Restaurantele franceze au făcut o revenire radicală în Statele Unite în ultimii cinci ani, și prin asta mă refer explicit Restaurante franceze. Franța, ca sinonim al excelenței culinare, a început să dispară în anii 1990, deoarece bucătarii din multe patrimonii au început încet să modeleze o identitate mai holistică a culturii culinare americane. Influența franceză - tehnicile sale, sistemul său de brigadă de bucătărie, cele mai decorate figuri - nu a plecat niciodată. Dar meniurile ancorate de sosuri mamă și sufleuri au devenit, într-un cuvânt, passé.

întoarcere

Istoria se repetă. După părerea mea, două hit-uri galice foarte diferite, dar decisiv - micul și strălucitul bar Petit Trois al lui Ludo Lefebvre din Los Angeles, urmat de Le Coucou, din Manhattan, de înaltă strălucire - s-au deschis la mijlocul anilor 2010 și au reaprins apetitul național pentru bucătăria franceză. Bistrouri fermecătoare, braserii pline de viață și mari palate continentale au început să reapară în toată țara.

S-ar putea să fie mai puțin prăjiți decât precursorii lor și vor juca cu tradiții stricte, dar lexiconul lor are rădăcini ușor de trasat: quenelle de fructe de mare, sos Meunière, friptură tartare (o mulțime de friptură tartare) și sufleuri ondulate s-au întors pentru a-și revendica un loc în reflectoarele.

Pasjoli de Dave Beran a fost deschis în Santa Monica în septembrie. El prezintă un hibrid șiret: templul costisitor al gastronomiei înalte prezentat ca un bistro de design-forward. Mâncărurile pe care le-am bifat mai sus sunt prezente; la fel și un serviciu sclipitor de caviar, o tartă de ceapă tremurândă care pătrunde abil pentru supe a l’oignon și, cel mai bine, un spectacol de masă cu păsări de curte dezmembrate.

Pasjoli este atât o perioadă a renașterii galice a deceniului, cât și o revenire completă pentru proprietarul său bucătar.

În 2017, Beran a deschis Dialogue, exploatația modernistă cu 18 locuri ascunsă în spatele unei uși încuiate la etajul al doilea al unei curți de alimente de pe promenada a treia stradă. Este una dintre cele mai palpitante experiențe de degustare cerebrală din meniu, dar nu era locul pe care Beran intenționase să îl creeze inițial când s-a mutat în Los Angeles din Chicago în 2016. El intenționase să deschidă un restaurant dual în centrul orașului: casual Franceză pe de o parte, un meniu de degustare adjuvant pe de altă parte, numit Jolie. Spațiul a căzut, Dialogul a apărut și aproape trei ani mai târziu, ideea lui reconcepută - à la carte, dar nu tocmai întâmplătoare - s-a deschis cu numele său în limba obrazului („nu este frumos” în franceză).

În realitate, Pasjoli sare peste noțiunile de frumusețe spre frumusețe abjectă. Spațiul cu două camere din densitatea cu amănuntul a Main Street strălucește cu o strălucire de caramel care vă atrage. Detaliile de decor sunt somptuoase. Tapetul din mătase pictat manual prezintă flori într-o fantezie eruptivă de primăvară. Modelele care sugerează florile de lys trec prin banchetele de catifea verde mușchi. Strălucire de marmură și țiglă albă. Pădurile strălucesc. Caramida roșie scruffy își trage trucul obișnuit de a calma creierul. Coloana sonoră „Amélie” care trece deasupra capului se simte bine. Aranjamentele florale umflate despart vederea bucătăriei altfel deschise.

Dar ochii tăi nu vor fi îndreptați către bucătarii de la sobe. Îl vor urmări pe Beran în timp ce interpretează una dintre cele mai grozave și mai mari creații franceze: rața presată.

Se întâmplă de 10 până la 14 ori pe noapte; este senzația momentului în L.A. high dining. Rața costă 165 USD pentru două persoane, inclusiv garnituri și trebuie solicitată din timp. Dacă sunteți pregătit pentru distracție, merită spectacolul să planificați o rezervare? da.

„Întreaga premisă din spatele acestui curs este că pasărea trebuie să fie foarte proaspătă”, spune Beran de fiecare dată când începe să sculpteze o rață întreagă abia prăjită până la o culoare roșiatică. În timp ce stă deasupra unui cărucior de tec mobilat cu un arzător, cuțit și apoi foarfece de pasăre în mână, vorbește cu Auguste Escoffier.

Beran a fost anterior bucătar executiv la Chicago’s Next, restaurantul Grant Achatz care schimbă meniurile și conceptele în întregime de patru ori pe an. Primul său meniu, în 2011, a fost numit „Paris: 1906”, canalizând Escoffier și Cesar Ritz în anul în care au deschis hotelul omonim. Echipa Next a pregătit o versiune extravagantă a canetonului Rouennais à la presse din „Le Guide Culinaire”. Noțiunea de rață servită cu un sos făcut din interiorul expres al fiarei a fost înfipt în conștiința lui Beran. El a inclus o descriere formată din meniul său sezonier inaugural la Dialogue. Cel de la Pasjoli este întregul shebang.

