Următoarea recenzie este făcută de un cititor căruia i s-a dat o carte de bucate din Times. Rețetele incluse au fost selectate și pregătite de cititor.
De Theresa Rogers
Prima dată când am luat sushi a fost în Japonia. Neștiind nimic despre movila verde de pe farfurie, i-am șoptit prietenului meu, întrebându-l ce este. El, în mijlocul unei conversații cu gazda noastră, i-a șoptit că este ca un muștar.
L-am îmbrăcat și l-am pus în gură. Apoi, cu lacrimi curgând pe fața mea și sinusurile mele într-o stare în care nu vor mai fi niciodată umplute niciodată, m-am întins după apa mea și am coborât-o cât de repede am putut. A fost, desigur, dragul.
S-ar putea să vă întrebați de ce am ales să revizuiesc o carte de bucate sushi. Aș fi pe deplin justificat să iau cartea de bucate menționată și să o ard în efigie. A existat, totuși, a doua oară extrem de precaut și a început o relație de dragoste.
Introduceți „Experiența sushiului: tot ce trebuie să știți despre sushi”, o carte uimitoare de bucătar/istorie/educație de Hiroko Shimbo, care s-a pregătit pentru a fi bucătar sushi (ceea ce înseamnă mult mai mult decât am crezut că face). Această carte de bucate este menționată în numărul din iunie 2007 al Vanity Fair într-un fascinant articol dedicat sushi. Dacă vă place sushi, cumpărați „The Sushi Experience”. Chiar dacă nu faceți niciodată o singură rețetă, doar educația merită prețul de admitere.
Shimbo are nevoie de timp pentru a preda eticheta restaurantului sushi, precum și istoria sushi-ului. Rețetele acoperă totul, de la orez sushi la supe și deserturi, și învață cum să faci mai multe soiuri de sushi, de la rulouri la „aruncate” la ambarcațiuni și nu numai. Există o educație extinsă cu privire la fiecare ingredient din sushi, ceea ce mi-a plăcut, pentru că atunci când mergeam la cumpărături pentru ingrediente, simțeam că știam de fapt ceva despre ceea ce cumpăram.
La început, am fost intimidat de nivelul la care opera Shimbo. Aceasta este o carte care tratează sushi-ul ca pe o artă, ca pe o experiență culturală tradițională, pe care o consider atât minunată, cât și descurajantă. De exemplu, instrucțiunile pentru fabricarea orezului erau de 41/2 de pagini și mă pregăteau să arunc prosopul. Cu toate acestea, mi-am dat seama rapid că Shimbo vă arată cum să faceți totul la standardele restaurantelor. Merită să ne amintim că aceasta este o carte pe care ar putea să o folosească și un bucătar sushi profesionist.
Timpul de pregătire poate fi extins. Există o mulțime de lucruri front-end înainte de a începe chiar să faceți o rolă de sushi, de exemplu, dar dacă Shimbo listează un ingredient, ea vă spune cum să o faceți sau cum să cumpărați cea mai bună calitate într-un magazin. De asemenea, ea îți oferă „rețete master”, urmate de diferite rețete pe care le poți face după acel master. Punând diferite umpluturi într-o rețetă principală, puteți face un număr infinit de variante și ea vă încurajează să fiți inventivi.
Când a venit să-mi fac propriul sushi, mi-a fost teamă că ar fi greu să găsesc pește suficient de proaspăt, dar am descoperit fructe de mare de calitate sushi la Berkeley Bowl. Am cumpărat crab adevărat pentru această rețetă și am cumpărat și lox și ton (maguro) din aceeași carcasă de sushi. Poate fi un „moment” când vedeți prețurile - 20 $ până la 26 $ pe lire sterline - dar apoi, nu aveți nevoie de mult pentru a face mai multe role. Secțiunea organică avea un fel de castravete perfect (lung și subțire). Toate acestea, am cheltuit 35,46 USD, care includeau și wasabi, oțet de orez, nori și orez alb cu cereale scurte (pentru orez sushi).
