faimos

Nu-mi amintesc când am mâncat prima dată rață. Știu că a fost o rață prăjită, dar nu-mi amintesc niciunul dintre detaliile pregătirii sale. Aveam, probabil, 13 sau 14 ani și mult prea distras de adolescență pentru a fi atent la ceea ce mama mea experimenta de data aceasta. Cu toate acestea, îmi amintesc clar că am iubit aroma sa bogată și grăsimea minunată. Îmi amintesc și cartofii prăjiți în grăsimea de rață din tigaia de prăjit.

Niciodată, niciodată, nu aruncați niciodată grăsime de rață (dacă nu ați ars-o). Este o marfă prețioasă care trebuie păstrată și protejată în congelator pentru mâncăruri speciale.

Acum, când mă concentrez, pot spune că rața bate mâinile de pui și curcan. Aceste două păsări nu se pot apropia de satisfacția savuroasă a rațelor (sau a gâștei, de altfel). Puii și curcanii au făcut obiectul unor programe de reproducere intense, orientate spre profit, care au dus la sâni albi pur, atât de mari încât animalele abia pot merge - și, în plus, nu au aromă. La rață, sânii sunt mult mai proporționali cu dimensiunea totală a păsării. Și sânii sunt carne de culoare închisă; asta înseamnă că un piept de rață este la fel de aromat ca și piciorul său.

Acest lucru nu înseamnă că rațele nu sunt crescute. Cea mai populară rasă comercială este rața Pekin (cunoscută și sub numele de rață Long Island în această țară). Nu confundați rasa rațelor Peking cu felul de mâncare al rațelor Peking. Deși cea din urmă este făcută în general folosind prima, și alte rase de rață funcționează și în felul de mâncare, care este în esență o rețetă chineză de crep de rață - justificată faimoasă când este bine făcută.

Despre autor

După ce a lucrat ca redactor la diferite reviste de calculatoare, Kevin D. Weeks este acum bucătar personal în Knoxville, Tenn. Weeks predă, de asemenea, cursuri de gătit, este Ghidul gătitului pentru doi la About.com și bloguri la Seriously Good.

Rasa Pekin/Long Island este originară din China și este descendentă, așa cum sunt majoritatea speciilor domestice, a unui raț negru. Sunt animale ordonate, bine proporționate, cântărind între 5 și 8 lire sterline, cu o aromă bogată, dar nu jucăușă.

Moscova, cealaltă specie remarcabilă domesticită și una care își are originea în Lumea Nouă, nu este un raț negru. Nu are niciun aspect atât de atrăgător și este ceva mai mare, cu un sân natural mai greu decât rața de la Beijing. De asemenea, este mai puțin gras. Crescut pe plan intern, are și el o aromă bogată, ungamey.

Rațele Moscova și Pekin sunt adesea încrucișate, ceea ce duce la o pasăre sterilă numită moară. Această încrucișare este mai robustă și mai relaxată (domesticită) decât oricare dintre părinții săi și este adesea folosită pentru a produce foie gras. Ceea ce ne aduce la magret, pieptul oricărei rațe care a fost îngrășat în mod deliberat pentru a produce foie gras. Aceasta nu este o altă specie, ci doar un alt nume.

Foie gras - literalmente, „ficat gras” - este făcut din ficat de rață sau de gâscă (nu de pui sau curcan), deoarece păsările sunt păsări de apă și, prin urmare, sunt orientate spre producerea de grăsime pentru a le izola de efectele înghețate ale apei. (În sălbăticie, grăsimea stocată în ficat este utilizată pentru a alimenta migrația animalelor.) În consecință, rața și gâsca sunt faimoase în mod justificat pentru că sunt păsări grase și au ficat care poate fi aproape untos ca aromă și textură.

De la primul meu gust, acum aproximativ 40 de ani, de cartofi prăjiți în grăsime de rață, am prăjit rutabaga și conopidă (și aproape toate celelalte legume) în grăsime de rață. De asemenea, am pătat grăsimea de pe pâine pentru a face un sandviș de brânză la grătar complet. Încercați să-l adăugați în loc de unt la piureul de cartofi cu o lingură sănătoasă de hrean proaspăt. Grăsimea de rață este în mare parte grăsime monosaturată, ceea ce o face mai puțin nesănătoasă decât grăsimea de porc sau de vită. Bucătarii o consideră regina reginei grăsimilor pentru regența porcului.

Niciodată, niciodată, nu aruncați niciodată grăsime de rață (dacă nu ați ars-o). Este o marfă prețioasă care trebuie păstrată și protejată în congelator pentru mâncăruri speciale. Acum câteva săptămâni, am făcut cartofi prăjiți Maine în grăsime de rață cu niște rațe mărunțite. Cu o bere, asta a fost cina mea și a fost printre cele mai bune pe care le-am făcut sau am mâncat vreodată.

De obicei, pot găsi rațe întregi la supermarket (și am o sursă locală de păsări crescute la fermă), dar de obicei cumpăr sâni de rață la alimentația mea locală de lux și le prăjesc. Când vreau picioare pentru un fel de mâncare, cumpăr o pasăre întreagă și o tai, înghețând sânii. De asemenea, puteți comanda sâni, picioare, confit și grăsime din diverse surse online.

Am parcurs un drum lung de la acel prim gust pubesc al păsărilor ciocănitoare, dar îmi place totuși cel mai bine gătit și servit destul de simplu. Faptul este că pasărea este atât de bună de la sine, încât este nevoie de puțină aurire. Iar pielea de rață clară este mană din cer.