Factori de aromă

Identificarea sau clasificarea berii pe baza profilului de aromă, mai degrabă decât a stilului, permite berii să fie într-un mod mai ușor de identificat cu cuvinte precum crocant, curat, amar, fructat, tartru, acru sau caramel. Prin identificarea aromelor cu care oamenii sunt familiarizați, este mai ușor să alegi o bere care se potrivește cu palatele lor și, de asemenea, să te împerechezi cu alimente diferite.

Profilul aromelor este determinat de combinația specială a berii de carbonatare, hamei, malț, apă și drojdie. Aspectele variate ale procesului de fabricare a berii, atingerile și intențiile personale ale producătorului de bere adaugă notele finale care fac ca fiecare bere artizanală să fie unică. Culoarea, aroma, carbonatarea și corpul sunt calitățile care determină ceea ce ochii, nasul și palatul vor vedea, mirosi, gusta și simți cu fiecare înghițitură de bere artizanală.

Culoare

Culoarea provine în principal din cuptorul și prăjirea orzului. Timpul de fierbere și specificul berii vor afecta cât de multă culoare ia berea finală, la fel și filtrarea (dacă este utilizată). Culoarea joacă trucuri asupra minții și a palatului, care identifică întunericul cu greu, ușor cu curat și caramel (maro deschis) cu dulce. În timp ce aceste asociații pot fi uneori adevărate, este de asemenea posibil să aveți o bere de culoare închisă, care să aibă gust și să se simtă ușoară, o bere de culoare deschisă, care să aibă arome bogate și complexe, sau o bere de culoare caramel, care să aibă un gust uscat și amar. Cel mai bine este să lăsați aromele finale să se dezvolte pe gust înainte de a judeca ce afectează culoarea pe profilul aromei.

Aromă

Aroma berii artizanale provine în principal din tulpina de hamei, malț și drojdie. Dintre cele trei simțuri principale (vedere, miros și gust), aroma berii are adesea cel mai variat răspuns senzorial. Arome de alcool, mirosuri florale, fructe, piele, ulei, sulf, drojdie și multe altele pot influența ceea ce va gusta gustul curând.

Carbonatarea

CO2 este un produs secundar al fermentației, produs de drojdie. Berile mai puțin carbogazoase vor sta mai grele și mai lungi pe palat, în timp ce berile mai carbogazoase vor revigora palatul.

Palat/Corp

Astringența, corpul, carbonatarea și finisajul contribuie la gustul general al unei beri - felul în care are gust și se simte pe gură și limbă. Proteinele și zaharurile reziduale din malț, extrase în timpul preparării și modificate în timpul fermentării, determină corpul final al consistenței lichidului.

La TaKu Tavern am dezvăluit 7 profiluri majore de aromă de bere artizanală. În cadrul fiecărui profil principal există un subprofil/grupare care descompune în continuare profilul aromelor berii pe baza cuvintelor descriptive. Mai jos sunt cele 7 categorii majore

1. Crisp & Clean

Grupări: Fructe curate/delicate, cu accent de malț, salt rapid

2. Hop - Hoppy & Bitter

Grupări: Pământ și uscat, Malt Forward, Bold/Strong Hop, Herbal & Citrus

3. Malt & Sweet

Grupări: Toasty & Nutty, Fruit & Toffee/Caramel

4. Întunecat și fript

Grupări: moale și mătăsos/sărat, întunecat și uscat

5. Fumul

Grupări: Mocăniță scăzută, picantă și cărnoasă

6. Fructe și condimente

Grupări: Bright & Yeasty, Dark

7. Acru, Tart & Funky

Grupări: Delicat, Fructat și Vinos, Pământos

profiluri

Mai jos este o defalcare suplimentară și o descriere a profilurilor de aromă de mai sus pentru bere.

1. Crisp & Clean

Berile clare se vor prezenta curate și răcoritoare pe gust. Au un impact foarte delicat asupra palatului și uneori pot produce o senzație de uscăciune în gură. Acestea variază în culori de la paie la chihlimbar, au abv-uri mici până la medii și au un corp ușor până la mediu. Berile clare pot curăța gustul de arome și lăsa să se simtă răcorit atunci când sunt împerecheate corect. Aceste beri ar trebui să aibă perechi simple și curate, concentrându-se pe o singură aromă dominantă, pentru a permite palatului să experimenteze notele berii. Exemple includ bucătăria picantă, fructe de mare ușoare, verdeață și salate cu frunze, sushi și pui fript.

