puzzle-ului

KANSAS CITY - Realizarea texturii adecvate în produsele fără gluten nu este la fel de nedumeritoare ca acum 10 ani. Un număr tot mai mare de făină fără gluten, inclusiv cele din cereale și leguminoase antice, s-au alăturat gumei și făinii de orez ca piese de ingredient pentru o formulare de succes fără gluten, în special pentru pizza și paste.

Categoria fără gluten rămâne solidă, o oportunitate potențială pentru extinderea portofoliului.

HealthFocus International, St. Petersburg, Florida, a examinat percepțiile consumatorilor fără gluten în raportul său din 2018 „Fibre, cereale și gluten; Înțelegerea atitudinilor cumpărătorilor față de carbohidrații din întreaga lume. ” Dintre respondenții din 22 de țări, 39% au spus că sunt extrem de/foarte preocupați de gluten, 24% au spus că evită glutenul întotdeauna sau de obicei, 12% au spus că și-au crescut consumul de alimente fără gluten în ultimii doi ani și 4% au spus au fost afectați personal de intoleranță la gluten.

Sondajul din 2019 al Food and Health din cadrul Fundației internaționale pentru informații despre alimente a arătat că 6% dintre respondenți au spus că urmează o dietă fără gluten, care a fost neschimbată față de anul precedent. Popularitatea altor diete a scăzut, inclusiv 3% în 2019 de la 6% în 2018 după dieta ketogenică sau bogată în grăsimi, 3% de la 7% după dieta paleo și 3% de la 5% după dieta Whole30.

Opțiuni de făină pentru pizza

Crearea de pizza sau paste fără gluten necesită adesea încorporarea mai multor ingrediente fără gluten. Crustele de pizza fără gluten conțin de obicei o varietate de făină și amidon fără gluten, a spus Kathy Lewis, cercetător principal în cercetare și dezvoltare pentru Ardent Mills, Denver.

„Sursele obișnuite includ făină de orez alb sau brun, amidon de cartofi și amidon de tapioca”, a spus ea. „Făinele vechi pe bază de cereale și legume, densă în nutrienți, precum quinoa, sorgul, amarantul și nautul sunt, de asemenea, fără gluten în mod natural și adaugă interes gustului și texturii crustei de pizza fără gluten. Guma de xantan este de obicei adăugată crustelor de pizza fără gluten pentru structura aluatului. ”

Bay State Milling Co., Quincy, Mass., Oferă amestecuri de făină fără gluten, cu boabe și leguminoase antice. Bay State oferă, de asemenea, făini flexibile care sunt amestecuri de cereale pe bază de orez și făină de orez brun.

"Gustul, textura și nutriția oricărei cruste de pizza pot fi îmbunătățite folosind un amestec de cereale antice", a declarat Donna Reiser, manager de comunicare de marketing.

Boabele și leguminoasele antice au îmbunătățit calitățile nutriționale ale crustei de pizza fără gluten și ale articolelor fără gluten în general în ultimii ani.

„La apariția produselor de patiserie fără gluten, inclusiv pizza, era obișnuit să se folosească făină de orez, amidon de cartofi, amidon de tapioca sau amidon de porumb în diferite combinații pentru a face făină”, a declarat Mike Hallman, vicepreședinte de vânzări. pentru Firebird Artisan Mills, o afacere a AgSpring, Leawood, Kas. „Aceste ingrediente din amidon sunt adesea lipsite de valoare nutrițională care să înlocuiască făina de grâu. Boabele și leguminoasele antice oferă de fapt vitamine și minerale esențiale superioare, împreună cu o sursă bună de proteine ​​și fibre. ”

Hrișcă, mei, teff de fildeș, garbanzo prăjit și făină de fasole maro pregel pot fi utilizate într-un amestec de cruste, a spus el. Legumele de prăjire ajută la îndepărtarea profilului de aromă „leguminoasă” pentru a oferi un gust neutru. Fasolea maro oferă vâscozitate și stabilitate ca alternativă de etichetă curată la hidrocoloizii utilizați în mod obișnuit în crusta de pizza. Funcțiile de mei asigură elasticitatea pierdută atunci când glutenul de grâu este îndepărtat.

Alte eforturi fără gluten se concentrează pe o listă mai scurtă de ingrediente.

Beneo, Inc., Parsippany, N.J., a folosit făină de orez pentru a scădea numărul de ingrediente dintr-o pizza fără gluten la opt: făină de orez, apă, amidon de orez, ulei, zahăr, sare, hidrocoloizi și drojdie. Rețeta de crustă de pizza fără gluten a lui Beneo prezintă două făini de specialitate ale companiei: făina de orez măcinată umed (Remyflo R7 90 T CP) și făina de orez brun (Remyflo C 200).

