Bănuiesc că somonul proaspăt nu a fost ușor de găsit în copilăria mea. Crescând în anii ’50 în Valea San Fernando, am însoțit-o pe mama pe piață în fiecare săptămână pentru a-și face cumpărăturile la dl. Piața de colț a lui Willis. Îmi amintesc rânduri de cotlete, fripturi și fripturi, dar nimic care să nu poată fi descris ca pește proaspăt.

somon

Singurul somon pe care l-a cumpărat mama a fost conservat și, ca îngrozitor, un amestec de „carne” de corali, oase albe abundente și piele gri închis. A servit-o rece în ceea ce părea a fi cea mai fierbinte zi a anului. Chiar și tânărul meu foame lăudos după cină nu m-a putut convinge să mănânc lucrurile puturoase.

Acum, somonul super proaspăt este ușor de găsit, pește cu o aromă proaspătă și apetisantă. Mă simt norocos de fiecare dată când îl gătesc. Servit cald sau rece, somonul oferă culmea versatilității culinare. Aroma sa bogată poate fi gătită folosind o varietate de tehnici și o dată gătită poate fi îmbunătățită de nenumărate sosuri, indiferent dacă sunt acide, condimentate sau dulci. Posibilitățile culinare par aproape nesfârșite.

Când se face? Somonul se va schimba de la translucid la opac (roz) pe măsură ce gătește. Gradul de îngrijire este o chestiune de preferință personală. Majoritatea bucătarilor din ziua de azi îl gătesc astfel încât să existe o bandă de roșu rară, asemănătoare unei bijuterii, dar multora le place să fie gătită complet și un roz opac solid peste tot. Pentru a verifica dacă sunt coapte, utilizați un cuțit mic ascuțit în partea cea mai groasă pentru a îndepărta ușor carnea pentru a arunca o privire.

Fie că sunt la cuptor sau la friptură, braconaj sau la grătar, gătesc întotdeauna mai mult somon decât am nevoie pentru o singură masă. Restul de somon gătit este delicios în salate sau paste, caserole sau paste. Rețeta care urmează pentru fettuccine puse cu un sos cremos este un mod delicios de a-l utiliza.

Celelalte două rețete încep cu somon nefiert. Simțiți-vă liber să măriți aceste formule cu somon suplimentar pentru a crea resturi pentru mesele viitoare. Timpii de gătit se reflectă folosind tăierea centrală a somonului Atlantic. Dacă utilizați o porțiune din regiunea cozii mult mai subțire a peștilor, va necesita probabil un timp mai scurt pentru a găti. Timpurile mai scurte de gătit se aplică cel mai adesea și la gătitul somonului sălbatic, deoarece este adesea mai subțire decât somonul Atlantic și, în multe cazuri, are mai puțină grăsime, astfel încât este mai puțin iertător dacă este gătit prea mult.

Fettuccine cu sparanghel și somon rămase

Randament: 4 porții

INGREDIENTE

1 lire de sparanghel proaspăt, capete dure tăiate, tăiate în lungimi de 1 inch

12 uncii de fettuccine uscate sau 1 lire proaspete (fettuccina de spanac proaspăt este drăguță)

3 linguri unt

1 cana frisca grea

Coaja razata marunt de 1 lamaie

4 uncii de somon proaspăt gătit, în fulgi

1/4 cană arpagic tăiat

1/4 cană pătrunjel tocat

2 - 3 linguri capere, scurse

Sare și piper după gust

Opțional pentru difuzare: Pene de lamaie

PROCEDURĂ

1. Aduceți o oală mare (aproximativ 4 litri) de apă sărată la fierbere la foc mare. Adăugați sparanghel și gătiți până când este abia fraged, dar încă ferm, aproximativ 2 până la 3 minute (lățimea sparanghelului va determina timpul de gătit - dacă este slab, va necesita mai puțin gătit). Scoateți cu o lingură cu fante sau cu o lingură de plasă. Puneți în strecurătoare și treceți apă rece peste el. În aceeași apă clocotită de gătit, adăugați fettuccina. Gatiti conform instructiunilor pachetului pana la al dente - fragede dar cu putina muscatura.

2. Între timp, în tigaia mare și adâncă se topește untul la foc mediu. Adăugați sparanghel și gătiți, aruncând frecvent, pentru a acoperi sparanghelul cu unt și reîncălziți-l, aproximativ 1 minut. Adăugați smântână și coajă; arunca. Scurgeți pastele și adăugați în tigaie cu somon, arpagic, pătrunjel, capere, plus sare și piper. Aruncați pentru a combina și servi fierbinte. Dacă doriți, însoțiți cu pene de lămâie.

