Modelele dominante de consum alimentar s-au schimbat substanțial pe măsură ce societățile umane au evoluat pe parcursul a zeci de mii de ani de culegere și vânătoare, milenii de păstorire tradițională și agricultură stabilită și un secol de agricultură intensivă modernă. Ca urmare, aproape 90 la sută din omenire se bucură acum de cel puțin o aprovizionare adecvată cu alimente, iar o parte din ce în ce mai mare din populația lumii se îngrijorează acum de excesul, mai degrabă decât de lipsa de alimente.

mare parte

Dietele societăților furajere

Diversitatea enormă a societăților de hrănire - de la vânătorii maritimi cu acces relativ ușor la animalele acvatice extrem de hrănitoare la furajeri în medii aride în care tuberculii și semințele furnizau cea mai mare parte a energiei alimentare - înseamnă că nu a existat niciodată o singură dietă tipică culegător-vânător. Societățile care exploatează prezența constantă sau migrațiile regulate ale moluștelor, peștilor grași (cod, somon) și mamiferelor marine (foci, balene) au avut de departe cel mai mare aport atât de proteine ​​animale, cât și de lipide. Acești furajeri maritimi ar fi putut obține 30-50 la sută din energia alimentară din proteine ​​animale. Singurii forajeri de pământ care s-ar fi putut apropia de acest tipar, cel puțin sezonier, au fost vânătorii cooperativi de megaherbivori; cel mai bun exemplu al acestei strategii este uciderea în masă a bizonilor nord-americani prin conducerea lor peste prăpăstii. Având în vedere ratele de succes reduse în mod obișnuit la vânarea erbivorelor de dimensiuni medii și mici, care trăiesc pe pajiști și în păduri, majoritatea furajerilor au avut doar o cantitate limitată de alimente de origine animală. Și, întrucât aproape toate animalele mici și cele mai mijlocii sunt foarte slabe, dietele lor erau în special lipsite de grăsimi.

Arheologii au folosit rămășițe și analize de nutrienți ai alimentelor sălbatice de plante și animale consumate de furajeri care au supraviețuit în secolul al XX-lea pentru a estima compoziția dominantă a dietelor pre-agricole predominante. Aceste reconstrucții concluzionează că alimentele vegetale, consumate în general în câteva ore după ce au fost colectate, au furnizat 65-70 la sută din toată energia alimentară. Proteinele au reprezentat aproximativ o treime din energia alimentară (o pondere de aproape trei ori mai mare decât cea recomandată la sfârșitul secolului al XX-lea), iar lipidele aproximativ 20%. Consumul mediu de vitamine și minerale a fost, în general, cu mult peste doza zilnică recomandată modernă (DZR). Este posibil ca aceste concluzii să nu fie reprezentative pentru toate societățile de hrănire, din cauza numărului limitat de situri arheologice examinate și pentru că societățile de hrănire care au supraviețuit până în secolul al XX-lea au făcut acest lucru în medii majoritare marginale. Aceste medii marginale includ, în mod contraintuitiv, păduri tropicale tropicale în care succesul la vânătoare este scăzut, deoarece majoritatea animalelor sunt arborice și, prin urmare, relativ mici și inaccesibile în copertine înalte.

Dietele preindustriale

Descoperirile arheologice și documentele scrise oferă o mulțime de informații despre compoziția dietelor din antichitate, dar traducerea acestor conturi în rezumate cantitative ale aporturilor medii sau tipice este foarte dificilă. Informațiile despre randamentul culturilor și productivitatea animalelor nu pot fi convertite în rate de aprovizionare medii din cauza pierderilor de alimente mari și foarte variabile după recoltare. Poate că singura generalizare admisibilă în conformitate cu dovezile documentare și antropometrice este absența oricărei tendințe ascendente clare a aprovizionării cu hrană pe cap de locuitor în mileniile agriculturii preindustriale tradiționale. De fapt, stagnarea sau deteriorarea aprovizionării cu alimente nu au fost neobișnuite. O reconstrucție a listelor vechi de rații mesopotamiene indică faptul că furnizarea zilnică de energie între 3000 și 2400 î.e.n. au fost cu aproximativ 20 la sută peste media de la începutul secolului al XX-lea pentru aceeași regiune. În mod similar, înregistrările dinastiei Han arată că în secolul al IV-lea î.e.n. se aștepta ca un țăran să ofere fiecăruia dintre cei cinci membri ai familiei sale aproape o jumătate de kilogram de cereale pe zi, rata egală cu media din nordul Chinei în anii 1950.