Când preparați sushi, este esențial să vă mențineți mâinile umede atunci când manipulați orezul glutinos. Dacă începe să se lipească, udați-vă din nou mâinile.
După primele trei rulouri „autentice” din California, am amestecat și mi-am asortat ingredientele. Am pus și niște coriandru proaspăt în niște rulouri, care au un gust fabulos, atâta timp cât nu exagerați. Apoi, urmând o altă rețetă principală, am făcut câteva suluri „tradiționale” (nori în exterior).
Am făcut șapte rulouri în două ore, care, tăiate, au făcut aproximativ 50 de bucăți. A fost suficient doar pentru noi (soțul meu, copilul nostru de 4 ani și pentru mine) pentru prânz.
După ce am spus toate acestea despre intensitatea muncii, am găsit o rețetă mult mai „ușor de utilizat”. Mi-au mai rămas o mulțime de ingrediente după ce mi-am făcut rulourile, așa că am făcut sushi „aruncat”, care sunt convins că a fost inventat de cineva care, ca și mine, a privit toate ingredientele pe care i le-a rămas și a simțit cât de obosită era, cum pur și simplu nu credea că mai poate face o ruladă și, în schimb, a aruncat toate ingredientele împreună cu orezul într-un castron. În acest moment, acesta era genul meu de sushi. Nu este necesară o rețetă.
Am aruncat sushi cu ton, castravete și avocado. Am adăugat o lingură mică de maioneză pentru a menține orezul umed. A fost delicios și a fost suficient pentru cină, ceea ce înseamnă că am făcut suficient sushi cu ingredientele enumerate în rețeta Classic Roll din California pentru a oferi două mese întregi familiei mele de trei persoane. Voi face foarte mult sushi aruncat.
Urmați instrucțiunile pentru rularea sushi exact, pentru că altfel totul tinde să se strecoare și ruloul nu se „rostogolește”. Am pus prea multe în niște rulouri și nu s-au închis corect, ceea ce înseamnă că atunci când ai încercat să le mănânci, au avut tendința să se destrame în sosul de soia.
De asemenea, acordați o atenție deosebită instrucțiunilor pentru tăierea rolelor. Un cuțit incredibil de ascuțit este esențial. Ascuți-l pe al tău înainte de a încerca chiar să tai sushi. Ștergeți și re-udați lama după fiecare tăiere, astfel încât orezul să nu se lipească de lamă.
Atenție, totuși - dacă nu ați făcut niciodată role de sushi până acum, creațiile dvs. nu vor arăta ca imaginile din carte. Sushiul meu a ajuns să arate de parcă ar fi alergat un kilometru greu înainte să aterizeze pe farfurie. Dar avea un gust fantastic.
Clasic California Roll
Face 7 rulouri (fiecare face 8 sau mai multe bucăți)
11/2 cani de carne de crab (7 uncii) sau 7 bețe de carne de crab fals
14 bastoane de castraveți pătrate de 1/2 inch
1/2 avocado mare fără sâmburi (31/2 uncii), tăiat în 14 pene lungi și apoi curățat
1/2 cană semințe de susan alb prăjite sau tobiko (ouă de pește zburătoare)
3 linguri sos de maioneza Sriracha sau 1 lingura wasabi
6 cani orez sushi preparat ușor ambalat (7/8 cană sau 4,2 uncii pe rolă)
7 jumătăți de coli nori (laver); alege soiul mai gros
Susținând orezul cu mâna dreaptă, întindeți orezul în mod uniform spre dreapta, lăsând la iveală 1/2 inch din capătul îndepărtat al nori. Acum, folosind toate degetele, întindeți orezul spre voi, până când ați acoperit întreaga zonă (cu excepția 1/2 inch din partea de sus). Presărați uniform suprafața orezului cu 1 lingură de semințe de susan alb pentru a forma un strat exterior pentru rulou.
Întoarceți foaia de nori acoperită cu orez pe covorul de rulare, aliniați uniform marginea de jos a covorului și foaia de nori. Nori este acum deasupra orezului.
