feta

De ce veți avea nevoie

Echipament
Ingrediente
  • 1 galon lapte de capră
  • 1/4 linguriță cultura Flora Danica. Orice cultură mezofilă poate fi folosită și pentru a face feta
  • (opțional) 1/4 linguriță. pulbere de lipază, puternică sau ușoară, dizolvată în 3 linguri. apă rece, neclorurată
  • (opțional) 1/4 linguriță. clorură de calciu, diluată în 1/4 cană de apă rece, neclorurată
  • 1/4 linguriță. cheag lichid, diluat în 1/4 cană de apă rece, neclorurată
  • 1-3 linguri. sare

Feta: Brânza Gateway.

Feta este un pod frumos între brânzeturile moi, cum ar fi chevre și ricotta, și brânzeturile tari, cum ar fi cheddar sau jack. Feta încorporează toate tehnicile utilizate în brânzeturile tari, în timp ce, de asemenea, necesită mai puțin timp pentru a face și necesită mai puțin echipament pentru a începe. În timp ce feta este considerată o brânză tare, în general nu este presată într-o presă de brânză la greutățile mai mari, care sunt comune pentru celelalte brânzeturi tari; greutatea cașului pe măsură ce se scurge într-un sac de pânză de brânză este suficientă pentru a expulza tot zerul necesar.

Când folosesc lipaza? Ce fel de lapte?

Feta se fabrica în mod tradițional din lapte de oaie și/sau de capră, deși multe brânzeturi disponibile în comerț se fac astăzi din lapte de vacă. În timp ce textura finită este similară, indiferent de ce fel de lapte este folosit, aroma unui feta din lapte de vacă poate fi mai blândă decât suntem obișnuiți într-o brânză feta, cu excepția cazului în care se adaugă lipază.

De obicei lipaza vine sub formă de pulbere, în concentrații ușoare și puternice. Laptele de capră are enzima lipază prezentă în mod natural și, prin urmare, nu necesită adăugarea de pulbere de lipază. Dacă preparați această brânză din alte tipuri de lapte, vă recomandăm să adăugați pulbere de lipază pentru a apropia mai bine aroma acidulată pe care o asociem cu această brânză.

Dacă utilizați lapte de capră pasteurizat, enzima lipază va fi distrusă în principal în acest proces, așa că va trebui să adăugați din nou lipaza în lapte pentru a obține beneficiile aromelor.

Ce zici de adăugarea clorurii de calciu?

Un alt ingredient opțional pentru această brânză este CaCl sau clorură de calciu. Dacă laptele pe care îl utilizați a fost pasteurizat, poate doriți să adăugați CaCl pentru a crea un caș mai ferm. Procesul de pasteurizare dăunează proteinelor din lapte și scade cantitatea de calciu din lapte, făcând cașul să fie mai puțin capabil să se unească când se adaugă cheag. Adăugarea clorurii de calciu restabilește echilibrul calciului, astfel încât cașul să poată forma legături puternice. Acest lucru este mai puțin vital atunci când faceți feta, spre deosebire de alte brânzeturi tari, deoarece nu este presat sub presiune ridicată, dar veți vedea cu siguranță o diferență în textura finită a brânzei, brânza cu deficit de calciu fiind sfărâmicios și mai moale.

Indicații pentru Feta de bază

1) Igienizați echipamentul și pregătiți rețeta

La fel ca în toate brânzeturile, asigurați-vă că bucătăria dvs. și toate echipamentele sunt curate și igienizate. Aceasta înseamnă spălarea vasului și a tuturor ustensilelor care vor intra în contact cu brânza în apă și săpun și apoi fierberea unei cantități mici de apă în fundul vasului, cu toate ustensilele în interiorul acestuia. Termometrul, cuțitul și lingura poate intra cu toții în oală și aburul din apa clocotită îi va igieniza. Lăsați ustensilele să gătească timp de 10 minute, apoi îndepărtați-le pentru a le așeza pe un prosop de bucătărie curat până când sunteți gata să le folosiți.

2) Începeți procesul de gătit

Încălziți laptele la 88 de grade Farenheit. Într-adevăr, oriunde între 86 și 90 de grade este un domeniu acceptabil pentru ca aceste bacterii mezofile să își facă treaba. Presărați Flora Danica (sau cultura echivalentă) pe suprafața laptelui și lăsați culturile să se rehidrateze timp de 2 minute înainte de a le amesteca în lapte. Se amestecă ușor, într-o mișcare în sus și în jos, timp de 2 minute pentru a se asigura că cultura este amestecată corect în lapte.

