Saliva conține enzime care încep procesul de digestie și, de asemenea, ne ajută să gustăm mâncarea. Oamenii de știință au descoperit recent că proteinele din salivă merg dincolo de a ne ajuta să gustăm mâncarea până la influențarea efectivă a gustului alimentelor, care la rândul lor ar putea influența ce alimente aleg oamenii de bună voie să mănânce.

alegerile

Proteinele eliberate de glandele salivare interacționează cu receptorii gustativi din gură și cu compușii aromatici din alimente. Se crede că unii dau senzații de gust astringent pe care oamenii le-ar putea experimenta atunci când mănâncă alimente precum vinul roșu și anumite tipuri de ciocolată. Cercetările prezentate în cadrul celei de-a 256-a reuniuni și expoziții naționale a Societății Chimice Americane au explicat cum oamenii de știință au obținut informații valoroase despre interacțiunile dintre proteinele salivare și alimentele.

„Am constatat că hrănirea oamenilor cu lapte de ciocolată, care conținea polifenoli (substanțele sănătoase, dar cu gust urât din ciocolată), le-a schimbat compoziția salivei”, spune Cordelia A. Running, profesor asistent de științe nutriționale și științe alimentare la Universitatea Purdue. Unele dintre modificări ar putea însemna că acești polifenoli ar putea avea un gust mai puțin urât pe termen lung. Acest lucru ar putea explica de ce unii oameni dobândesc gusturi pentru anumite alimente, dar ar putea fi și un mesaj util pentru oameni: că poate alimentele sănătoase nu trebuie să aibă un gust rău - cel puțin nu pentru totdeauna. ”

Pur și simplu, datele sugerează că expunerea regulată poate face ca alimentele amare să fie mai acceptabile, spune colega de cercetare a lui Running, Ann-Marie Torregrossa, profesor asistent de psihologie la Universitatea din Buffalo. „Dacă cineva mănâncă în mod regulat o dietă cu multe plante, este probabil ca aceste plante să aibă un gust mai bun pentru ei decât cineva nou în dietă”, spune Torregrossa. "Dacă o persoană trece la o dietă grea pentru plante și se luptă cu gustul, poate fi important să înțelegem că probabil va deveni mai bună."

Cercetările actuale au rezultat din studiile anterioare care au examinat dietele și proteinele salivare la șobolani. În acea cercetare, oamenii de știință au descoperit că dieta modifică profilul proteinelor salivare (numită faza de inducție) și apoi proteinele salivare modifică gustul alimentelor, adică fac gusturile amare mai acceptabile (numită faza de acceptare), explică Torregrossa. „Am examinat faza de acceptare examinând atât acceptabilitatea unei soluții amare după ce proteinele salivare au fost modificate, cât și examinând declanșarea unuia dintre nervii gustativi atunci când amara este asociată cu proteine ​​salivare de la un animal donator. În ambele cazuri, având un profil proteic salivar potrivit, amarul pare mai puțin concentrat. ”

Cercetătorii speră că ceea ce au învățat poate ajuta într-o zi consumatorii să mențină o dietă mai sănătoasă. „Pe măsură ce ne dăm seama cât de exact sunt legate aceste proteine ​​din scuipat cu aroma, s-ar putea să găsim modalități de a schimba scuipatul oamenilor pentru a îmbunătăți gustul alimentelor sănătoase sau am putea afla cum să folosim ingredientele alimentare pentru imitați funcțiile acestor proteine ​​din scuipat, astfel încât mâncarea să ajute aromele respective să aibă un gust mai bun ”, spune Running.