Peste aproximativ 2 linguri de sos de maioneză Sriracha peste nori de la stânga la dreapta, la un sfert din partea de sus, mai aproape de tine.
Aranjați carnea de crab peste zona pătată cu sos. Așezați două bețișoare de castraveți peste carnea de crab și apoi două bețe de avocado deasupra bețelor de castraveți.
Pentru a rula, ridicați covorașul de bambus lângă dvs. și pliați-l peste umpluturi. Pe măsură ce vă rulați și covorașul de bambus ajunge la suprafața nori, trageți înapoi marginea covorului de bambus (astfel încât să nu-l rulați în sushi) și continuați să rulați strâns până când se termină întreaga rola, lăsând cusătura pe rolă.
Acum așezați covorașul de bambus peste rolă, țineți-l bine pentru a-l ferma și pătrateți ușor marginile. Derulați covorul rulant.
Tăierea, servirea și depozitarea: poate fi mai ușor pentru dvs. să tăiați rola din interior în exterior acoperită cu folie de plastic. Pentru a tăia rola în 6 până la 8 bucăți egale, tăiați mai întâi centrul cu o mișcare de tăiere, fără a împinge în jos prea tare, apoi tăiați fiecare jumătate de rol în treimi sau sferturi, ștergând lama cuțitului cu cârpa umedă pentru a scoate reziduul de orez atunci când este necesar.
Serviți rulourile cu sos de maioneză Sriracha suplimentar sau fără sos. Puteți pregăti acest rulou cu câteva ore în avans.
Pentru depozitare pe termen scurt, înfășurați fiecare rolă netăiată în folie de plastic, puneți-o într-un recipient sigilabil și păstrați-o într-un loc răcoros, uscat și întunecat. Sau pentru depozitare pe termen lung, puneți-l la frigider în cea mai caldă parte a frigiderului, coșul de legume. Amintiți-vă că refrigerarea îndelungată (chiar și 1 oră) face ca orezul plin și suculent să se usuce și să nu mai fie plăcut. Dacă utilizați umpluturi de pește crud, pregătiți rulourile chiar înainte de servire. Sau dacă nu puteți, păstrați întotdeauna rulourile la aproximativ 40-45 de grade.
Sos picant de maioneză Sriracha: Puneți 1/4 cană de maioneză și 2-4 linguri Sriracha (sos de chili vietnamez) sau 2 linguri toban jiang (sos chinez de fasole de chili) într-o cană și amestecați cu o lingură pentru a se amesteca. Păstrați sosul într-un borcan curat, cu capac, la frigider.
Pe rolă: 310 calorii, 16 g proteine, 46 g carbohidrați, 7 g grăsimi totale, 1 g grăsimi saturate, 40 mg colesterol, 720 mg sodiu, 2 g fibre. Calorii din grăsimi: 19%.
În ceea ce privește un recipient în care să amesteci orezul sushi și dressingul, Hiroko Shimbo recomandă o cadă de sushi japoneză din lemn (sushi-oke) și o paletă plană din lemn (shamoji), dar am folosit un bol de salată din lemn și o paletă de bambus plat și a funcționat bine. Trebuie să udați castronul de lemn înainte de a pune orezul și de a-l îmbrăca în el, dacă vasul dvs. de lemn nu este „terminat” (dacă apa este mărunțită pe el, este terminat), sau vasul va absorbi pansamentul și orezul se va lipi de lemn. Dacă aveți instrumentele tradiționale japoneze, le puteți înmuia timp de 1/2 oră în apă rece, apoi le uscați bine și nu vă vor absorbi pansamentul. Nu folosiți metal, sticlă sau porțelan, deoarece fac orezul, după cum spune Shimbo, apos, moale și cocoloaș.
