Karin Söderqvist

un Departament de Științe Biomedice și Sănătate Publică Veterinară, Universitatea Suedeză de Științe Agricole, Uppsala, Suedia,

ABSTRACT

Ca parte a unei tendințe către alimentele sănătoase, salatele cu ingrediente mixte gata de consum (RTE) au devenit produse populare în rândul consumatorilor. O salată cu ingrediente mixte conține combinații de ingrediente crude (de exemplu, legume cu frunze și roșii) și procesate (de exemplu, pui, somon, șuncă, paste și cuscus). Contaminarea legumelor cu frunze poate apărea în orice etapă a lanțului de producție și, deoarece nu există nici o etapă care să omoare agenții patogeni, un produs final complet sigur nu poate fi niciodată garantat. Ingredientele din carne, de exemplu carnea de pasăre și șunca, sunt în general tratate termic înainte de preparare, dar pot fi contaminate după acest tratament, de ex. când este tăiat cubulete sau felii. Când mai multe ingrediente sunt amestecate împreună, poate apărea o contaminare încrucișată. Pregătirea salatelor cu ingrediente mixte necesită manipulare umană, ceea ce prezintă un risc suplimentar de contaminare bacteriană. Cu ingrediente bogate în proteine, de ex. carne fierte, salata cu ingrediente mixte reprezintă un substrat excelent pentru creșterea bacteriilor. Acest articol trece în revistă cunoștințele actuale privind prevalența agentului patogen bacterian uman în salatele cu ingrediente mixte și potențialul de creștere a agentului patogen în acest produs în timpul depozitării.

prânz

Salată comercială cu ingrediente mixte care conține legume cu frunze, roșii, pui, slănină și brânză.

Până în prezent, alimentele de origine animală au fost principala sursă de focare documentate și raportate de boli de origine alimentară și 90% din focarele din Uniunea Europeană (UE) din 2007 până în 2011 au fost asociate cu alimentele de origine animală [9]. Cu toate acestea, numărul focarelor și al cazurilor umane asociate cu alimente de origine non-animală pare să crească [9]. Într-o evaluare a riscurilor efectuată de Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite (FAO), legumele cu frunze au fost clasificate drept cea mai mare preocupare în ceea ce privește siguranța fructelor și legumelor proaspete [10].

Există mulți agenți patogeni alimentari relevanți pentru legumele cu frunze RTE, inclusiv bacterii, viruși și paraziți. Dintre viruși, norovirusul și hepatita A au fost legate de legumele cu frunze [9]. Cryptosporidium spp., Giardia spp. și Toxoplasma gondii sunt exemple de paraziți protozoare care au fost asociați cu boli de origine alimentară prin consumul de legume cu frunze [9]. Exemple de agenți patogeni bacterieni care au fost asociați cu legume cu frunze sunt Salmonella, Escherichia coli (STEC) producătoare de toxine shiga, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica patogenă și Listeria monocytogenes [9,11]. Agenții patogeni bacterieni vor fi în centrul atenției în această revizuire și majoritatea acestor agenți patogeni sunt contaminanți fecali de la purtători de animale sau oameni, dar L. monocytogenes este omniprezent în natură, inclusiv solul și vegetația [12].

Există puține informații despre focarele de agenți patogeni de origine alimentară asociați cu salatele cu ingrediente mixte RTE, dar au fost amintite din cauza detectării de ex. Salmonella, E. coli O157: H7 și L. monocytogenes în timpul monitorizării interne a acestor produse de către companiile alimentare [13-15].

