fundal
SUA. industria de prelucrare a cerealelor a evoluat pentru a combina în mod eficient și a muta cantități mari de cereale din America rurală în centrele de populație, astfel încât consumatorii să poată avea produse sigure, sănătoase și de calitate.

frezare

În fiecare an, S.U.A. industria măcinării grâului consumă mai mult de 900 de milioane de buseli dintr-o recoltă de aproximativ două miliarde de buseli. S.U.A. morile de grâu de dimensiuni medii produc zilnic aproximativ un milion de lire sterline de făină, iar cele mai mari produc între 2,0 și 3,2 milioane de lire sterline pe zi

Grâul nu este doar grâu. Șase clase și câteva sute de soiuri de grâu fac posibilă sutele de alimente din grâu produse în întreaga lume. De exemplu, făinurile de grâu dur asigură o varietate de produse din pâine; grișul dur și făina se folosesc în paste. Florile de grâu moale produc o serie de biscuiți, biscuiți, cereale, prăjituri, clătite, coacere și produse de patiserie. Multe mori sunt specializate în tipul de grâu pe care îl prelucrează și această specializare se poate baza, parțial, pe locația morii.

Livrarea de cereale
Cerealele sunt livrate moriilor de către camioane acoperite și vagoane feroviare. Distanța parcursă de cereale variază foarte mult. În unele cazuri, a parcurs sute de mile într-un tren de 110 vagoane. În alte cazuri, acesta este livrat de la o fermă locală din același județ. Livrările de cereale au trecut frecvent printr-o serie de etape de agregare înainte de a ajunge la moară (fermier, ascensor de țară, ascensor terminal etc.). Numărul de transporturi care efectuează livrări de cereale poate varia în funcție de perioada anului, cu mai multe livrări la momentul recoltării.

Standarde pentru cereale
Înainte de descărcarea grâului într-o instalație, se prelevează probe pentru a se asigura că trece inspecția. Cerealele sunt testate pentru conținutul de umiditate, greutatea de testare, miezurile nesănătoase și materialul străin. Cerealele sunt clasificate în conformitate cu standardele SUA pentru cereale și sunt, de asemenea, supuse specificațiilor comerciale stabilite de către morar. În mod obișnuit, grâul utilizat la măcinare are o calitate # 2 sau mai bună. La descărcare, chimiștii care controlează produsul își încep testele pentru a clasifica grâul și a determina calitățile de utilizare finală. Rezultatele acestor teste determină modul în care grâul va fi manipulat și depozitat.

SUA. Legea privind standardele de cereale facilitează comerțul cu cereale. Administrat de USDA's Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration (GIPSA), acesta oferă criterii pentru determinarea tipului, clasei și stării cerealelor și a semințelor oleaginoase. Standardele definesc factorii de calitate și de condiție și stabilesc limite de clasă pe baza acestor determinări ale factorilor. Mills, cu toate acestea, trebuie să utilizeze specificații comerciale care sunt chiar mai riguroase decât S.U.A. Standarde pentru cereale la testarea toxinelor naturale, dovezi ale expunerii la dăunători, fisuri la stres etc. Eșantionarea, clasificarea și testarea factorilor de calitate și calitate continuă pe parcursul proceselor de depozitare, manipulare și frezare.

Depozitarea cerealelor
Odată ce cerealele au trecut inspecția, acestea sunt descărcate direct din vehiculul de livrare în gropi și mutate prin benzi transportoare și elevatoare cu cupe în coșuri mari sau silozuri. Depozitarea cerealelor este o știință. Umiditatea, căldura și aerul adecvate trebuie menținute sau grâul poate să se mucegaiească, să încolțească sau să fermenteze. În timpul depozitării, cerealele pot trece printr-un proces de fumigare pentru a elimina dăunătorii insectelor. Grâul este depozitat în funcție de nivelul proteinelor și de alte considerații de calitate. Timpii de depozitare variază. Multe mori vor curăța grâul în acest moment pentru a obține rezultate mai bune de depozitare. Morarii trag deseori din diferite silozuri pentru a amesteca diferite tipuri de grâu cu proprietăți de performanță distincte pentru a obține produsul final dorit.