21/4 cani de orez crud uscat
1. Clătiți orezul plasându-l într-o strecurătoare cu ochiuri fine, suficient de mare pentru a vă deplasa boabele. Umpleți un castron mare cu apă rece și coborâți orezul din strecurătoare în apă. Mutați boabele până când apa este tulbure. Mutați ușor boabele, astfel încât să nu se rupă. Se toarnă apa tulbure și se clătește din nou. Faceți acest lucru de trei sau patru ori, până când apa este destul de limpede. Scurgeți orezul și lăsați-l să se scurgă în strecurătoare timp de 10 minute.
2. Puneți orezul într-o oală suficient de mare încât să conțină de trei ori cantitatea de orez crud pe care o puneți (orezul se poate umfla de până la 21/2 ori volumul inițial). Oala ar trebui să aibă un capac greu, bine fixat. Adăugați apa și lăsați orezul să se înmoaie timp de 20 de minute.
3. Puneți orezul la foc mediu și gătiți, descoperit, până când apa este aproape absorbită de orez (aproximativ 10 minute). Reduceți rapid focul la foarte mic, acoperiți oala cu capacul și gătiți până când orezul este plin și gătit - aproximativ încă 10 minute. După 20 de minute de gătit, uitați-vă rapid în oală. Orezul ar trebui să fie transparent. Dacă vedeți boabe uscate, foarte albe, presărați puțină apă caldă peste petele uscate. Puneți capacul la loc repede și gătiți încă câteva minute la foc foarte mic. În timpul gătitului, nu amestecați niciodată orezul.
4. Când tot orezul este transparent (se pare că este fabricat din plastic semitransparent), opriți focul, îndepărtați-l de sursa de căldură și lăsați orezul să stea 5 minute.
5 linguri de orez (otet de orez)
11/2 lingurițe sare de mare
2 linguri zahăr
5. În timp ce fierbe orezul, puneți oțetul de orez, sarea și zahărul într-un castron și amestecați cu un tel până când zahărul și sarea sunt aproape dizolvate.
6. Puneți orezul fierbinte fierbinte dintr-o dată într-un castron de lemn adecvat. Desfaceți rapid și ușor orezul, încrucișându-l cu partea lingurii sau a paletei.
7. Se toarnă uniform pansamentul de oțet pregătit peste el și, cu paleta, se rup bucățile aglomerate și se răstoarnă orezul, amestecându-l lucrând câte o zonă. Repetați o dată sau de două ori până când vă dați seama că pansamentul cu oțet este distribuit aproximativ în orez.
8. Împingeți orezul către o parte a bolului. Acum țineți paleta orizontal și introduceți paleta în orez într-o zonă, apoi mutați-o rapid înainte și înapoi cu multe lovituri mici. Prin tăierea orezului în acest fel, rupeți bucățile și împingeți o porțiune de orez spre partea opusă a bolului. Acum lucrați la rândul lor pe orele rămase ale orezului în același mod, până când ați mutat tot orezul pe cealaltă parte a bolului. Rotiți vasul cu 180 de grade și repetați procesul. Puteți vedea la sfârșitul celei de-a doua „tăieri” că fiecare bob arată uniform și plin, atunci când tot sosul de oțet a fost absorbit uniform.
9. Cu un ventilator manual sau cu o revistă sau un ziar pliat, ventilează orezul timp de aproximativ 30 de secunde. Acest ventilator rapid gelatinizează suprafața orezului pentru a-i da un aspect lucios și, de asemenea, îl răcește, ajutând sosul de oțet să se așeze în interiorul fiecărui bob.
La 2 linguri: 30 de calorii, 0 proteine, 6 g carbohidrați, 0 grăsimi, 0 colesterol, 70 mg sodiu, 0 fibre. Calorii din grăsimi: 0%.
- Nori (Sushi Seaweed)
- Meniul; Little Tree Sushi Bar
- Rețete pentru diferite tipuri de sushi, rulouri de sushi și alte feluri de mâncare
- Spuneți adio excesului de piele cu 5 sfaturi ale experților - IMC din Texas
- Mamuți lânați semi-pitici de pe coasta Mării Siberiei de Est, Rusia continentală - Kirillova - 2020