Fructe curate/delicate: Deși nu sunt în special malț sau hamei, ci un echilibru frumos de hamei și malț, drojdiile folosite în aceste beri pot aduce arome de mere verzi, pere și fructe de pădure. Malțul vine neted, în timp ce aromele nu persistă pe gust.

  • Cream Ale
  • English Blonde Ale
  • Blonde Ale în stil belgian
  • Wheat Ale
  • Kolsch
  • Pilsner în stil boem și german

Accentuat de malț: Lipsit de aromele de fructe și condimente ale majorității berilor și prezentând un profil de hamei mai blând decât Pilsners, aceste beri au note de pâine și biscuiți pe gust, împreună cu un finisaj crocant.

  • Pale Lager
  • American Amber Ale
  • Amber Lager
  • Marzen/Oktoberfest
  • Maibock în stil german
  • Helles Lager
  • Vienna Lager
  • Helles Bock

Brisk Hop: Prin saltarea uscată a acestor beri, care utilizează în mod obișnuit hamei germani și cehi (hamei nobili), aceste beri au un uscător și o mușcătură distinctă de hamei în final, cu arome picante, pe bază de plante și florale.

  • Kellerbier/Zwickelbier
  • India Pale Lager (IPL)/Hoppy Lager
  • Imperial Pilsner

2. Hop - Hoppy & Bitter

Aceste beri vor avea o bază solidă de malț, dar hameiul va predomina ca aromă dominantă cu arome delicioase și amărăciune pronunțată din adăugările generoase de hamei. Aceste beri variază de la mediu la corpolent, de culoare galbenă până la maronie, și de la mici la mari. Hameiul răspunde de obicei bine la asocierile cu alimente grase, care pot calma aromele de hamei de pe palat. Brânzeturile îmbătrânite/tari, mâncărurile prăjite, burgerii, carnea bogată/intensă și sandvișurile delicatese se împerechează frumos.

Pământos și uscat: o factură/un profil de malț mai ușor și mai uscat este folosit intenționat pentru a se concentra asupra hameiului. Soiurile de hamei folosite vor da mai multe note de plante amare și profunde, împreună cu arome de hamei pământii, asemănătoare fânului, ierboase și lemnoase.

  • Ordinary Bitter (Bitter în stil englezesc)
  • English Pale Ale
  • IPA engleză
  • IPA belgiană
  • IPA american

Malt Forward: Deși hameiul este încă o forță motrice, aceste beri au un profil și un corp mai complet de malț. Aromele fructate și notele de caramel devin prezente, dar echilibrul gustului și al finisajului se va înclina în continuare spre amărăciunea hameiului, care este foarte aromat și sugerează fructe de pin și tropicale.

  • California Common
  • American Amber Ale
  • American Barleywine
  • American Imperial Red Ale

Hamei îndrăzneți/puternici, pe bază de plante și citrice: caracterul de malț de pe aceste beri este mai blând, împreună cu o utilizare intensă a hameiului intens aromat, ceea ce le face să fie pline de note de citrice, rășină și fructe tropicale conduse de hamei. Aromele pot depăși simțurile uneori, iar unitățile amare pot depăși 100 de IBU.

  • American Pale Ale
  • IPA
  • Fresh Hop Ale
  • Imperial IPA

3. Malty & Sweet

Aromele conduse de malț domină profilul aromelor acestor beri. Gustul se poate aștepta la un grad de dulceață și note de malț adânc de nuci, caramel, caramel, pâine prăjită și fructe întunecate. Aceste beri variază de la aramiu până la maro închis, de la lumină la corpolentă și de la low la înaltă. Perechile de alimente se concentrează pe evidențierea profilului de malț pe palat. Pizza, legumele rădăcinoase, brânza albastră, mezelurile, carnea de porc arsă, păsările de curte și vânatul sunt opțiuni de împerechere.

Toasty & Nutty: Aceste beri combină note ușoare clare, împreună cu arome foarte pline/deja pregătite de malț. Sunt prezente accente de biscuitate, nuci și prăjite. Versiunile mai puternice pot prezenta o notă de caramel și fructe prăjite, în timp ce cele mai mari încep să afișeze fructe uscate, cum ar fi stafide, curmale și smochine.

