Norouz se apropie cu pași repezi și asta înseamnă că este aproape timpul pentru unul dintre felurile mele preferate: Sabzi Polo Maahi! Este un fel de mâncare clasic persan care se traduce prin „orez cu ierburi cu pește”. Iranienii din întreaga lume pregătesc în mod tradițional acest delicios fel de pește pe Shab-e Norouz, cu o seară înainte de Norouz. Norouz, Anul Nou Persan este cea mai importantă sărbătoare persană la începutul primăverii. Cu toate acestea, aceasta nu este singura ocazie cu care ne bucurăm de Sabzi Polo Maahi, este un fel de mâncare popular din toamnă până în primăvară.

polo

Sabzi Polo Maahi poate fi preparat cu o varietate de pești diferiți. În nordul Iranului, peștii de bază pentru acest fel de mâncare sunt maahi sefid (pește alb), care poate fi găsit doar în Marea Caspică. Maahi sefid este preferatul meu (probabil pentru că asta a folosit Mamanul meu), dar în alte regiuni din Iran oamenii folosesc alți pești precum Maahi Kafaal, Kapour, Aazaad, Halvaa, Rashgoo și mulți alții.

Toate aceste tipuri de pești sunt exclusiv Iranului, astfel încât iranienii din întreaga lume trebuie să improvizeze; unii îl pregătesc cu somon, biban, curcubeu sau dorată. De obicei mă duc după biban de mare, deoarece aroma sa se apropie cel mai mult de gustul maahi sefid.

Peștele este prăjit și servit în mod tradițional cu orez și ierburi, portocale bergamote (naarenj) și usturoi murat (brânză torshi). Puteți găsi portocale bergamote în unele supermarketuri în timpul sezonului, dar dacă nu le puteți pune pe mâini, lămâile vechi și bune vor face treaba. Usturoiul murat este, de asemenea, o parte esențială pentru Sabzi Polo Maahi. Îl puteți găsi în majoritatea supermarketurilor sau îl puteți face singur, dar voi explica mai multe despre acest lucru într-o altă postare. De data aceasta am folosit propriul meu usturoi murat de 2 ani și usturoiul antic al lui Maman, care are aproximativ 30 de ani, aproape la fel de vechi ca mine! Acesta doar se topește în gura ta și îți spun că este medicament pur!

Desigur, este foarte important ca peștele să fie cât mai proaspăt posibil, așa că ne-am ridicat marți dimineață devreme și am mers la Piața de pește Billingsgate. Dacă vă aflați în Londra sau în apropiere, vă recomand să mergeți și să o vedeți singuri. Acesta a fost obține pește incredibil de proaspăt la prețuri imbatabile. Am o pungă întreagă de biban de mare pentru a îngheța pentru viitoarea îngăduință Sabzi Polo Maahi.

Așa că, odată ajunși acasă, am început sarcina descurajantă de a curăța și curăța tot peștele, dar lăsați-mă să spun că a meritat. Nu am mâncat pești atât de proaspeți și delicioși de mult timp!

Două moduri diferite de a face orez

Există două moduri de a face Sabzi Polo Maahi.

Aabkesh

Puteți folosi ierburi proaspete, caz în care vă recomand să preparați orez în stil Aabkesh. Această metodă de gătit a orezului durează mai mult, dar nu vă faceți griji, în principal odihna durează mai mult.

Kateh

Dacă utilizați ierburi uscate, adică aceleași plante sub formă uscată, împreună cu usturoi uscat, puteți face orez în stil Kateh. Asta am făcut pentru că încă mai am o parte din amestecul de plante uscate pentru Sabzi Polo pe care Maman l-a adus în ultima sa vizită. Dacă aveți și un Maman persan și se întâmplă să aveți acest amestec, aveți nevoie de mai puțin usturoi proaspăt, deoarece conține deja mult din el.

