Ken Jones

Administrator

Ghidul cumpărătorului de pește McClane: Heringul Pacificului - (A) Aromă: intensă sau robustă (B) Textură: moale (C) Fulgi: mic (D) Conținut de grăsimi: moderat/iarnă, mare/vară (E) Miros (crud): moderat (F) Culoare după gătit: roșu (G) Metode de gătit: fierte/coace

pescuitul

Postat de Ken Jones

De la Pier Fishing In California, Ed. 3. - Heringul din Pacific este un pește capturat în mod obișnuit atât în ​​California Centrală (în principal în zona Golfului), cât și în California de Nord. Prima mea expunere la ei a fost în timp ce locuiam în zona Bay în anii '70. Mai târziu, când am locuit în județul Mendocino, i-am prins de pe debarcaderul din portul Noyo (Fort Bragg). Mai târziu, am prins câteva din Wharf Santa Cruz și stâncile și digurile din Crescent City. Majoritatea heringului a fost folosit pentru momeală, dar am aflat de-a lungul anilor că și ei mănâncă bine (deși sunt considerați inferiori față de șoldul Atlantic și sardina Pacificului). Având în vedere faptul că sunt un pește oarecum puternic aromat și cu carne uleioasă, sunt în general coapte, fierte la grătar sau în formă de bar, toate metodele care tind să scadă uleiul. Desigur, heringul murat este considerat de mulți ca o delicatesă. Cu toate acestea, când i-am întrebat pe membrii PFIC gândurile lor despre sardine versus hering majoritatea au ales sardinele și au limitat cele mai multe metode de pregătire pentru hering la grătar. Trebuie să recunosc că mi-a plăcut mereu heringul tăiat în cutie, dar asta e puțin diferit decât să-l gătești singur.

Când am plecat din Europa, mi s-a dat o carte de bucătărie ca cadou de despărțire. Cartea, Gătit scandinav de Sonia Maxwell, conține rețete din Danemarca, Suedia, Norvegia și Finlanda. În mod firesc, există mai multe rețete de hering în acea carte.

Primele trei rețete sunt variante de hering marinat.

Hering pentru suflante de sticlă - Lasimestarin Silli (Finlanda)

Ingrediente:

• 4 hering mediu
• 3 ceapă roșie medie, tăiate felii
• 2 morcovi, tăiați felii

• 1 1/4 cană de oțet de murare
• 1 1/4 cani zahăr
* 2 1/2 cani de apă
• 20 condimente întregi
• 20 boabe de piper alb
• 4 frunze de dafin

Pregătire/gătit:

• Îndepărtați și curățați heringul, apoi înmuiați-l în apă rece peste noapte. Scurgeți și uscați heringul. Tăiați în felii groase de 1 1/2-2 inci.
• Pentru marinată: amestecați oțetul, zahărul, zahărul, apa, condimentul, boabele de piper alb și frunzele de dafin. Se aduce la fierbere, apoi se lasă să se răcească la temperatura camerei.
• Puneți heringul și legumele în straturi într-un borcan de sticlă. Se toarnă suficientă marinată pentru a acoperi complet. Se da la frigider cel putin 24 de ore.

O altă rețetă pentru hering marinat (murat), dar cu o aromă diferită, mai acidulată.

Hering cu praz și lămâie - Sill Med Purjolök Och Citron (Suedia)

Ingrediente:

• 2 hering de sare (4 file)
1 praz, curățat și feliat
• 1 buchet mic de mărar, tocat grosier

• suc de două lămâi
• 2 linguri de oțet de murare
• 1 cană de apă
• 1/2 cană zahăr
• 1/2 linguriță condiment întreg
• 1/2 linguriță boabe de piper alb
• 1 frunză de dafin

Pregătire/gătit:

• Umpleți heringul de sare și înmuiați-l în apă peste noapte.
• Amestecați toate ingredientele pentru marinată într-o cratiță și aduceți la fierbere. Se lasă la răcit.
• Feliați heringul în benzi de 1 inch. Puneți într-un borcan de sticlă cu scurgerea feliată și mărar.
• Când marinada este rece, se toarnă suficient lichid pentru a acoperi heringul. Se lasă la frigider 24 de ore înainte de servire.