  • Engleză ușoară
  • Schwarzbier - Dark Lager
  • Dunkel Lager
  • Brown Ale în stil englezesc
  • Dunkles Bock
  • Doppelbock
  • Eisbock

Fructe și Caramel/Caramel: Deși se concentrează încă asupra prezenței foarte solide a malțului și a coloanei vertebrale, aceste beri au o notă mai strălucitoare de fructe uscate la nivelul palatului. Arome ușor fructate, arome caramelizate/toffee-ish sunt stratificate cu note de fructe uscate, mere roșii, coajă de portocală și prune.

  • English Bitter - Cel mai bun amar
  • Scottish Ale
  • Irish Red Ale
  • Biere de Garde în stil francez
  • Engleză Special Bitter - ESB
  • Scotch Ale/Wee Heavy
  • Belgian Pale Ale
  • Engleză Strong Ale
  • Vin de grâu
  • Engleză Barleywine

4. Întunecat și fript

Aceste beri își concentrează profilul aromelor pe malțuri prăjite întunecate care contribuie cu note de cafea și cacao, împreună cu un gust bogat și un aspect foarte întunecat. De la aromă până la gust până la final, friptura de malț este mai puternică decât în ​​alte profiluri aromatice. Acestea pot fi de culoare ușoară până la corpolent, de la cupru adânc până la culoare neagră, și de la mici până la mari. Carnea de porc la grătar/înnegrit, păsările de curte, vânatul, fructele de mare, desertul, grătarul și crustaceele crude se pot împerechea cu ele.

Moale și mătăsos/sărat: Aceste beri tind să fie întunecate și bogate în malț, cu o amărăciune delicată. Nu prezintă calități intens prăjite, dar gravitează spre ciocolată cu lapte, alune, nuci de copac crude, latte și cafea cu smântână. Cu cât aceste stiluri devin mai intense, cu atât profilul fructelor de curmale și smochine devine prezent.

  • Bere neagră
  • Brown Porter
  • Porter robust
  • Engleză Oatmeal Stout
  • American Brown Ale
  • Engleză Brown Ale
  • Sweet Stout
  • Făină de ovăz Stout
  • Imperial Brown Ale
  • Imperial Porter
  • Exportul străin Stout
  • Stout belgian

Dark & ​​Dry: cea mai friptă și mai uscată dintre berile întunecate. Boabele arse, gudronul, ciocolata neagră și espresso sunt aromele dominante. Aromele de fructe apar în cele mai puternice versiuni, de multe ori degajând arome de prune, cireșe, zmeură și prune uscate. Aceste beri tind să fie mai ușoare pe gust, ceea ce permite trecerea notelor uscate.

  • Irish Dry Stout
  • American Black Ale
  • American Stout
  • Imperial Stout
  • Porter robust
  • IPA negru
  • American Brown Ale

5. Fumul

Aceste beri încorporează malțuri îmbibate peste diferite focuri de lemn sau îmbătrânite în butoaie de stejar de whisky Single Malt. Acestea variază de la mediu la luminos la corpolent, pot fi de culoarea chihlimbarului intens până la maro închis și pot fi medii până la mediu-înalte. De obicei sunt preparate mai blânde, cu excepția aromelor fumurii adesea dramatice. Se asociază bine cu pește crud, carne de vânat și bucăți de porc.

Mocire subțire: aroma afumată este mai subtilă pentru stilurile din această categorie. Arome predominante de prăjit și/sau prăjit de malț împotriva notelor afumate lemnoase, turbate sau picante.

  • Bere afumată
  • Steinbrau
  • Porter afumat

Condimentat și carnea: arome puternic fumate, asemănătoare cârnaților, sunt răspândite. Aromele de focuri acoperă o gamă de arome mai subtile, de la malțul biscuitate la banane, nucșoară și cuișoare, până la stafide, caramel și nuci.