„Frezarea umedă permite producerea de dimensiuni mult mai fine ale particulelor de făină în făină de orez (sub 90 microni) fără a deteriora grav granulele de amidon”, a declarat Andy Estal, director al Centrului Tehnologic Beneo și serviciul tehnic pentru clienți din America. „Acest lucru permite, de asemenea, granulelor de amidon să se hidrateze mai ușor și are ca rezultat o mai bună manipulare a aluatului. Dimensiunea foarte fină a particulelor granulelor îmbunătățește, de asemenea, senzația de gură, textura și claritatea crustei de pizza fără gluten. Făina de orez brun este de asemenea folosită pentru a promova mușcătura scurtă și gustul crustei. ”

Făina de porumb poate conferi un profil familiar și poate adăuga culoare crustei de pizza, a spus Matt Gennrich, tehnician senior în alimentație, R. & D. aplicații de panificație pentru Cargill, Minneapolis.

„Adesea, formulările fără gluten se luptă pentru a atinge textura tipică masticabilă a omologilor lor pe bază de grâu”, a spus el. „Adăugarea de hidrocoloizi cum ar fi guma de xantan, guar sau de salcâm, amidonuri (indiferent dacă sunt native, pregelatinizate sau modificate) și proteine ​​precum proteina de mazăre sau făina de soia poate ajuta la îmbunătățirea texturii și a construirii structurii pentru a apropia caracteristicile finite de aceste niveluri dorite . ”

Selecția amidonului este un alt aspect.

„Este important să folosiți un amidon cu un gust de aromă curat și gust de gură, cum ar fi amidonul tapioca”, a declarat Mark Floerke, om de știință senior, gustări, panificație și produse de cofetărie, pentru Archer Daniels Midland Co., Chicago. „Dimensiunea particulelor amidonului este de asemenea importantă. Unele amidonuri sunt atât de mari încât produc o senzație de gură calcară.

„Amidonul modificat poate adăuga funcționalitatea mult necesară unei cruste fără gluten dacă etichetarea clientului permite acest lucru. Alte ingrediente fără gluten care pot îmbunătăți textura aluatului includ făina de sorg și făina sau pudrele de fasole sau linte. ”

Crustă de pizza fără gluten poate avea o crustă subțire, crocantă sau o crustă de pizza cu mâncare profundă, a spus Mel Festejo, directorul operațional al American Key Food Products, Closter, N.J., care oferă făină de manioc premium.

„Oricum, făina de manioc premium poate fi amestecată cu făină de orez și amidon de cartofi, printre altele, pentru o crustă fără gluten”, a spus el. "Poate fi combinat cu amidon săgeat și făină de migdale pentru o versiune paleo."

Făina de naut Artesa și proteina de naut pot funcționa atât în ​​pizza fără gluten, cât și în produsele pentru paste. Nutriati, Inc., Henrico, Virginia, și PLT Health Solutions, Morristown, N.J., au colaborat pentru a oferi ingredientelor mărcii Artesa.

„Începând cu crusta (pizza), făina de naut Artesa permite formulatorilor de alimente să înlocuiască făinile de grâu și să mențină sau să îmbunătățească atractivitatea senzorială într-o gamă largă de domenii, inclusiv aspectul, textura, simțul gurii și multe altele”, a declarat Steve Fink, vicepreședinte al marketing pentru PLT Health Solutions. „Este un material unic datorită procesului de producție Nutriati. Se adaugă structura glutenului care se găsește în făina de grâu pentru produsele de panificație. De asemenea, are o elasticitate similară cu unele dintre cele mai bune făină de gri, ceea ce este un atribut favorabil aluatului de pizza. ”

Procesul de fabricație pentru făina de naut Artesa îndepărtează o mare parte din aromele și compușii „uleioși” din ingredient, ducând la o aromă curată, neutră și o culoare albă, a spus el.

PLT Health Solutions a creat o crustă de pizza fără gluten, care avea 33,6% făină de naut Artesa și 8,3% amidon tapioca. Alte ingrediente au fost pulberea de coajă de psyllium, praful de copt, uleiul de măsline extra virgin, apa filtrată, drojdia activă de brutar, mierea și sarea de mare.

Proteina de naut Artesa, între timp, poate fi utilizată în alternative de brânză pe bază de plante și înlocuitori de carne pe bază de plante în pizza, a spus el.

„Făina de naut Artesa excelează, de asemenea, în producția de produse extrudate, cum ar fi pastele și poate fi utilizată în formulări non-alergenice, vegane, fără ouă, menținând în același timp integritatea produsului și simțirea gurii”, a afirmat dl. Spuse Fink.

Legume pentru paste

Florile de fasole, linte și naut funcționează bine în combinație cu gingiile și alte amidonuri pentru a oferi o textură satisfăcătoare pentru pastele fără gluten, dl. Spuse Floerke.