Hering Matjes cu roșii și măsline - Tomatsill (Suedia)

Ingrediente:

• 2 fileuri de hering Matjes (conservate în saramură)
• 4-6 șalote sau ceapă de murat mică
• 12-14 măsline cu pimento

• 4/4 ceașcă de tomate
• 1 lingură oțet de murare
• 2 linguri de zahăr
• vârf de cuțit de sare
• 1 linguriță de piper alb zdrobit
• 3 linguri de ulei

Pregătire/gătit:

• Tăiați heringul în benzi de 2 inci
• Tăiați șalotii în inele fine
• Puneți heringul, șalotele și măslinele într-un borcan de sticlă
• Pentru marinată: amestecați pisica, oțetul de murat, zahărul, sarea și piperul împreună. Se amestecă și se adaugă uleiul încet.
• Se toarnă marinata peste hering pentru a acoperi și se lasă la frigider 24 de ore

Rețeta finală scandinavă pe care am folosit-o din acea carte de bucate este una pentru hering la cuptor.

Herring baltic prăjit cu gust din Franța - Stekt Strömming Med Fransk Doft (Suedia)

Ingrediente:

* 2 kilograme de hering întreg sau 1 1/r lbs. fileuri de hering
• 1 linguriță sare
• 7 linguri pesmet
• 2 căței de usturoi
* 1/2 linguriță sare
• 3 linguri de pătrunjel proaspăt tocat
• 2 linguri de cimbru proaspăt tocat și rozmarin
• 2 linguri de ulei de măsline

Pregătire/Gătit

Preîncălziți cuptorul la 425 grade F.
• Curățați și filetați heringul
• Presărați carnea cu sare și pliați cu pielea în afară
• Așezați fileurile în rânduri într-un vas uns pentru cuptor
• Se amestecă pesmetul, usturoiul, sarea, ierburile și uleiul de ulei.
• Presărați amestecul peste hering
Coaceți timp de 20 de minute

Trei rețete scandinave suplimentare merită menționate.

Prima este încă o rețetă de culegere, aceasta din Saveur la https://www.saveur.com/article/recipes/inlagd-sill-pickled-herring.

Hering murat - Inlagd Sill (Suedia) - "Heringul murat dulce-acrișor, îmbibat în oțet cu țeavă, zahăr, condimente și aromate, este una dintre gloriile încununate ale mesei la sărbătorile de vară din Suedia. Îngrămădit pe pâine crocantă și garnisit cu ceapă roșie tocată și arpagic, este idealul folie pentru fotografii de aquavit. "

Ingrediente:

• 2⁄3 cană de zahăr
• 1⁄2 cană de oțet alb
• 12 boabe de piper negru întregi
• 10 fructe de pădure
• 10 cuișoare întregi
• 3 frunze de dafin
• 2 ceapă roșie mică (1 feliată subțire, 1 tocată)
• 1 morcov, tăiat cubulețe
• 1⁄2 praz mic, numai porțiune albă, înjumătățită și tăiată subțire
• 12 oz. fileuri de hering sărate, clătite, înmuiate în apă peste noapte și scurse

• 1⁄2 cană arpagic tocat

Sosuri de hrean și muștar, pentru servire, opțional

Pregătire/gătit:

• Fierbeți zahărul, oțetul și 1 cană de apă într-un 2-qt. cratiță până se dizolvă zahăr, 1-2 minute.
• Scoateți de pe foc; amestecați boabe de piper, ienibahar, cuișoare, foi de dafin, ceapă feliată, morcov și praz; lasa sa se raceasca.
• Adăugați hering și acoperiți cu folie de plastic; răciți-vă timp de 72 de ore.
• Scoateți fileurile din amestecul de oțet și uscați-le cu șervețele de hârtie; tăiați în felii groase de ½ "și transferați-le într-un platou de servit; garniți cu ceapă tocată și arpagic și serviți cu sosuri, dacă doriți.

Cum se mănâncă heringul murat? O modalitate simplă este următoarea rețetă, tot de la Saveur, care ia heringul murat și îl folosește pentru a face faimoasele sandvișuri daneze cu față deschisă pe care le încercasem în Danemarca.

Sandwich deschis cu hering - Smørrebrød (croată) - "Acest sandviș clasic danez cu față deschisă are hering murat cu unt bogat și pâine de secară densă și acidulată. Notă: Dacă nu puteți accesa rugbrød, înlocuiți pâinea cu o secară întunecată, cu cereale integrale."