6. Fructe și condimente

Aceste beri sunt cele mai notabile pentru aromele îndrăznețe de fructe și condimente pe care le posedă. Aromele de condimente sunt derivate din drojdie și pot fi susținute prin adăugarea de condimente suplimentare, gratuite. Pentru a îmbunătăți notele de fructe prezente, la bere se pot adăuga piure de fructe sau fructe. Pot fi dulci, semi-uscate sau uscate, dar niciodată nu sunt prea amare. Abv variază de la scăzut la înalt, corpul este scăzut la înalt, iar culoarea variază de la auriu până la maro închis și uneori capătă culoarea fructelor adăugată. Combinările includ crab, midii, homar, pește mai ușor, mezeluri, cârnați, salate, păsări de curte, pizza și bucătărie picantă.

Strălucitor și drojdie: Notele mai strălucitoare de fructe sunt prezente, cum ar fi mărul tărâm, pere, piersici, portocale, lămâie, banane și caise. Bubblegumul este, de asemenea, o aromă obișnuită, precum și condimente precum cuișoare, piper, vanilie, coriandru, scorțișoară și nucșoară. Versiunile mai întunecate și mai puternice pot prezenta note de malț de pâine prăjită, caramel, caramel și fructe întunecate.

  • Clearance de cristal
  • Witbier
  • Hefeweizen
  • Belgian Blonde Ale
  • Sezon
  • Gruit Ale
  • Belgian Golden Strong Ale
  • Tripel belgian
  • Belgian Strong Pale Ale

Întunecat: calitățile fructelor mai întunecate apar în aceste beri, cum ar fi smochin, zmeură, prune, stafide, cireșe, prune și căpșuni. Unii sunt de-a dreptul vinosi, împărtășind aromele asemănătoare vinului roșu. Aromaticele condimentate sunt prezente ca note de cuișoare, piper, trandafir, nucșoară, scorțișoară și chiar un indiciu de fum în unele cazuri. Aromele de malț sunt mai prezente în aceste stiluri și pot întări corpul general al berii și se pot arăta cu note de ciocolată, caramel și nuci.

  • Dunkelweizen
  • Belgian Dark Ale
  • Belgian Strong Dark Ale
  • Dubbel belgian
  • Weizenbock
  • Cvadruplu belgian

Sour, Tart și Funky

Aceste beri au o gamă largă de profiluri aromatice care prezintă note rustice, funky, curte, fermă, piele, fân, iarbă, note de pământ și vin. Unele sunt destul de ușoare și elegant acide, unele sunt mai întunecate și vinoase, în timp ce altele sunt extrem de funky și acre. Pot fi de culoare deschisă până la mijlocie, cu o culoare de la paie până la maro închis și pot fi extrem de scăzute până la destul de puternice în alcool. Aceste beri sunt adesea îmbătrânite în lemn și pot fi amestecate cu alte stiluri pentru a-și aprofunda complexitatea.

Delicat: aciditatea blândă/ușoară, malțurile mai ușoare și corpurile mai ușoare fac ca acestea să fie răcoritoare și clare. Sunt delicioase tarte, cu note de citrice strălucitoare (lămâie, portocală), nu au un caracter funky proeminent și lasă palatul aproape osos uscat și au adesea un finisaj delicat de citrice.

  • Berliner Weiss
  • Gâscă
  • Faro

Fructat și vinos: Cel mai vinos dintre toate berile Tart & Funky. Aciditatea pronunțată este amestecată cu arome fructate de cireșe, prune, caise, piersici, prăjituri, căpșuni, zmeură și coacăze negre, uneori rezultate dintr-un adaos real de fructe. Se pot detecta note de caramel din malț și, dacă berea a fost învechită în butoaie, pot fi prezente note de caramel, vanilie, caramel și pâine prăjită.

  • Flandra Oud Bruin
  • Flanders Red Ale
  • Wild Ale
  • American Brett Beer
  • Fructe tradiționale Lambic

Pământos: De obicei destul de acru și funky, și uneori îmbătrânit în butoaie de stejar, aceste beri posedă calități rustice intense de note de pământ, fermă, ierboase, de curte, piele și note de cal. Notele mai ușoare de fructe din aromă sunt frecvente, cum ar fi piersicile, căpșunile, caisele și strugurii. Nivelul de carbonatare din aceste beri va fi adesea mai ridicat și poate avea o calitate răcoritoare pe palat.

  • Sezon
  • American Brett Beer
  • Belgianul Gueuze Lambic
  • Lambic tradițional neamestecat
  • Wild Ale