  • Dacă intenționați să utilizați pulbere de lipază, acum este momentul să adăugați și asta.
  • Dacă intenționați să utilizați clorură de calciu, acum este momentul să adăugați și asta.

Acoperiți oala și lăsați laptele să se coacă timp de o oră.

3) Adăugați cheag

Se amestecă soluția de cheag diluată, folosind o mișcare în sus și în jos, timp de un minut complet.

4) Lasă-l să se seteze până când vezi o pauză curată

Lăsați cașul să se stabilească timp de o oră sau până când se obține o pauză curată. O pauză curată este evidentă atunci când vârful unui termometru sau al unui cuțit se taie ușor în masa de caș, lăsând o margine curată, dreaptă sau o ruptură, mai degrabă decât o lacrimă zimțată.

5) Tăiați coagulul

Odată realizată o pauză curată, este timpul să tăiați cașul. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați cașul în cuburi de 1/2 ". Acest lucru se face în general cu un cuțit mai lung decât laptele este adânc. Un cuțit special conceput pentru caș este perfect pentru aceasta, deoarece este ascuțit pe ambele părți și are un fund curbat care nu va zgâria fundul vasului și va aluneca ușor prin caș.

Pentru început, așezați cuțitul la 1/2 "de la marginea vasului și trageți-l încet prin caș, asigurându-vă că ajungeți în partea inferioară a vasului. Faceți felii la fiecare 1/2" peste vas, apoi rotiți vasul 90 de grade, pentru a face felii care intersectează orizontal prima tăiere. Repetați metoda de tăiere la fiecare 1/2 ", până când aveți un vas plin cu felii dreptunghiulare înalte într-o grilă.

Apoi, țineți cuțitul la un unghi de 45 de grade și folosiți liniile tăiate anterior ca ghid. refaceți tăieturile peste oală, în timp ce țineți cuțitul înclinat. Repetați din nou, din partea opusă.

Când ați terminat de tăiat, amestecați ușor cașul astfel încât bucățile să plutească în zer și folosiți cuțitul pentru a tăia cuburile prea mari. Deși nu este vital ca fiecare cub să aibă exact aceeași dimensiune, doriți ca cașul să fie cât mai aproape de aceeași dimensiune posibil, astfel încât să piardă zerul în același ritm. Tratați cașul cât mai blând posibil, având grijă să nu amestecați prea mult. Cașul în această etapă este moale, cu o textură ceva asemănătoare unui jeleu moale. Amestecarea prea energică va duce la pierderea prea multor grăsimi de unt, modificând textura finală a brânzei.

După tăierea cașului, lăsați-l să se fixeze timp de 10 minute.

6) Scurgeți și agățați coagulele

Se amestecă cașul timp de 20 de minute pentru a preveni rogojinarea. Se toarnă cașul într-o strecurătoare căptușită cu pânză de brânză, apoi se leagă pânza de brânză într-un nod și se agăță pentru a se scurge timp de 6 ore.

7) Sare, vârstă și plăcere

Luați cașul scurs în jos și tăiați-l în plăci sau cuburi. Presară sare pe suprafața brânzei după gust. Sarea se va egaliza încet pe toată durata brânzei pe parcursul a câteva zile. Este posibil să-l mănânci imediat, cu toate acestea este mai bine după ce ai îmbătrânit într-un castron acoperit în frigider timp de 4-5 zile.

Este randul tau

Puteți găsi tot ce aveți nevoie pentru a face această rețetă și pentru a începe propriile aventuri de brânzeturi în departamentul nostru de brânzeturi la domiciliu și în Biblioteca Homestead.

Face parte din misiunea noastră aici, la Mountain Feed, pentru a vă ajuta să faceți mai des mâncăruri delicioase, durabile și de casă. Treceți pe aici și salutați-vă pe Facebook, Twitter, Instagram sau Pinterest. Sau, ca întotdeauna, puteți face acest lucru la modă veche și veniți la magazin pentru a vorbi cu unul dintre experții noștri interni.

Păstrarea unui jurnal excelent duce la rezultate delicioase! Inspirați-vă din rețete noi, articole de specialitate și aventuri alimentare de casă în Jurnalul nostru lunar.