Contaminarea ingredientelor vegetale cu frunze în salate cu ingrediente mixte

Contaminarea legumelor cu frunze cu agenți patogeni bacterieni poate apărea în orice etapă a lanțului de producție. Într-un mediu de câmp, pășunatul de animale, animale sălbatice, păsări și insecte sunt locuitori naturali și, deoarece aceștia pot transporta agenți patogeni umani [16-21], contaminarea legumelor cu frunze nu poate fi niciodată evitată complet. Apa pentru irigații a fost sugerată ca sursă majoră de contaminare a agentului patogen enteric în legumele cu frunze [22]. În ciuda acestui fapt, puține țări au stabilit orientări sau standarde obligatorii privind calitatea microbiologică a apei utilizate pentru irigații [23]. Alte surse posibile de contaminare includ lucrătorii de teren cu igienă precară și echipamentele utilizate în timpul recoltării și transportului la fabrica de procesare [24]. Contaminarea postrecoltare poate apărea prin contaminare încrucișată în timpul spălării sau a unor practici igienice slabe. Nu există nicio etapă care să omoare orice agent patogen posibil în timpul producției și procesării legumelor cu frunze RTE și, prin urmare, un produs final complet sigur nu poate fi niciodată garantat. Utilizarea apei potabile pentru spălarea legumelor cu frunze reduce numărul de bacterii cu 0,1-1 log10 unități, adică cel mai bine cu 90% [25]. Unele microorganisme pot adera, de asemenea, la suprafețele tăiate sau la stomate și sunt astfel inaccesibile apei de spălare [26].

Studiile care examinează calitatea microbiologică a legumelor cu frunze RTE s-au concentrat în principal pe agenții patogeni bacterieni. Listeria monocytogenes a fost de obicei izolată la prevalență scăzută în salate, Salmonella a fost ocazional izolată, iar STEC și Y. enterocolitica patogenă nu au fost în general găsite în investigațiile de salate [27-30]. Cu toate acestea, din moment ce se consumă cantități foarte mari de legume cu frunze și majoritatea sunt consumate crude, chiar și o contaminare minoră a salatelor poate reprezenta un risc pentru sănătatea publică.

Alte surse de contaminare a salatelor cu ingrediente mixte

Alimentele cu legume cu frunze ca unul dintre mai multe ingrediente, cum ar fi salatele cu ingrediente mixte, pot fi contaminate nu numai de legumele cu frunze, ci și de celelalte ingrediente. Aceste ingrediente pot fi crude sau prelucrate. De exemplu, ingredientele din carne pot fi contaminate în timpul sacrificării sau în etapele ulterioare de procesare. Ingredientele din carne, de exemplu carnea de pasăre și șunca, sunt în general tratate termic înainte de preparare, dar pot fi contaminate după acest tratament, de ex. când este tăiat cubulete sau felii. Încălzirea sau răcirea necorespunzătoare a cărnii sau a ingredientelor din carbohidrați poate pune în pericol siguranța microbiologică a acestor produse. Când mai multe ingrediente sunt amestecate împreună, poate apărea o contaminare încrucișată. Pregătirea salatelor cu ingrediente mixte necesită manipulare umană, ceea ce prezintă un risc suplimentar de contaminare bacteriană. Depozitarea frigorifică sub-funcțională pentru produsul final poate juca, de asemenea, un rol important în determinarea calității microbiologice a salatelor cu ingrediente mixte. Când un aliment bogat în proteine, de ex. carne gătită, se adaugă legumelor cu frunze, produsul final reprezintă un substrat mai bun pentru creșterea bacteriilor, deoarece proteina denaturată are concentrații mari de nutrienți accesibili, pH neutru și activitate ridicată a apei [35].

Siguranța bacteriologică a salatelor cu ingrediente mixte

tabelul 1.

Prevalența (%) a agenților patogeni umani raportată în studiile de salate cu ingrediente mixte.

Țară, an Număr de salate Listeria monocytogenes Salmonella STEC Campylobacter spp. Yersinia enterocolitica patogenă Referință
Marea Britanie, 200526864.8----Little și colab. [2]
Irlanda, 20057142.7Nu a fost detectat---Anonim [3]
Turcia, 2011/2012154 a 6.510.4---Gurler și colab. [36]
Suedia, 2012/20131411.4Nu a fost detectat2.1 b Nu a fost detectat5,0 c Söderqvist și colab. [5]

a Inclusiv „salată Sezar” (carne de pui fiartă sau prăjită, pâine prăjită, salată, pătrunjel, roșii, castraveți și porumb fiert), salată de ton de ton (carne de pește de ton conservată, pătrunjel, salată, roșii, castravete și porumb fiert) și mediteranean salată (roșie, brânză albă turcească, măsline, porumb fiert, salată, varză neagră, morcov și castraveți)