HACCP
Folosind planul scris de analiză a pericolelor și punct critic de control (HACCP), morarii identifică pericolele potențiale pentru siguranța alimentelor, astfel încât să poată fi luate măsuri cheie pentru a reduce sau elimina riscul acestor pericole. Frezătorii lucrează la eliminarea punctelor critice de control înainte de a deveni probleme. Acest lucru mărește acoperirea și impactul resurselor prețioase de siguranță alimentară.

Programele de pre-condiții de frezare constau în inspecția și testarea cerealelor brute la sosirea la moară, programe de salubrizare, programe de combatere a dăunătorilor, bune practici de fabricație (GMP) actuale, programe de trasabilitate și retragere, proceduri de expediere și primire care acoperă inspecțiile camioanelor și ale vagoanelor și etanșare, programe de control chimic, programe de control alergenilor, răspunsuri la reclamațiile clienților și proceduri de testare de laborator, precum și multe altele. Aceste programe acoperă, de asemenea, programe de întreținere preventivă, programe de mașini și echipamente, programe pentru furnizori, programe pentru terenuri și facilități.

O serie de pași în procesul de frezare îmbunătățesc integritatea produsului
Când este timpul să moriți bobul, acesta se deplasează din partea de jos a silozului/coșului prin benzi transportoare la etajul superior al morii, unde începe procesul de curățare.

Temperarea grâului
Acum grâul este gata să fie condiționat pentru măcinare. Aceasta se numește temperare. Umezeala este adăugată în cantități precise pentru a întări tărâțele și a atenua endospermul interior. Acest lucru face ca părțile nucleului să se separe mai ușor și mai curat. Durata de înmuiere poate varia de la 6 la 24 de ore. Timpul și temperatura depind de tipul de grâu și de nivelul de umiditate al acestuia. Apa temperată poate fi tratată cu ozon sau clor pentru a menține igiena în acest mediu umed în timpul procesului de temperare.

Măcinarea grâului
Sâmburii de grâu sunt acum gata să fie măcinați în făină. Procesul modern de măcinare este o reducere treptată a boabelor de grâu printr-un proces de măcinare și cernere. Abilitatea morarilor analizează grâul și apoi îl amestecă pentru a îndeplini cerințele utilizării finale. Această știință a analizei, amestecării, măcinării, cernerii și amestecării are ca rezultat produse finale consistente.

Sâmburii de grâu sunt măsurați sau alimentați din coșuri către „mori cu role”, cilindri ondulați din oțel răcit. Rolele sunt împerecheate și se rotesc spre interior una împotriva celeilalte, deplasându-se la viteze diferite. Trecerea prin rulourile „primei pauze” ondulate începe separarea tărâțelor, endospermului (amidonului) și a germenilor.

Există aproximativ cinci mori cu role sau pauze în sistem. Din nou, scopul este îndepărtarea endospermului din tărâțe și germeni. Fiecare rol de pauză trebuie setat pentru a obține cât mai mult endosperm pur posibil. Rulourile „de rupere”, fiecare au ondulații mai fine succesiv. După fiecare călătorie prin rolele de pauză, grundul este trimis înapoi la etaj pentru a se lăsa prin cernere. Sistemul prelucrează stocurile grosiere de la cernătoare și reduce particulele de grâu la „mijlocii” granulare care sunt cât mai libere de tărâțe.

În unele mori, mori cu role cu înălțime mare elimină ridicarea și cernerea produsului între două pasaje succesive în procesul de frezare, crescând astfel eficiența.

Cernătoare
Particulele de grâu sparte sunt ridicate prin tuburi pneumatice și apoi sunt aruncate în cernătoare uriașe, vibrante, asemănătoare unei cutii, unde sunt scuturate printr-o serie de cârpe sau ecrane pentru a separa particulele mai mari de cele mai mici.