Oricum ar fi acesta este cel mai delicios mod de a mânca pește - nu cel mai sănătos, ci cel mai plăcut! Deci, acum, înainte de a vă scufunda în rețetă, un mic avertisment: nu faceți acest lucru cu o zi înainte de o întâlnire importantă! După cum ați fi putut ghici până acum, are o mulțime de usturoi! 😀

Ingrediente (servire 4):

2 bas de mare (aprox. 1 kg împreună)

5 portocale sau lămâi bergamote

4 bulbi usturoi murat

1 bec usturoi proaspăt

450g orez basmati (2 1/4 cani)

1 grămadă din fiecare: mărar, pătrunjel, coriandru, arpagic cu usturoi, schinduf (dacă este disponibil)

1 praz stem (opțional)

100 ml ulei vegetal (1/2 cana)

1 lingură turmeric

2 lingurițe de piper negru

2 lingurițe pudră de usturoi

3 linguri sare + după gust

Pregătire: 30 min + curățarea peștelui

Odihnă: 4h

Bucătar: 40 - 60 min

Total:

Ierburi uscate și orez stil Kateh: 1h 10 min

Ierburi proaspete și orez stil Aabkesh: până la 1h 30 min + timp de înmuiere în funcție de orezul folosit

Metodă:

Pregătiți peștele

Odată ce peștele este curat, adică este eviscerat, spălat și toate cântarele sunt îndepărtate, faceți câteva tăieturi pe ambele părți, astfel încât să poată absorbi mai mult din freca de condimente pe care urmează să o adăugați. Condimentați ambele părți și interiorul cu turmeric, boia, piper negru, usturoi praf și sare, asigurându-vă că intră în toate tăieturile pe care le-ați făcut. Tăiați o lămâie (sau portocala bergamotă) și așezați feliile deasupra și în interiorul cavității bibanului. Acoperiți-l cu folie alimentară și puneți-l în frigider. O puteți lăsa acolo câteva ore până când sunteți gata să o preparați. Am adăugat condimentele dimineața și am prăjit peștele în jurul prânzului.

Gatiti orezul

Dacă utilizați ierburi proaspete, faceți orez în stil Aabkesh

Spălați orezul mutându-l cu mâna într-un castron cu apă și scurgându-l. Repetați acest proces de 4 până la 5 ori. În Iran, orezul este înmuiat în apă câteva ore înainte de gătit. Cu toate acestea, am constatat că orezul pe care îl obțineți aici în Marea Britanie nu are neapărat nevoie de înmuiere. De obicei folosesc orez Tilda basmati care se înmoaie și se gătește rapid. În funcție de orezul pe care îl utilizați, ați putea dori să-l înmuiați o vreme în apă sărată. Din păcate, nu există o rețetă unică pentru toate, are nevoie de o experimentare.

Spălați ierburile și întindeți-le pe un prosop de bucătărie curat pentru a se usca.

Transferați șofranul într-un pahar și adăugați câteva linguri de apă proaspăt fiartă. Se amestecă bine și se lasă deoparte într-un loc cald.

Tăiați ierburile în bucăți lungi de aproximativ 1 cm. Îndepărtați usturoiul proaspăt și tăiați-l în felii fine, apoi amestecați-l cu ierburile.

Gatiti in prealabil orezul

Adăugați 18 căni de apă într-o tigaie mare și aduceți-o la fierbere. Scurge orezul și adaugă-l în apa clocotită. Adăugați 3 linguri de sare. Nu vă faceți griji că adăugați prea mult, va fi clătit mai târziu. Păstrați temperatura mediu până la ridicată.

După 3 până la 10 minute îndepărtați cu grijă un porumb de orez cu o lingură pentru a vedea dacă sunt gata. Puteți tăia un porumb de orez sau mușcați prin el pentru a testa. Exteriorul ar trebui să fie moale, dar centrul ar trebui să aibă încă o mușcătură. Dacă este gata, scurgeți orezul într-o strecurătoare și clătiți-l cu apă rece pentru a spăla excesul de sare și a întrerupe procesul de gătit. Din nou, ora exactă depinde de cât de repede se gătește orezul. Orezul Tilda pe care l-am folosit a fost gătit în prealabil după doar 3 minute.

