potrivesc” funcționează dintr-un cadru în care Pop-Tarts, linte, gogoși și morcovi ar trebui să fie egali. "

Directii viitoare
Această dezbatere va continua. De când a fost publicată declarația ASN, Weaver spune că au existat mai multe conversații despre rolul alimentelor procesate în nutriție în rândul profesioniștilor din domeniul sănătății din sănătatea publică, știința alimentelor, mass-media și serviciul alimentar școlar. "Sper ca dialogul național între grupurile profesionale să ducă în cele din urmă la o implicare mai mare, care să includă guvernul, grupurile de consumatori și alții care pot influența aprovizionarea și disponibilitatea alimentelor."

Potrivit lui Bellatti, simpla îmbunătățire a alimentelor foarte procesate nu este cea mai bună soluție pentru insuficiențele nutriționale ale Americii. Profesioniștii în nutriție ar trebui să se întrebe de ce, dacă alimentele întregi, reale oferă nutrienți din abundență, este un procent mare din populația americană sărac în nutrienți cheie? „Răspunsul ar începe cel puțin să arunce lumina asupra problemelor sistemice, pe scară largă, care afectează sănătatea publică - și ne-am putea da seama că soluția necesită mai mult decât stropirea unor substanțe nutritive izolate în produse foarte procesate”.

Nestle spune că producătorii de alimente procesate se retrag, deoarece susținătorii alimentelor și sănătății au reușit să schimbe opiniile consumatorilor despre aceste alimente. Treaba industriei alimentare este să vândă alimente, iar companiile angajează oameni - mulți dintre ei - pentru a afla cum să comercializeze orice produs este. Mulți oameni doresc să mănânce alimente pe care le pot recunoaște și caută acelea care sunt procesate cât mai puțin posibil. "

- Carrie Dennett, MPH, RDN, CD, este cronicarul nutrițional pentru The Seattle Times și vorbește frecvent despre subiecte legate de nutriție. De asemenea, ea oferă consiliere și terapie nutrițională prin intermediul programului Meniu pentru schimbare și la Northwest Natural Health, ambele din Seattle.