Beran așează carnea de sân pe un platou acoperit cu rozmarin; un personal așteaptă să-l repede în bucătărie. Pune bucăți de pasăre într-o canistră ca un puzzle 3D. Un alt membru al echipajului transportă presa de rață argintie, un instrument în formă de clopot dotat cu manivelă și roată. Canist în loc, Beran învârte roata pe presă pentru a extrage fiecare esență posibilă a organelor și a sângelui; un lichid ceros, roz-mov-gri curge dintr-un gura de aer și intr-o ceașcă de ceai din porțelan. Beran amestecă conținutul cupei în încălzirea jusului de rață într-o tigaie cu Bordeaux roșu și coniac.

Pieptul de rață se întoarce, feliat și ventilat pe farfurii și încântător. Sosul, totuși. Acesta este motivul practic din spatele spectacolului: trebuie să fie gătit la foc mic, ca să nu se coaguleze și să fie servit imediat. Aromele sunt electrice și profunde și animale sălbatice. O beau ca o poțiune. Sosește o salată de rață confitată cu frunze îmbrăcate în picături și oțet de sherry, la fel ca minunatul gratin de cartofi cu Gruyère și o pătură de pesmet crocant și cimbru proaspăt.

Beran este un specialist în precizie. El prosperă după ce scoate acest tip de lovituri de stat, deși pariez că în cele din urmă se va obosi de spectacolul atot consumator.

Deci, ce altceva se uită la Pasjoli? Cocktailuri erudite, cu combinații precum Armagnac și bitters sau rom alb, vermut și melon cu piure. Foie de poulet à la Strasbourgeoise este o indulgență răutăcioasă: ficat de pui, umplut cu unt și întins pe Madeira, mascat ca foie gras au torchon. Beran îl încorporează în centrul brioșei, care este feliată și acoperită cu bărbierit de trufe negre și servită cu marmeladă de șalotă trufată.

Două deserturi mă fac să plutesc pe ușă. Mai întâi este sufletul de ciocolată imaculat, servit cu înghețată de fasole de vanilie. Chiar mai bine este un banc de nori de budincă de orez cu fasole de vanilie, inspirată de celebra și necontenită versiune calorică de la L’Ami Jean de la Paris, planând peste nuci confiate și compensată cu ananas caramelizat timp de șase ore.

Un serviciu de caviar presupune măsurarea icrelor în uncii și există chipsuri de cartofi cu unt maro și diverse scufundări puternice ... dar totul începe să sune bogat și opulent până la ridicol. Poate alături de ficatul de pui, atunci începeți cu o salată de andive, nuci negre, grapefruit și Comté; lasă plăcut palatul cu nuanțele sale de amărăciune. Un duet de ton și roșii aduce un sunet acid binevenit.

Maximele sunt atât de amețitor de ridicate, încât mâncărurile care ar putea impresiona într-un alt context vor deveni medii în comparație. Niciunul dintre mâncărurile din fructe de mare - păstrăv amandin, calcan meunière, homar vol-au-vent - nu mi s-a păstrat în mod special în memorie. O omletă aurie cu Gruyère și trufe prezintă o tehnică minuțioasă, dar este aproape torpidă în extravaganța sa.

Înainte de a deschide Pasjoli, Beran i-a spus colegului meu Andrea Chang într-un interviu că „bucătăria franceză de care m-am îndrăgostit într-adevăr se ocupă în primul rând de piețele pariziene”. Dar, după cum se dovedește, greutatea produsă de produse nu este mai bună la restaurant. Punctele forte sunt rața elaborată și foie-ul miraculos faux și excesele de lapte.

Acestea sunt plăceri demne pe care Beran și bucătarul-șef Matthew Kim (care era sous bucătar la Dialogue) le-au stăpânit. Beran este unul dintre cei mai bravi bucătari ai noștri; el este un mediu adecvat prin care să-l reînvie pe Escoffier. Dar când se întoarce înapoi la piață, când își cufundă cu adevărat mâinile și mintea în murdăria din California? Cred că atunci vom vedea o bucătărie de inspirație franceză care îmbină trecutul cu viitorul și ne conduce în anii 2020.

Pasjoli

Locație: 2732 Main St., Santa Monica, (424) 330-0020, pasjoli.com,

Prețuri: Majoritatea aperitivelor 9 - 36 USD, cele mai multe intrări 38 - 54 USD, deserturi 16 - 20 USD.

Detalii: Carduri de credit acceptate. Bar complet. Parcare pe stradă. Scaun cu rotile accesibil.

Mâncăruri recomandate: Tarta de ceapa caramelizata, ficat de pui in brioche, ton si rosie, rata presata, budinca de orez.