Manipularea și depozitarea adecvată sunt două dintre cele mai importante procese întreprinse de personal odată ce comenzile de carne ajung la punctul lor de vânzare. Deoarece bolile de origine alimentară nu au fost încă complet eradicate și depozitarea alimentelor este adesea supusă unor erori umane, trebuie respectate proceduri rigide pentru a se asigura că toate produsele care sosesc spre vânzare sunt verificate, refrigerate imediat și depozitate corect. Procedurile slabe de manipulare și depozitare a alimentelor se pot dovedi dezastruoase atât pentru o companie de servicii alimentare, cât și pentru clienți.

cărnii

În Canada, se estimează anual 500.000 de cazuri de boli de origine alimentară. Iată câteva exemple de ceea ce se poate întâmpla dacă apare un focar de intoxicație alimentară din cauza manipulării greșite sau a procedurilor de depozitare deficitare:

  • Pierderea clienților și a vânzărilor
  • Boala și chiar moartea clienților
  • Pierderea prestigiului și a reputației
  • Costuri juridice și de judecată costisitoare
  • Creșterea primelor de asigurare
  • Moral mai scăzut al angajaților
  • Jena profesională
  • Costuri crescute pentru sistemul de îngrijire a sănătății, cum ar fi analiza de laborator, timpul medicului și îngrijirea spitalicească
  • Timpul anchetei CFIA și posibilele consecințe dacă sunt acuzați

Iată mai mulți pași pentru a vă asigura că produsele din carne sunt manipulate în timp util și în condiții de siguranță odată ce acestea sosesc:

  • Verificați pentru a vedea dacă comanda se potrivește cu factura (numărul de cutii etc. și lista cu numele produselor; să se deconecteze șoferul și receptorul).
  • Asigurați-vă că toate pachetele sunt încă sigilate și nu sunt deteriorate.
  • Verificați temperatura zonei de depozitare a camionului de livrare (a fost frig la sosire?).
  • Sortați și mutați toate produsele din carne imediat la răcitoarele de depozitare corecte.
  • Asigurați-vă că peștele, carnea și păsările de curte sunt ținute cât mai departe posibil, iar recipientele de pește sunt ținute sigilate până când sunt gata de utilizare.
  • Verificați zilnic temperaturi mai reci și înregistrați datele în conformitate cu reglementările departamentului de sănătate.
  • Asigurați-vă că ușile de răcire și congelator sunt ținute închise în permanență.
  • Raportați imediat angajatorului orice fluctuații neobișnuite de temperatură.

Carnea trebuie ambalată corespunzător pentru a preveni uscarea, deteriorarea sau ars la congelator . Sub-primele întregi sunt adesea ambalate sub vid de îndată ce sunt scoase din carcasă și vor avea o durată lungă de valabilitate atunci când sunt păstrate în ambalajul original sub vid. Produsele din carne tăiate pentru vânzare cu amănuntul ar trebui să fie învelite în folie permeabilă pe tăvi sau ambalate sub vid după porționare. Produsele din carne tăiate pentru serviciu alimentar pot fi ambalate sub vid după tăiere sau depozitate în recipiente de calitate alimentară, ambalate corespunzător și depozitate conform standardelor de siguranță alimentară. Produsele destinate depozitării congelate trebuie ambalate sub vid sau ambalate strâns în hârtie congelator pentru a preveni arderea congelatorului.

Răcitoarele trebuie menținute la 0 ° C până la 2 ° C (32 ° F până la 35,6 ° F). Aceasta este considerată cea mai sigură temperatură pentru a menține carnea și a menține aroma și umezeala. Apa îngheață la 0 ° C (32 ° F); cu toate acestea, carnea îngheață la aproximativ -2 ° C (29 ° F).

Astăzi, cele mai frecvente unități de răcire sunt de tipul bobinei suflantei, în care aerul rece este circulat prin bobine și ventilatoare dintr-o unitate montată în tavan, care atrage aerul din podea prin bobinele reci și apoi conduce aerul înapoi în zona mai rece. Zonele de podea ale răcitorului trebuie să fie libere de containere care pot împiedica fluxul de aer. Aceasta înseamnă că toate recipientele și cutiile de alimente trebuie să fie ridicate deasupra nivelului etajului.