Ingrediente:

• 1 felie de rugbrød (pâine de secară densă din aluat), cu grosimea de aproximativ 1/3 inch
• 1/2 linguriță unt nesărat, ușor înmuiat
• 5 bucăți de hering murat în borcane
• Ceapă roșie feliată subțire, pentru garnitură
• 1 lingură de mărar, tocată aproximativ

Pregătire/gătit:

• Dacă nu este deja tăiată, tăiați pâinea de secară într-un dreptunghi de 3 pe 5 inci.
• Împrăștiați untul uniform pe toată partea superioară a pâinii.
• Aranjați heringul murat pe unt, acoperind uniform suprafața. Puneți ceapa roșie între bucăți

O rețetă scandinavă finală este una pe care am crezut-o că soției mele Pat i-ar plăcea, deoarece iubește atât sosul de afine, cât și piureul de cartofi. provine din Swde & Savory blog - h ttps: //swedeandsavory.wordpress.com/2012/07/10/pan-fried-herring-with-mashed-patatoes-and-lingon-sauce/

Herring prăjit cu piure de cartofi și sos lingon - (Suedia) - "Pregătirea pentru acest lucru este simplă și este un fel de mâncare relativ ieftin. Suedezii o vor face de obicei cu o pastă de icre între file, ceea ce știu că nu este pe gustul tuturor, așa că am o alternativă pentru dvs.! să fie cumpărate de la magazinele Ikea sau scandinave sau, în schimb, înlocuiți cu un sos de afine pentru o aromă tarta și dulce similară. "

Ingrediente:

• Fileuri de hering cu pielea pe
• Cremă de brânză
• Firimituri de pâine
• Pătrunjel, o grămadă tocată
• Arpagic, o grămadă tocată
• Ou

Pregătire/gătit:

• Pregătiți-o crăpând oul pe o farfurie cu marginile ridicate și împrăștiați o ceașcă de pesmet pe o farfurie separată. Condimentați pesmetul ușor cu sare și piper.
• Combinați piperul, pătrunjelul tocat și arpagicul cu crema de brânză. Tip: faceți acest lucru direct în recipient pentru a evita mizeria și îl puteți întinde întotdeauna pe un covrig dacă vi-a mai rămas.
• Luați fileurile de pește și începeți să le împerecheați după mărime, așezați pielea în jos pe o tăietură. Adăugați o ciorbă din amestecul de brânză cremă pe partea de carne a peștelui, apoi combinați cele două fileuri pentru a crea un sandviș de pește.
• Mai întâi, înmuiați peștele în oul acoperind părțile laterale ale pielii, apoi așezați peștele pe farfuria pentru pesmet și întoarceți-l o dată. Îndepărtați orice pesmet în exces.
• Se prăjește în tigaie la foc mediu cu o lingură de ulei de gătit până se rumenesc.
• Așezați peștele pe piureul de cartofi și serviți cu sos lingon pe partea laterală, simțiți-vă liber să garnați cu o crenguță de pătrunjel.

Până acum este clar că oamenii din țările scandinave mănâncă mult hering. Dar ce zici de local? Mi-a plăcut întotdeauna să gătesc și să mănânc pește și de-a lungul anilor am achiziționat o bibliotecă destul de mare de cărți despre curățarea, prepararea și gătitul peștelui. Majoritatea au cel puțin o rețetă referitoare la hering. Apoi, din nou, uneori nu aveți nevoie de cărți (sau astăzi de internet). O rețetă timpurie pentru hering murat a venit din zilele mele în județul Mendocino.

Când dețineam restaurantul Horn of Zeese din Boonville, câteva dintre specialitățile noastre erau pește și chipsuri (cu cod) și pudră de scoică în fiecare vineri. Boonville se află la 28 de mile foarte sinuos de Cloverfdale, iar pentru oamenii care se îndreaptă spre coastă este practic la jumătatea drumului spre regiunea ab (coasta din Boontling). Pentru mulți oameni, oprirea în Boonville a fost foarte binevenită, deoarece le-a oferit celor cu stomacul înșelător șansa de a se relaxa. Dar a fost, de asemenea, un loc minunat pentru a lua primul contact pentru oamenii care se îndreaptă spre coastă. Într-o zi, un pescar comercial din Fort Bragg (la aproximativ 50 de mile depărtare) s-a apropiat de mine la Corn și mi-a cerut să facă o tranzacție. Avea somon pe care îl fumase și o varietate de pește murat (somon, hering și sablefish) pe care îl pregătise el însuși. Dacă l-aș lăsa să folosească parcarea mea pentru a-și vinde produsele, el mi-ar furniza (personal) produse afumate și murate pentru mine. Părea rezonabil și avea să apară în fiecare vineri destul de mult timp. A câștigat niște bani și mi-a plăcut peștele afumat și murat. I-am cerut câteva rețete și una este următoarea.