După cum ilustrează exemplele următoare, informații mai bune disponibile pentru ultimele patru secole ale mileniului al doilea nu arată nicio îmbunătățire nutrițională substanțială până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Aprovizionarea anuală cu boabe și carne pe cap de locuitor în Roma a scăzut cu 25-30 la sută în secolul al XVII-lea. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Sir Frederic Morton Eden a descoperit că cei mai săraci țărani englezi consumau puțin sau deloc lapte sau cartofi, nu făceau fulgi de ovăz și rareori unt, dar ocazional puțină brânză; el a remarcat că până și pâinea, principalul lor de bază, era în lipsă. În mod similar, o treime din populația rurală din Prusia de Est nu și-a putut permite suficientă pâine până în 1847.

Dietele majorității populațiilor preindustriale erau astfel extrem de monotone, nu foarte plăcute și abia adecvate în ceea ce privește nutrienții de bază. În cea mai mare parte a Europei dietele preindustriale erau dominate de pâine (în mare parte întunecată, adesea cu puțină sau deloc făină de grâu) și includeau cereale grosiere (ovăz, orz, hrișcă), napi, varză și, după 1570, cartofi. Aceste ingrediente au fost servite în supe și tocănițe subțiri, iar mesele de seară nu se distinge de micul dejun și mâncarea de la prânz. În mod similar, în dietele țărănești asiatice, cerealele - mei, grâu, orez și, după 1530, porumb - furnizau mai mult de patru cincimi din toată energia alimentară. Principalele surse de proteine ​​au inclus soia în Asia de Est și linte și naut în Sud. Meiul, tuberculii precum manioca și ignamul și leguminoasele precum arahidele au fost elementele esențiale din Africa subsahariană, iar porumbul și fasolea au fost dominante în toată America precolombiană. Quinoa și o mare varietate de cartofi au fost esențiale pentru supraviețuirea în mediul andin.

Legumele și fructele au însuflețit monotonia produselor de bază din cereale și leguminoase, dar, dacă nu sunt conservate prin decapare sau uscare, acestea erau abundente doar sezonier în climatele temperate. Legumele europene obișnuite includ napi, varză, ceapă și morcovi, în timp ce merele, pere, prune și struguri au adus cele mai mari recolte de fructe. Varza, ridichile, ceapa, usturoiul și ghimbirul erau principalele legume consumate în China, iar perele, piersicile și portocalele erau fructele preferate. Două legume mesoamericane prin excelență, roșii și ardei, au devenit cultivate în întreaga lume după 1600.

Consumul tipic de carne preindustrială a fost foarte scăzut, în medie nu mai mult de 5 până la 10 kilograme pe an, iar prăjiturile și tocanele au fost consumate de obicei numai în timpul festivităților. În consecință, alimentele pentru animale au furnizat mai puțin de 15% din toate proteinele din dietă, iar grăsimile animale saturate au furnizat doar aproximativ 10% din toată energia alimentară. Consumul redus de carne a persistat nu numai în primele faze ale modernizării europene din secolul al XIX-lea, ci și în secolul al XX-lea. Aportul mediu anual de carne în Franța a fost de numai aproximativ 20 de kilograme pe cap de locuitor în anii 1860 și abia a depășit 10 kilograme pe cap de locuitor în Anglia. Dietele monotone, inegalitățile majore de consum atât în ​​termeni regionali, cât și socioeconomici și lipsurile recurente de alimente și chiar foametea au persistat până în secolul al XIX-lea în Europa și până în secolul al XX-lea în Asia și Africa, lăsând majoritatea țăranilor din toate societățile agricole tradiționale aprovizionare sub nivelurile optime necesare pentru o viață sănătoasă și viguroasă.