În interiorul cernătorului, pot exista până la 27 de cadre, fiecare acoperit fie cu un ecran din nailon, fie din oțel inoxidabil, cu deschideri pătrate care devin din ce în ce mai mici cu cât merg mai jos. Până la șase dimensiuni diferite de particule pot proveni dintr-un singur set. Particulele mai mari sunt scuturate din partea de sus sau „scalpate”, lăsând făina mai fină să cernă în partea de jos.
Fracțiile „scalpate” de endosperm numite intermediare sunt reduse într-un sistem neted cu role la dimensiunea particulelor de făină. În morile de grâu tare, produsul este apoi supus unui proces de purificare. Un flux controlat de aer ridică particulele de tărâțe, în timp ce o cârpă cu șuruburi separă și clasifică fracțiuni mai grosiere după mărime și calitate.

Procesul se repetă iar și iar, trecând la purificatoare până la rulouri reducătoare, deplasându-se în sus și în jos și peste moară într-o serie până când cantitatea maximă de făină este separată, aproximativ 75 la sută din boabe.

Decolorarea făinii
Spre sfârșitul liniei în fluxul de moară, dacă făina trebuie „albită”, făina finită curge printr-un dispozitiv care eliberează un agent de albire-maturare în cantități măsurate. Acest lucru dublează oxidarea naturală care apare atunci când făina este lăsată să îmbătrânească în mod natural, ca în vremurile vechi când făina era depozitată câteva luni. Aceasta a albit făina și i-a îmbunătățit caracteristicile de coacere. Procesul modern de albire duplică pur și simplu acest proces natural de oxidare, dar o face mai repede.

În procesul de înălbire, făina este expusă la clor gazos sau peroxid de benzoil pentru a albi și a lumina culoarea făinii. Agenții de înălbire reacționează și nu lasă reziduuri dăunătoare sau distrug substanțele nutritive. În produsele din grâu moale, clorul gazos este, de asemenea, utilizat pentru a controla diametrul prăjiturii și înălțimea tortului.

Îmbogățire, malț și dospire
Fluxul de făină trece printr-un dispozitiv care măsoară și eliberează cantități specificate de îmbogățire. Malțul poate fi adăugat la făină de pâine în acest moment pentru a adăuga înălțimea pâinii și pentru aromă.

Boabele s-au îmbogățit din 1941 cu fier și vitaminele B riboflavină, niacină și tiamină. Ca urmare, bolile paralizante pelagra și beriberi au fost eradicate din S.U.A. populației. În 1998, acidul folic a fost adăugat la formula de îmbogățire. Date din S.U.A. certificatele de naștere indică că defectele tubului neural au scăzut cu 19%, iar spina bifida cu 23%, după fortificarea acidului folic din S.U.A. alimentare cu cereale. Produsele din cereale îmbogățite au mai mult de două ori cantitatea de acid folic decât grâul integral. O felie de pâine albă îmbogățită are 37 mcg față de grâu integral la 17,5 mcg. Studiile arată că acidul folic poate ajuta, de asemenea, la prevenirea bolilor de inimă, a cancerului, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolii Alzheimer.

Testarea produsului finit
După măcinare, se efectuează teste de laborator pentru a se asigura că făina îndeplinește specificațiile. Morarii efectuează, de asemenea, monitorizarea de rutină a organismelor naturale indicatoare. Deși făina uscată nu oferă un mediu propice creșterii microbiene, este important să înțelegem că făina este un ingredient agricol minim procesat și nu este un produs gata de consum. Făina nu este destinată consumului crud. Procesele de căldură de coacere, prăjire, fierbere și gătit sunt adecvate pentru a distruge agenții patogeni care pot fi prezenți în făină și pentru a reduce riscul potențial de boală transmisă de alimente.

North American Millers ’Association este asociația comercială care reprezintă industria morăritului grâului, porumbului, ovăzului și secarei. Cele 46 de companii membre ale NAMA operează 170 de fabrici în 38 de state și Canada. Producția lor agregată de peste 175 de milioane de lire sterline pe zi reprezintă aproximativ 95 la sută din capacitatea totală a industriei.