croissant

Faceți clic aici pentru versiunea în olandeză
Cu această rețetă vrem să vă oferim instrucțiunile exacte cu privire la modul în care facem croissantele franceze clasice. Rețeta este o adaptare din rețeta pentru Croissantele clasice de Jeffrey Hamelman. Am început în mare parte urmând instrucțiunile pentru rețeta lui, am schimbat totul în sistemul nostru metric îndrăgit și am aflat pe parcurs niște cunoștințe de croissant care merită. Destul de sperant pentru a justifica împărtășirea tuturor cu voi și pentru a vă inspira să faceți singuri un cuptor cu croissant.

Înainte de a începe, vă putem recomanda să vizionați videoclipul nostru de preparare a croasierelor pentru a avea o senzație generală a rețetei. De asemenea, puteți verifica jurnalul nostru de fabricare a croasierelor, unde ținem evidența propriilor noastre aventuri de coacere a croasierelor. Pentru răspunsuri la întrebările dvs. despre croissant, puteți consulta secțiunea Întrebări frecvente despre croissant.

Această rețetă va produce aproximativ 15 croissante bune plus câteva bucăți rămase pe care le puteți folosi pentru a face câteva, ușor ciudate, sau alte creații inventive asemănătoare croasierelor.

Dacă la început nu reușești, poate te poți liniști de faptul că primele noastre eforturi nu au fost foarte ‘demne de croissant’. Dar, după cum puteți vedea, am perseverat și ne-am îmbunătățit ... Dar trebuie să recunoaștem că este și va fi întotdeauna un proces dificil. Trebuie să lucrați cu precizie și să vă concentrați pentru a obține rezultate bune. Deci, departe de copii care țipă, animale hiperactive și toate celelalte lucruri care distrag atenția! Pune-ți niște croissant adecvat pentru a face muzică și permite să ajungă la el ...

Vă rugăm să citiți următoarele sfaturi;

Potrivit lui Raymond Calvel, croissantele laminate cu margarină se formează în formă de semilună, în timp ce croissantele laminate cu unt sunt lăsate în formă dreaptă. Spunem că folosește orice formă îți place cel mai mult, dar folosește unt!

Rețeta de croissant

Ingrediente pentru aluatul de croissant

500 g făină franceză de tip 55 sau făină universală nealbită/făină simplă (extra pentru praf)

140 g lapte integral (îl puteți lua direct din frigider)

40 g unt moale nesărat

11 g drojdie instantanee

280 g unt rece nesărat pentru laminare

1 ou + 1 linguriță apă pentru spălarea ouălor

Ziua 1

Prepararea aluatului de croissant
De obicei facem această parte seara. Combinați ingredientele aluatului și frământați timp de 3 minute, la viteză mică până la medie, până când aluatul se unește și ați ajuns la stadiul de dezvoltare gluten scăzută până la moderată. Nu doriți o dezvoltare prea mare a glutenului, deoarece vă veți lupta cu aluatul care se va lupta în timpul laminării. Formați aluatul ca pe un disc, nu ca pe o bilă, înainte de al pune la frigider, astfel încât va fi mai ușor să-l rulați în formă pătrată a doua zi. Așezați discul pe o farfurie, acoperiți cu folie alimentară și lăsați-l la frigider peste noapte.

Ziua 2

Laminarea aluatului
Tăiați untul rece (direct din frigider) pe lungime în dale de 1,25 cm grosime. Aranjați bucățile de unt pe hârtie cerată pentru a forma un pătrat de aproximativ 15 cm x 15 cm. Acoperiți untul cu un alt strat de hârtie cerată și cu un suc de unțel până la aproximativ 19 cm x 19 cm. Tăiați/îndreptați marginile untului și puneți garniturile deasupra pătratului. Acum bateți ușor până când aveți un pătrat final de 17 cm x 17 cm. Înfășurați în hârtie și dați la frigider placa de unt până când este necesar.

Acum, aluatul cu untul sigilat trebuie întins. Cu un sucitor ușor făinat începeți să rulați, pe o suprafață ușor prăfuită, aluatul într-un dreptunghi de 20 x 60 cm. Începeți să rulați din centrul aluatului spre margini și nu dintr-o parte a aluatului până în cealaltă parte. Această tehnică vă ajută să păstrați aluatul la o grosime uniformă. De asemenea, puteți roti aluatul cu 180 de grade pentru a-l menține mai uniform, deoarece aveți tendința de a folosi mai multă presiune atunci când vă îndepărtați de voi decât spre voi înșivă. Puteți utiliza aceste tehnici pe parcursul tuturor etapelor de rulare ale acestei rețete. Urmăriți alungirea aluatului în loc să-l lăsați și încercați să păstrați toate marginile cât mai drepte posibil.