Herring murat - versiunea Fort Bragg

Ingrediente:

• 1/4 cană sare
• 5 căni de apă
• 1 lire de file de hering
• 2 căni de oțet de vin
• 1/4 cană zahăr
• 1 linguriță de semințe de muștar
• 2 lingurițe boabe de piper negru
• 3 frunze de dafin
• 3 cuișoare
• 1 lămâie, feliată subțire
• 1 ceapă roșie medie feliată subțire

Pregătire/gătit:

• Încălziți 4 cani de apă suficient pentru a dizolva sarea. Lasă această grijă să se răcească la temperatura camerei. Când o face, scufundați fileurile de hering în saramură și puneți-le la frigider peste noapte, sau până la 24 de ore. Între timp, aduceți fierberea zahărul, oțetul, ceașca de apă rămasă și toate condimentele. Fierbeți 5 minute, apoi opriți focul și lăsați-l să se răcească.
• Când heringul s-a saram, puneți-le într-un borcan de sticlă cu lămâia feliată și ceapa roșie. Împărțiți condimentele între recipientele dvs. dacă utilizați mai multe. Se toarnă peste lichidul de decapare răcit și se sigilează borcanele. Așteptați cel puțin o zi înainte de a mânca.
• A se păstra la frigider până la 1 lună.

În toamna anului 2013, am fost la debarcaderul Trinidad pentru un derby de pescuit al unui copil și în timp ce am luat prânzul cu Ed Roberts de la Departamentul de pești și animale sălbatice din Eureka. El este responsabil cu „ghișeele de pește” ale departamentului pentru nordul Californiei și s-a întâmplat să menționeze numărul de heringi. Deși de multe ori prinsesem hering în zona golfului, nu călătorisem niciodată spre nord, până la Crescent City, pentru a-i prinde, un oraș renumit pentru marile sale iarne de hering. I-am spus că nu mă deranjează să-l testez ceva timp și mi-a spus că mă va anunța când vor apărea. Destul de sigur, a sunat în ianuarie 2014 și a spus: „Ken, heringul aleargă în Crescent City”, am fost de acord să călătoresc spre nord cu prietenul meu Mike Granat și Ed a fost de acord să vină și să pescuiască cu noi o vreme în timpul vizitei noastre. Rezultatul a fost un răcitor plin de gheață și hering. M-am întors acasă cu hering pentru a fi pus în saci pentru a fi folosit ulterior ca momeală și hering pentru a fi mâncat.

Am încheiat murarea și fierberea unor hering, dar mai târziu, când am dat peste această rețetă, mi-aș fi dorit să o fi încercat în acel moment. Acum pot spune că l-am încercat și este bine. Aceasta este practic o altă rețetă de pește prăjit în tigaie (hering), dar este bună și puțin diferită, cu muștarul care face un compliment bun heringului. Această rețetă provine dintr-un blog numit Vânător - Pescar - Grădinar - Bucătar . Se găsește la https://honest-food.net/fresh-herring-recipe-fried/ și are multe rețete excelente de pește.

Herring prăjit scoțian cu crustură de ovăz - de la Hank Shaw

Ingrediente:

• file de hering de 1/2 kg
• Sare
• 1/2 cană de muștar neted pregătit
• 1/2 cană de smântână sau lapte
• 1 1/2 cană de ovăz
• 1/4 cană ulei vegetal, unt sau untură

Pregătire/gătit:

• Spălați fileurile de hering și sareți-le bine. Se lasă deoparte la temperatura camerei timp de 15 minute.
• Amestecați muștarul și smântâna într-un castron și scufundați heringul în amestec. Lăsați-l să stea cel puțin 10 minute și o oră.
• Puneți ovăzul într-un robot de bucătărie sau într-un blender și bâzâiți până când se rupe în mare parte. Vrei ca unele dintre ovăz să fie făină, iar altele să fie încă recunoscute ca ovăz. Puneți ovăzul într-un castron mare.
• Încălziți uleiul sau untul într-o tigaie mare la foc mediu-mare. Așezați câteva prosoape de hârtie în apropiere pentru a permite scurgerea peștelui finit. Scurgeți heringul în amestecul de ovăz și prăjiți până devine auriu, aproximativ 2-3 minute pe fiecare parte. Scurgeți-le pe prosoapele de hârtie.
• Se servește fierbinte cu bere și piure de cartofi, champ (piure de cartofi irlandezi amestecat cu ceapă tocată, unt, lapte și brânză), colcannon (piure de cartofi irlandez amestecat cu varză) sau doar cartofi simpli fierți.