Finalizați procesul de gătit

Acum adăugați 3 linguri de ghee în tigaie și puneți-l la foc mic. După ce s-a topit, adăugați 2 linguri de apă. Apoi, întindeți aproximativ o mână de ierburi proaspete pe fundul cratiței și acoperiți-o cu un strat de orez. Gustați puțin din orezul gătit în prealabil pentru a vedea dacă are nevoie de sare suplimentară. Adăugați din nou mai multe ierburi și mai mult orez, creând mai multe straturi formând o grămadă înaltă sau o formă de con. Introduceți câteva găuri în orez cu partea greșită a unei linguri de lemn. Acest lucru va permite aburului să crească mai ușor. Tapetați capacul cu un prosop de bucătărie curat, astfel încât să poată fi absorbită mai multă umiditate și acoperiți tigaia cu el. Lăsați-l la foc mic timp de 45 până la 60 de minute.

Când aburul se ridică din tigaie, știți că este gata, totuși îl puteți lăsa mai mult timp pentru un tadig mai întunecat și mai crocant. Tadig este ceea ce numim partea crocantă a orezului din partea inferioară a cratiței. Pentru a scoate cu ușurință orezul, inclusiv tadigul, vă puteți umple chiuveta de bucătărie cu puțină apă rece și vă puteți scufunda tigaia în el, apoi transferați orezul pe o farfurie de servire.

Pregătiți orezul pentru servire

Transferați până la un sfert din orez într-un castron separat și adăugați apă infuzată cu șofran. Se amestecă până devine uniform galben auriu. Aranjați-l deasupra restului de orez pe o farfurie de servire.

Dacă utilizați ierburi uscate, faceți orez în stil Kateh

Transferați șofranul într-un pahar și adăugați câteva linguri de apă proaspăt fiartă. Se amestecă bine și se lasă deoparte într-un loc cald.

Spălați orezul până apă de câteva ori până când apa curge mai limpede. Adăugați aproximativ 4 1/4 căni de apă la orez. Un sfat util este să țineți degetul arătător vertical în tigaie cu orezul până când abia atinge suprafața orezului și adăugați apă până când vârful degetului este acoperit. Se adaugă sare și se pune la foc mediu.

Îndepărtați 5 căței de usturoi proaspeți și tăiați-i felii fine.

Odată ce cea mai mare parte a apei din tigaia de orez s-a evaporat și încep să se formeze găuri mici în orez, adăugați ierburile uscate, usturoiul proaspăt și ghee și amestecați-le înăuntru. Adăugați capacul (căptușiți-l cu un prosop de bucătărie curat pentru a absorbi mai multă umiditate) și reduceți temperatura la scăzut. După 40 de minute orezul ar trebui să fie gata. Puteți să-l testați umezind marginea unui prosop de bucătărie și atingând exteriorul cratiței cu el. Dacă sună ca zshh și se usucă imediat, înseamnă că apa s-a evaporat și orezul este gata.

Pregătiți orezul pentru servire

Transferați până la un sfert din orez într-un castron separat și adăugați apă infuzată cu șofran. Se amestecă până devine uniform galben auriu. Aranjați-l deasupra restului de orez pe o farfurie de servire.

Se prăjește peștele

Puneți o tigaie mare la foc mare și adăugați uleiul vegetal. Puteți testa dacă uleiul este suficient de fierbinte ținând lingura de lemn înăuntru. Dacă se formează bule în jurul lingurii, uleiul este suficient de fierbinte pentru a prăji peștele. Transferați cu atenție peștele în tigaie și prăjiți până când are culoarea și crocanța dorite, decât întoarceți-l (al meu a durat aproximativ 3 minute pe fiecare parte).

Serviți și bucurați-vă

Serviți peștele împreună cu orezul cu plante, portocale sau lămâi bergamote proaspete și usturoi murat. Bucurați-vă!