Îndoiți stilul cu litere de aluat, acoperiți cu folie alimentară și dați-l la frigider timp de 30 de minute (pliați o treime din aluat deasupra lui și apoi împăturiți cealaltă parte peste el). Repetați rularea și plierea de încă două ori (sfârșind cu 27 de straturi de unt în total), de fiecare dată rulând până când aluatul este de aproximativ 20 cm x 60 cm. După fiecare îndoire ar trebui să întoarceți aluatul cu 90 de grade înainte de a rula din nou. „Sfârșitul” deschis al aluatului ar trebui să fie înspre dvs. de fiecare dată când derulați aluatul (puteți vedea acest lucru în videoclipul nostru de producere a croasierelor la aproximativ 3:40 minute). După cea de-a doua tura, dă-i din nou o odihnă de 30 de minute în frigider. După cea de-a treia rundă, lăsați aluatul la frigider peste noapte până în ziua 3, ziua de fabricare a croissantului!

  • Rulați până la 20 cm x 60 cm
  • Pliați
  • La frigider 30 de minute
  • Rotiți 90 de grade
  • Rulați până la 20 cm x 60 cm
  • Pliați
  • La frigider 30 de minute
  • Rotiți 90 de grade
  • Rulați până la 20 cm x 60 cm
  • Pliați
  • Se dă la frigider până în ziua 3
  • Rotiți 90 de grade
  • Rulați până la 20 cm x 110 cm

De asemenea, consultați tabelul de timp complet în partea de jos a paginii

Ziua 3

Împărțirea aluatului
Scoate aluatul din frigider. Făinați ușor suprafața de lucru. Acum rulează foarte ușor aluatul într-o fâșie lungă și îngustă de 20 cm x 110 cm. Dacă aluatul începe să reziste prea mult sau să se micșoreze în timpul acestui proces, îl puteți plia în treimi și lăsați-l să se odihnească la frigider timp de 10 până la 20 de minute înainte de a continua. Nu luptați cu aluatul, atunci când aluatul refuză să se prelungească, lăsați-l în frigider! Este o rușine să strici două zile de muncă.

Când aluatul dvs. a atins forma dorită, ridicați-l cu atenție de câțiva centimetri pentru a-i permite să se micșoreze în mod natural din ambele părți. În acest fel nu se va micșora când îl tăiați. Banda dvs. de aluat trebuie să fie suficient de lungă pentru a vă permite să tăiați capetele pentru a le face drepte și să rămână cu o lungime de aproximativ 100 cm.

Formând cornurile
Pentru etapa următoare veți avea nevoie de o bandă măsurătoare și o roată de pizza. Așezați o măsurătoare de-a lungul vârfului aluatului. Cu roata marcați vârful aluatului la intervale de 12,5 cm de-a lungul lungimii (7 puncte în total). Acum așezați banda de măsurare de-a lungul fundului aluatului și marcați 6,25 cm. Apoi continuați să faceți semne la intervale de 12,5 cm din acest punct (8 puncte în total). Deci, marcajele de jos și cele de sus nu se aliniază între ele și formează baza triunghiurilor dvs.

Acum faceți tăieturi diagonale începând de la colțul de sus tăind până la primul semn inferior. Faceți tăieturi diagonale pe toată lungimea aluatului. Apoi schimbați unghiul și efectuați tăieturi din celălalt colț de sus în marca de jos pentru a crea triunghiuri. Repetați din nou acest lucru de-a lungul lungimii aluatului. În acest fel veți ajunge cu 15 triunghiuri și câteva bucăți de aluat.

Folosind roata de pizza, faceți crestături lungi de 1,5 cm în centrul părții scurte a fiecărui triunghi de aluat.

Acum alungeți foarte ușor fiecare triunghi la aproximativ 25 cm. Acest lucru se face adesea manual, dar am constatat că alungirea cu un sucitor, foarte atent, aproape fără a pune presiune pe triunghiul aluatului, funcționează mai bine pentru noi. Puteți încerca ambele metode și puteți vedea ce credeți că dă cel mai bun rezultat.

După ce ați tăiat o crestătură în mijlocul capătului scurt al triunghiului, încercați să rotiți cele două aripi mișcând mâinile spre exterior din centru, creând forma dorită cu un punct mai subțire și mai lung. De asemenea, încercați să rulați aluatul foarte strâns la început și puneți suficientă presiune pe aluat pentru a face straturile să se lipească (dar nu atât de mult încât să strice straturile, desigur).

Dovezi și coacere
Aranjați croissantele în formă pe foi de copt, asigurându-vă că păstrați suficient spațiu între ele, astfel încât acestea să nu se atingă atunci când provocați și coaceți. Combinați oul cu o linguriță de apă și bateți până se omogenizează. Dați croasanelor primul strat subțire de spălare cu ouă.

Dovediți croissantele fără curent la o temperatură ideală între 24 ° C și 26,5 ° C/76 ° F până la 79 ° F (peste această temperatură există șanse mari să se scurgă untul!). Folosim micul nostru cuptor de piatră Rofco B20 ca dulap de protecție a croissantelor, preîncălzindu-l timp de un minut la 25ºC/77ºF. Păstrează această temperatură mult timp datorită pietrelor și izolației cuptorului. Verificarea ar trebui să dureze aproximativ 2 ore. Ar trebui să puteți spune dacă sunt gata agitând cu grijă foaia de copt și să vedeți dacă cornurile se mișcă ușor. De asemenea, ar trebui să puteți vedea straturile de aluat atunci când vă uitați la cornurile dvs. din lateral.