conserve

Ocazional, este posibil ca unele persoane să poată face loturi de roșii - fie zdrobite, fie suc - care se separă în borcan în solide și lichide de roșii, ca în fotografia de mai sus.

Nu este excesiv de fotogen și pare a fi un eșec al conservării. Și cu siguranță nu veți câștiga nicio panglică a târgului județean.

Cu toate acestea, este perfect sigur.

Totuși, nimeni nu vrea să se întâmple și nimeni nu va afișa cu mândrie acele borcane în fața raftului.

Mulți oameni, gândind din fundalul unui bucătar, cred că este vorba de varietatea de roșii - că s-a folosit o roșie feliată în locul unei roșii de tip pastă (cum ar fi romii).

De fapt, totuși, este mult mai mult de-a face cu tehnica.

Iată ce ni se spune să facem în Ghidul complet al USDA (precum și alte surse de autoritate, cum ar fi Ball, Bernardin și So Easy to Preserve.)

Încălziți rapid o șesime din sferturi într-o oală mare, zdrobindu-le cu un ciocan sau o lingură de lemn pe măsură ce sunt adăugate în oală. Acest lucru va emana suc. Continuați să încălziți roșiile, amestecând pentru a preveni arderea. Odată ce roșiile fierb, adăugați treptat rămășițele rămase, amestecând continuu. Aceste roșii rămase nu trebuie să fie zdrobite. Se vor înmuia cu încălzirea și agitarea. ”[1] Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletin informativ agricol nr. 539. 2015. Pagina 307.

Totuși, ei nu spun de ce. Aceasta este una dintre plângerile legate de multe instrucțiuni de conservare - că lasă „de ce”. Deci, pentru un ochi modern, indicațiile pot părea futsy și depășite. Multe cookie-uri moderne vor merge, oh, ei bine, aceste direcții au fost scrise pre-procesor de alimente. Așa că voi fi inteligent și le voi înfățișa pe toate într-un robot de bucătărie.

Dar tu chiar nu vrei să faci asta. Iata de ce.

Bernardin explică de ce separarea se poate întâmpla și cum se reduce șansa apariției acesteia:

În timpul depozitării, pulpa și sucul în roșiile conservate la domiciliu se pot separa, în special în sos sau suc făcut cu roșii zdrobite sau în piure. Separarea este cauzată de o enzimă, Pectoză (Pectinesterarse), care se găsește în concentrații mari în roșii. Enzima este activată atunci când roșiile sunt tăiate. Pentru a reduce separarea, încălziți rapid roșiile la foc mare la 82 C (180 F) pentru a distruge enzima. ” [2] Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Pagina 48.

Această enzimă este motivul care stă la baza modului misterios de a face roșiile zdrobite (nu de fapt le zdrobește, ci mai degrabă încălzește puțin sferturile de roșii la un moment dat). Metoda de pregătire treptată permite încălzirea să apară relativ rapid pentru a ucide enzima înainte de a se dezactiva. o șansă de a acționa.

Bernardin ne avertizează în mod explicit, cu majuscule: „NU zdrobiți în prealabil și nu purtați roșii zdrobite în piure”. [3] Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Pagina 54.

Într-adevăr se reduce la principiul de a nu acorda acelei enzime timp pentru a-și face treaba murdară.

Gândiți-vă la roșii feliate pe o farfurie, gata de servit. Farfuria va fi uscată la os când vei pune prima dată feliile de roșii pe ea. Cinci minute mai târziu, când ridicați farfuria pentru ao pune pe masă, adesea se formează un mic bazin de apă pe farfurie. Aceasta este enzima, care începe să funcționeze deja. Pe aceeași linie de gândire, cel mai rău pe care l-ați putea face ar fi să vă zdrobiți toate roșiile în robotul de bucătărie, apoi să le puneți în căzi în frigider să stea peste noapte, apoi să continuați să gătiți și să le faceți. Veți obține o separare masivă de lichide și solide în borcane, deoarece ați eliberat tone de enzimă și i-ați acordat o mulțime de timp pentru a lucra.

Când se întâmplă, s-ar putea să-l transformați într-un avantaj. Dacă veți folosi roșia zdrobită într-o rețetă care vă va face să o fierbeți, dacă aveți grijă atunci când mergeți să scoateți roșia din borcan, puteți lăsa apa în urmă și economisiți-vă multă fierbere- timp de inactivitate. (Dacă este o rețetă care s-ar putea baza pe acel lichid adăugat, cum ar fi, să zicem, un chili sau o supă, atunci probabil că doriți să introduceți întregul borcan.)

Acest lucru nu pare să se aplice sosurilor groase de paste cu roșii, probabil pentru că timpul de fierbere lung și prelungit evaporă apa.

Borcan de sos de roșii care arată separarea după prelucrare, în ciuda pregătirii precauțiilor pentru a inhiba activitatea pectinesterazei.