Dietele în epoca agriculturii mecanizate

Schimbări dietetice majore au început în Europa abia la mijlocul secolului al XIX-lea, iar domeniul său de aplicare a variat de la eliminarea oricărei amenințări a foametei până la fondarea restaurantelor și apariția bucătărie grozavă. Scăderea lentă a consumului mediu de capse a fost însoțită de aporturi în creștere de alimente de origine animală și zahăr. Importurile mai ieftine de zahăr din trestie și introducerea procesului de difuzie pentru a produce zahăr din sfeclă după 1860 în Europa și America de Nord au făcut ca zaharoza rafinată să fie ușor de obținut pentru prima dată în istoria omenirii. Această perioadă de schimbare rapidă a dietei l-a determinat pe Ernst Engel (1821–1896), un statistician german, să formuleze legea omonimă afirmând că cu cât o familie este mai săracă, cu atât este mai mare ponderea sa din cheltuielile totale cheltuite cu alimente. Legea rămâne valabilă astăzi - atât pentru națiuni, cât și pentru familii: în timp ce o familie americană medie cheltuiește doar aproximativ o șapte din venitul său disponibil pe alimente, procentul este încă mai mare de 40 în orașele din China.

Ritmul schimbării dietetice occidentale s-a accelerat după cel de-al doilea război mondial, deoarece agricultura din ce în ce mai mecanizată, susținută de subvenții energetice ridicate și bazându-se pe noi culturi cu randament ridicat, a început să producă surplusuri de alimente. Agricultura mecanizată a îmbunătățit calitatea și varietatea alimentelor și a furnizat atât produse de bază, cât și produse alimentare de lux la prețuri relativ scăzute. Produsele alimentare care anterior erau prea scumpe sau pur și simplu inaccesibile au început să apară în dietele de zi cu zi. Expedierile răcite de fructe și legume în afara sezonului și un comerț în creștere cu pește oceanic și produse alimentare de specialitate au șters în cele din urmă disponibilitatea sezonieră a tuturor, cu excepția câtorva specii de plante perisabile și a produselor alimentare difuze, al căror consum era limitat anterior la anumite zone (cum ar fi cactusul) pere, litchi, somon și biban).

Dietele în secolul XXI

Aprovizionarea medie pe cap de locuitor la începutul secolului al XXI-lea depășește 3.000 de kilocalorii pe zi în toate națiunile occidentale și foarte aproape de 3.000 de kilocalorii pe zi în Japonia. Mai mult de 30 la sută și, în unele circumstanțe, chiar și mai mult de 40 la sută, din toată energia alimentară provine din lipide, consumul anual de carne depășește 70 sau chiar 100 de kilograme pe cap de locuitor și, în comparație cu toate dietele preindustriale, modernul Dieta occidentală este prea bogată în sodiu și prea scăzută în fibre nedigerabile. În mod incredibil, în ciuda sursei de hrană și a întăririi comune a unor produse de bază precum făina, mulți oameni din societățile occidentale au deficiențe de micronutrienți, iar câteva milioane de oameni din America de Nord le este foame.

Cerința reală de energie alimentară în societățile moderne, în mare parte sedentare, este de doar aproximativ 2.000 de kilocalorii pe zi, iar decalajul uriaș dintre aprovizionare și necesitate explică atât o mare cantitate de risipă de alimente, cât și amploarea fără precedent a obezității, care este în continuu și nu foarte cu succes, combătută de o dietă omniprezentă. Dietele occidentale în general și obezitatea în special au fost asociate cu apariția unor boli „civilizaționale” atât de răspândite precum bolile cardiovasculare și diabetul. Dieta mediteraneană a fost susținută ca o alternativă sănătoasă, dar aporturile medii ale populațiilor mediteraneene s-au mutat în direcția unor diete nordice mai puțin sănătoase, cu un consum în scădere de pâine, fructe, cartofi și ulei de măsline.