"Cu toate acestea, procesarea este diferită de pastele tradiționale și am văzut un succes mai mare în utilizarea unui proces de extrudare cu două șuruburi, mai degrabă decât extrudarea tradițională cu un singur șurub tradițional", a spus el.

Flori de orez pregelatinizate pot fi adăugate în plus față de produsele din fasole și linte, a spus Hanna Santoro, om de știință senior în dezvoltarea coacerii și a aplicațiilor pentru ADM.

"Acest lucru are ca rezultat o textură de tăiței mai apropiată de cele din Asia de Sud-Est, mai degrabă decât o pastă europeană", a spus ea.

Domnișoară. Reiser of Bay State Milling a recomandat făina de naut ca alternativă fără gluten în paste.

„Oferă niveluri ridicate de proteine ​​și fibre, împreună cu carbohidrați mai mici”, a spus dna. Spuse Reiser. „Primele versiuni ale pastelor de naut ar putea avea o textură pastoasă sau ar putea duce la pierderea multă a gătitului. Cu toate acestea, produsele au parcurs un drum lung și sunt mai comparabile cu pasta de gri pentru persoanele care caută o alternativă mai sănătoasă, dar nu vor să compromită textura în rețeta lor de familie preferată. "

Paste fără gluten pe bază de făină de cereale antică, cum ar fi quinoa sau mei, necesită de obicei o gumă sau amidon sau făină pregelatinizată, care să țină pastele împreună după extrudare și după gătit, a spus ea.

"Cu toate acestea, procesarea aceleiași făini într-un mod diferit ar putea elimina necesitatea acestui ingredient adăugat și poate că apa poate fi singurul ingredient care necesită ajustare în formulă", a spus ea.

Domnișoară. Lewis of Ardent Mills a spus că quinoa, orezul brun și florile de porumb sunt utilizate de obicei singure sau în combinație pentru a se potrivi cu gustul și textura pastelor de făină albă, a spus ea.

„Produsele mai noi, fără gluten, pe bază de impulsuri, câștigă aderență pe piață, valorificând atributele nutriționale ale acestor făină”, a afirmat dna. Spuse Lewis. „Faina de năut, linte roșie, linte verde și fasole neagră sunt utilizate în prezent și conțin aproximativ dublul cantității de proteine ​​ca boabele de cereale și sunt o sursă bună de fibre dietetice.”

Beneo recomandă o combinație de făină de orez Remyflo R7-90 T LP, făină de porumb și un emulgator în paste fără gluten.

"De obicei, pastele vândute într-un restaurant sunt paste uscate care au fost fierte", a spus dl. Spuse Estal. "Soluția Beneo funcționează perfect aici, cu condiția ca restaurantul să împiedice contaminarea pastelor uscate și să le gătească și să le servească fără contaminare cu alimente care conțin gluten."

Aceste paste, fiind par-coapte sau pre-fierte, pot funcționa și în mesele congelate.

„O trăsătură inerentă a amidonului de orez este stabilitatea la îngheț-dezgheț și conferă această trăsătură produselor obținute din acesta, făcând pastele fără gluten create cu soluția Beneo de îngheț-dezgheț stabil, perfect potrivite pentru mesele congelate”, a spus el.

Cercetările efectuate la Universitatea Rutgers au descoperit că combinarea făinii de manioc premium cu făina de orez și amidonul de mazăre a dus la un bun prototip de paste, dl. Spuse Festejo.

„Mai mult decât atât, pastele au obținut o consistență al dente în jumătate din timp comparativ cu cele mai bune paste comerciale fără gluten din comerț”, a spus dl. Spuse Estal.

O piață considerabilă pentru pizza, paste și alte produse alimentare fără gluten ar trebui să existe de ani de zile. Aproximativ 1% din S.U.A. populația are boală celiacă și trebuie să evite glutenul, potrivit Beyond Celiac, Ambler, Pa., care unește pacienții și partenerii pentru a conduce diagnosticul, pentru a avansa cercetările și a accelera descoperirea de noi tratamente și un tratament. Alții au fost diagnosticați ca intoleranți la gluten.

„Comunitatea medicală estimează că aproximativ 7% din populație trebuie să evite glutenul din motive medicale”, a spus dl. Fink of PLT Health Solutions a spus. „În același timp, diferite surse din industrie sugerează că între 20% și 30% dintre oameni încearcă să reducă sau să evite glutenul. Acești oameni citează o serie de obiective de sănătate pe care încearcă să le atingă, de la reducerea inflamației și îmbunătățirea stării de spirit până la o digestie mai bună și pierderea în greutate, dar în esență fără gluten este atât un semnal, cât și o rampă pentru un nou mod de alimentație o gamă largă de interese și se află în mijlocul perturbării pieței alimentare așa cum o cunoaștem noi. ”