Sursă: Cel mai nou „Bucuria de a găti” de Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker și Megan Scott

Somon copt în folie

Randament: 4 porții

INGREDIENTE

4 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 1/2 până la 2 kilograme de somon fără piele, tăiate transversal în 4

12 roșii cherry, înjumătățite

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust sau sare condimentată precum Spike sau Lawry’s

16 frunze proaspete de busuioc

PROCEDURĂ

1. Aranjați patru foi de folie de aluminiu cu lungimea de 12 inci pe blat, una peste alta. Ungeți foaia superioară cu 1/2 lingură de ulei de măsline și puneți un filet de somon, 6 jumătăți de roșii, sare, piper (sau sare condimentată) și 4 frunze de busuioc și încă o jumătate de lingură de ulei. Sigilați pachetul prin plierea foliei și crimarea strânsă a marginilor. Repetați pentru a face alte pachete și puneți la frigider până când este gata de gătit, nu mai mult de 24 de ore mai târziu.

2. Încălziți cuptorul la 500 de grade. Așezați cele patru pachete pe o foaie de copt cu margini într-un singur strat. Coaceți 12 minute. Lăsați pachetele să se odihnească un minut sau două; tăiați o fantă de-a lungul vârfului cu un cuțit. Folosiți un cuțit și o furculiță pentru a deschide ambalajele, cu precauție pentru a evita aburul. Se pune lingura pe farfurii. (Ei bine, este tariful săptămânii - servesc aceste frumuseți în folie, mâncând niște orez gătit, farro sau cuscus.)

Sursă: Adaptat de la deannasdaughter.com

File de somon la grătar acoperit cu Dukka

Dukka (scrisă și „dukkah”) este o specialitate egipteană care este un amestec de condimente, nuci prăjite și semințe de susan prăjite. O modalitate de servire este să combinați amestecul cu ulei de măsline bun și să înmuiați pâinea sau pita la grătar. Când mănânc în acest fel, îmi place să includ și o păpușă bună de iaurt. Dukka face un strat crocant pentru somon. Serviți-l cu iaurt simplu în stil grecesc pe lateral și cu orez pilaf, farro sau cuscus.

Randament: 4 porții

INGREDIENTE

Dukka:

2/3 cană semințe de susan

1/4 cană caju prăjit, sărat

1/4 cană fistic prăjit, sărat sau nesărat

3 linguri semințe de coriandru măcinate

2 linguri semințe de chimen măcinate

Opțional: 1 linguriță de sare sau, după gust, vezi notele bucătarului

1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Somon:

1 1/2 până la 2 kilograme de somon fără piele, tăiate transversal în 4 (cu sau fără piele atașată) sau patru (6 uncii până la 7 uncii) file de somon

1 lingură ulei de măsline extravirgin

Notele lui Cook: Dacă folosiți nuci sărate în dukka, nu adăugați sare. Majoritatea cajuilor de pe piață sunt prăjiți. Dacă cumpărați fistic crud, prăjiți-le pe o foaie de copt cu jante într-un cuptor de 350 de grade până se rumenesc ușor. Urmăriți cu atenție deoarece nucile ard ușor. Se racesc nucile inainte de a le folosi in aceasta reteta.

PROCEDURĂ

1. Pregătiți dukka: pâine prăjită semințe de susan. Așezați o farfurie sau un bol cu ​​margine lângă aragaz. Așezați jumătate din semințe de susan într-o cratiță uscată de dimensiuni medii, la foc mediu. Prajiti pana devin aurii (usor rumeniti) folosind o spatula pentru a amesteca constant (o spatula rezistenta la caldura din silicon functioneaza bine). Semințele de susan ard ușor. Așezați semințele pe farfurie și repetați procesul cu restul de semințe de susan. Lăsați deoparte să se răcească.

2. Așezați nucile în robotul de bucătărie. Pulsează până când nucile sunt tocate (unele bucăți vor fi destul de mari, altele măcinate în pulbere). Într-un castron, amestecați împreună nucile, semințele de susan răcite, coriandrul, chimenul, sarea (dacă se utilizează) și piperul. Folosiți aproximativ 1/2 cană din amestecul din această rețetă. Păstrați resturile de dukka într-un recipient etanș. Cel mai bine folosit în două săptămâni (de obicei dispare în doar câteva zile la mine acasă - îl mâncăm pe pui și legume, precum și pe somon).

3. Tapetați o foaie de copt cu folie de aluminiu. Reglați raftul cuptorului la aproximativ 8 inci sub elementul de pui. Pui la cald. Așezați fileuri de somon pe o foaie căptușită cu folie. Stropiți cu ulei de măsline. Se fierbe 8 minute. Verificați dacă nu este bine. Dacă este nevoie de mai multă gătire, opriți cuptorul și puneți-l pe un suport inferior în cuptor pentru câteva minute pentru a termina prăjirea la căldura reziduală.

4. Așezați fileuri pe 4 farfurii de cină. Completați cu o cantitate generoasă de dukka, aproximativ 1/2 cană în total. Se servește cu o ciorbă de iaurt simplu în stil grecesc pe lateral, dacă se dorește (iaurtul poate fi deasemenea acoperit cu o stropire de dukka).