O cantitate excesivă de alimente ieftine este însoțită de o diversitate tot mai mare a aprovizionării cu alimente, adusă de comerțul intra și intercontinental extins (inclusiv produse alimentare perisabile, de la tonul la struguri), de amestecul tradițiilor alimentare în națiunile cu populații mari de imigranți, și prin globalizarea multor produse alimentare și băuturi restricționate anterior din punct de vedere spațial, cum ar fi pâinea dospită, pizza, sushi, bere și vin. În același timp, mai multe gospodării cu o singură persoană, rate ridicate ale ocupării forței de muncă feminine și disponibilitatea redusă de a găti au adus o creștere uimitoare a consumului de fast-food ale căror ingrediente dominante sunt grăsimile saturate (în imperiile hamburgeri, pizza și taco) și zahăr rafinat (în gogoși și cafenele). Imaginea obiceiurilor alimentare moderne nu ar fi completă fără a observa faddismul alimentar extins, cultismul și șarlatanii, practici variind de la regimuri de megavitamine până la diete pseudo-științifice (de la vegan la macrobiotice) și consumul de suplimente alimentare naturale și sintetice (de la echinacea extracte la pastile de zinc). Un concept nou, posibil prin ingineria genetică, este utilizarea alimentelor ca medicamente (numite „nutraceutice”).

Spre deosebire de surplusurile alimentare bogate din lume, aprovizionarea medie zilnică cu alimente sub 2.000 kilocalorii pe cap de locuitor este încă obișnuită în cele mai sărace țări din lume, unde se găsesc aproximativ 95 la sută din cei peste 800 de milioane de oameni subnutriți din lume (aproximativ 200 de milioane în India, 140 de milioane în China). Tranzițiile alimentare care au durat mai mult de un secol în Occident sunt comprimate în doar câteva decenii în multe țări asiatice care se modernizează rapid. Acestea sunt marcate, pe de o parte, de scăderea consumului de cereale și de o reducere chiar mai rapidă a consumului de leguminoase și, pe de altă parte, de creșterea aportului de uleiuri vegetale, alimente de origine animală (carne, precum și pești de cultură acvatică și crustacee), fructe și zahăr. China post-1980 este cel mai bun exemplu al acestui proces, deoarece a trecut de la o dietă abia adecvată dominată de cereale de bază și legume de bază la o aprovizionare totală pe cap de locuitor aproape egală cu media japoneză (aproximativ 2800 kilocalorii pe zi în 2000).

În ciuda globalizării incontestabile a gusturilor, preferințele alimentare naționale și regionale sunt evidente în întreaga lume, iar tabuurile alimentare, deținute slab în Occident la începutul secolului al XXI-lea, rămân puternice în rândul a aproape două miliarde de musulmani și hinduși. O omogenizare suplimentară a gusturilor va fi însoțită de difuzarea în continuare a produselor alimentare „exotice” și de dezvoltarea unor bucătării hibride și a unor noi obiceiuri alimentare. Indiferent de specificul imprevizibil al viitoarelor modificări dietetice, nu există nicio îndoială că aceste noi tendințe globale vor cere mai multe resurse pentru producerea de alimente de calitate superioară și de specialitate - mai multe îngrășăminte și pesticide pentru fructe perfecte, hrană bogată în proteine ​​pentru carnivori de cultură acvatică pești - și pentru distribuția lor la nivel mondial. Manipularea acestor tendințe prin stabilirea de prețuri este cu greu o opțiune într-o lume în care prețurile mărfurilor au fost într-un declin prelungit și aproape universal. Educația publică despre alimentația sănătoasă este imperativă, dar este o sarcină ascendentă în societățile pline de reclame care promovează lacomia și valorile hedoniste și lipsesc de disciplină dietetică.

bibliografie

Flandrin, Jean-Louis și Massimo Montanari, eds. 1999. Mâncarea: o istorie culinară de la antichitate până în prezent. New York: Penguin Books.

Kiple, Kenneth F. și Kriemhild Coneè Ornelas, eds. 2000. The Cambridge World History of Food. Cambridge, Eng.: Cambridge University Press.

Zâmbește, Vaclav. 2000. Hrănirea lumii. Cambridge, MA: MIT Press.