stonesoup

[dropcap style = ”font-size: 60px; culoare: # 9b9b9b; ”] S [/ dropcap] o Am fost foarte plăcut surprins de răspunsul la postarea mea anterioară despre fermentarea legumelor.

M-a făcut foarte fericit să aud că atât de mulți dintre voi sunt interesați de fermentație și mi-au solicitat rețeta mea de varză murată.

Deci astăzi, exact asta am pentru tine.

Varză varză simplă

Nu am fost niciodată un mare fan al varză murată până nu am început să-mi fac propria mea. A putea controla cât de fermentat sau „funky” obține kraut-ul tău face o mare diferență. Dacă sunteți nou în ceea ce privește fermentarea legumelor, aș recomanda cu adevărat să începeți cu morcovii fermentați, care sunt mult mai ușor!

Această metodă se numește saramură uscată și atunci când citiți metoda este greu să vă imaginați că funcționează. Știu că am crezut întotdeauna asta când mă uit la rețetele kraut. Abia când l-am văzut pe Sandor Katz făcând kraut, l-am „luat”. Așadar, vă recomand să verificați videoclipul, deoarece este mult mai ușor să vă arătați decât să scrieți.

1. Ziua 1. Tăiați varza pe jumătate pe lungime și tăiați suprafețele care erau deja tăiate. Îndepărtați frunzele exterioare și aruncați-le. Feliați mărunt varza cât de bine puteți. Folosesc un cuțit pentru că îmi place rustic. Dar ai putea folosi o mandolină dacă vrei un kraut foarte bun.

2. Așezați varza feliată într-un castron mare. Presărați cu câteva vârfuri generoase de sare fină pe măsură ce mergeți. Vrei cel puțin 0,5% sare. Adăug și amestec și gust pe măsură ce merg. Când varza are un gust ușor sărat, dar încă proaspăt, o las așa. (A se vedea notele de mai jos pentru cantități mai detaliate).

3. Masează varza cu mâinile curate. Sandor recomandă 10 minute, dar eu o fac de obicei câteva minute și apoi o las să stea în așa fel încât sarea să-și poată face magia. Vrei să iasă umezeala din varză.

4. Împachetați varza într-un borcan de sticlă sau ceramică curat. Apăsați ferm în timp ce mergeți pentru a elibera cu adevărat umezeala și împachetați-o cât mai bine posibil. Îmi place să folosesc spatele unei linguri. Vrei suficient lichid pentru a acoperi doar varza. Dacă pare prea uscat, adăugați puțină apă filtrată sau fiartă și răcită. Dar fii cruțător, deoarece apa va dilua aroma finală.

5. Sigilați cu capacul și lăsați-l pe banca de bucătărie.

6. Ziua 2. Deschideți borcanul pentru a elibera orice acumulare de gaz. Împingeți varza în jos pentru a vă scufunda din nou. Gust.

7. Ziua 3+. Repetați ca în ziua 2 și gustați din nou. Dacă varza are un gust suficient de amețitor pentru dvs., introduceți-o în frigider și începeți să mâncați. Dacă nu îl lăsați afară din frigider și continuați să gustați în fiecare zi până când vă veți bucura. În funcție de temperatură și de cât de funky îți place kraut-ul, poate dura de la 3 zile la luni.

Note/Variații

Veg diferite - Îmi place varza savoy dar recent am făcut un amestec de varză roșie și savoy care a fost cu adevărat drăguță. Navele, morcovii, mărul și spudurile fierte pot fi adăugate.

Arome - Nu am încercat, dar se pot folosi semințe de țelină, condimente curry, semințe de chimion sau ardei iute.

Regula generală a cantității - 1 kg de legume va umple un vas de 1 L și va avea nevoie de aproximativ 0,5% - 1% sare, deci aproximativ 5-10 grame.

Dacă aveți dubii la degustare - introduceți-l în frigider, deoarece acest lucru va încetini fermentația și îl puteți retrage oricând dacă decideți mai târziu că nu este suficient de puternic pentru dvs.

Diferite containere - Nu fermentați în metal din cauza coroziunii. Materialele plastice pot fi în regulă, dar prefer sticla sau ceramica, astfel încât să puteți fi siguri că nu există substanțe plastice care se scurge în ferment.

Legume plutitoare - puteți pune o greutate pentru a ține apăsate legumele, deoarece acestea tind să plutească. De obicei nu mă deranjez.

Completați nivelurile - Nu umpleți până la vârf din cauza expansiunii

Ușoară degradează unii nutrienți, dar în general lumina este OK. Nu trebuie să fie într-o pivniță întunecată și este mai bine în bucătărie, unde nu veți uita de ele. În plus, razele UV de la soare acționează ca un inhibitor al mucegaiului.

Mucegai alb - doar degajați și aruncați, nu sunt toxice.

Matrite colorate strălucitoare - sunt toxice - aruncați proiectul. Dar nu te stresa prea mult. Nimeni nu a murit din cauza consumului de legume fermentate.

Rețetă video

Cu dragoste,
Jules x

ps. De asemenea, am încărcat recent un videoclip pentru a face morcovi fermentați (mult mai ușor decât kraut!). Este disponibil aici.