Pentru majoritatea coolerelor moderne umiditate nivelurile sunt integrate în sistem și sunt menținute automat. De exemplu, carnea de vită slabă este alcătuită din aproximativ 70% umiditate pentru a-și optimiza aroma, atracția pentru vânzări și valoarea sa. Conținutul de umiditate din aer este exprimat ca umiditate relativă și este măsurat ca procent. Pentru a menține umiditatea în carne, răcitoarele trebuie să mențină un nivel de umiditate de aproximativ 75% până la 80%. Dacă nivelul de umiditate scade sub 70%, se va produce contracție. Cu toate acestea, dacă nivelul de umiditate este prea ridicat, umezeala se va condensa pe carne și va apărea pe pereții răcitorului, creând un mediu excelent pentru creșterea bacteriilor și deteriorarea cărnii mai devreme decât în ​​mod normal.

Răcitoarele și congelatoarele moderne de carne au, de asemenea, un ciclu de dezghețare încorporat, care este, de obicei, programat să se activeze în primele ore ale dimineții, atunci când există un trafic mai mic în și în afara unităților. Acest ciclu important este conceput pentru a topi acumularea de gheață pe bobinele suflantei (deoarece acestea funcționează la temperaturi sub îngheț) într-un sistem de scurgere. Această parte a ciclului durează aproximativ 20 până la 60 de minute. Temperaturile congelatorului de carne trebuie menținute la aproximativ -23 ° C până la -29 ° C (-10 ° F până la -20 ° F).

Odată ce începe procesarea, trebuie parcurși următorii pași pentru a reduce orice contaminare suplimentară a produsului:

  • Nu permiteți ca produsul din orice fel de cutie sau recipient să intre în contact cu orice suprafață de tăiere sau de lucru sau cu podelele.
  • Asigurați-vă că toate mesele de prelucrare și tăieturile sunt deja curățate și igienizate.
  • Asigurați-vă că suprafețele sunt uscate, fără reziduuri dezinfectant pe ele (amintiți-vă că majoritatea produselor igienice sunt toxice în timp ce sunt umede).
  • Păstrați plăci de tăiere și prelucrare separate pentru diferite specii, în special pești, pui și carne de porc.
  • Curățați și igienizați plăcile imediat după utilizare și ridicați-le la uscare la aer cât mai repede posibil.
  • Aveți scânduri separate pentru tăierea cărnii fierte.
  • Curățați și igienizați bine feliații și felii de carne între utilizări pentru diferite specii și între produse gătite și crude. Aceste unelte și mașini pentru tăiere prezintă un risc foarte real pentru contaminare încrucișată și sunt întotdeauna supuse controlului inspectorilor de sănătate.
  • Dacă este posibil, procesați diferite specii și produse fierte și crude în zile diferite. Acest lucru ajută la minimizarea riscului de contaminare încrucișată în zonele de prelucrare, scule și mașini care sunt utilizate pentru o varietate de produse.

Petele cenușii de culoare maro-cenușiu pe alimentele congelate care apar atunci când aerul ajunge la suprafața alimentelor și usucă produsul.

Măsura conținutului de umiditate al aerului. Când aerul este complet saturat de umiditate, umiditatea este de 100%. Racitoarele pentru carne au o umiditate presetată de 75% până la 80% pentru a se asigura că carnea din carcasă păstrează umezeala.

Agenții de curățare utilizați în etapa finală a unui program de curățare a alimentelor, după spălarea cu apă și săpun și spălare a fost finalizat, pentru a distruge microorganismele. Dezinfectantele pot fi iod, amoniac, clor sau hipoclorit de sodiu. Cele mai frecvente utilizate astăzi sunt amoniacul cuaternar și peroxidul de hidrogen diluat în atâtea părți pe milion și reglementate de departamentele locale de sănătate.

Agenții patogeni sunt transferați dintr-o sursă în alimente, suprafețe de lucru sau persoane prin contact.

Licență

Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar de către Comitetul de articulare BC Cook este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.