b Detectarea genelor stx1 și/sau stx2

c Detectarea genei ail

Au existat diferențe în prevalența L. monocytogenes în diferite categorii de salate în studiu în Marea Britanie, cu o prevalență mai mare în salatele care conțin carne (6%) decât în ​​salatele care conțin fructe de mare (3,8%) [2]. Cu toate acestea, cea mai mare prevalență, atât în ​​studiile din Marea Britanie, cât și din cele suedeze, s-a găsit la salatele care conțin somon, cu L. monocytogenes prezente în 10% și 8% din salatele de somon analizate, respectiv [2,5]. Trebuie remarcat faptul că doar 12 salate care conțin somon au fost analizate în studiul suedez și că toate aceste salate conțineau somon afumat, care este considerat a fi un vehicul important al listeriozei umane alimentare [38]. De exemplu, L. monocytogenes a fost detectat la 12% din probele de somon afumat la vânzare cu amănuntul în Suedia în 2010 [39].

În studiile din Marea Britanie, Irlanda și Suedia citate mai sus, majoritatea probelor au fost colectate din supermarketuri (78-94%), în timp ce restul au fost colectate de ex. sandwich-uri, magazine și delicatese [2,3,5]. Majoritatea eșantioanelor din aceste studii au fost preambalate în incinta producției (65-93%). În studiul suedez, toate salatele au fost ambalate în boluri de plastic cu capac și aceste pachete de salate au variat în greutate de la 310 la 550 g. Condiția de depozitare recomandată indicată pe eticheta majorității salatelor din acel studiu a fost de maxim 8 ° C timp de trei zile [5]. Pe baza etichetei conținutului de salate eșantionate din studiul suedez, cel mai frecvent ingredient vegetal cu frunze a fost salata iceberg. Printre alte ingrediente, roșiile erau cele mai frecvente, urmate de morcov și paste. În studiile din Marea Britanie, Irlanda și Suedia, cel mai frecvent ingredient din carne în salatele analizate a fost puiul.

Nivelurile de Listeria monocytogenes și criteriile microbiologice ale UE

Criteriile microbiologice din Regulamentul CE nr. 2073/2005 [43] pentru L. monocytogenes a stabilit o limită de ≤100 CFU/g pentru produsele RTE pe toată durata de valabilitate, care este considerată a prezenta un risc neglijabil pentru o populație sănătoasă [38,43]. Dacă acest criteriu nu este îndeplinit, produsul este considerat a nu fi acceptabil pentru consum. În studiile din Marea Britanie [2] și Irlanda [3], doar 0,1-0,3% din probe conțin niveluri de L. monocytogenes care depășesc 100 CFU/g, nivelurile din aceste probe variind de la 170 la 1200 CFU/g. Astfel, marea majoritate a probelor din aceste studii au respectat criteriile legale de siguranță alimentară pentru L. monocytogenes. Nivelurile de L. monocytogenes în probe pozitive nu au fost raportate în studiile suedeze sau turcești [5,37].

Se poate considera că produsele alimentare susțin creșterea microbiană atunci când numărul de L. monocytogenes crește cu mai mult de 0,5 log CFU/g în timpul perioadei de valabilitate [44]. Cu toate acestea, atunci când se interpretează criteriile microbiologice ale UE [43], produsele RTE cu termen de valabilitate mai mic de cinci zile, cum ar fi salatele cu ingrediente mixte, sunt clasificate ca alimente RTE incapabile să susțină creșterea L. monocytogenes. Pentru alimentele RTE capabile să susțină creșterea, L. monocytogenes trebuie să lipsească înainte ca produsul să părăsească operatorul din industria alimentară [43], în timp ce pentru alimentele RTE incapabile să susțină creșterea nu sunt necesare teste pentru a arăta absența în acest moment. Cu toate acestea, pentru ambele categorii, nivelul de L. monocytogenes ar trebui să fie mai mic de 100 CFU/g pe durata de valabilitate.

Temperatura de depozitare

Temperatura de depozitare recomandată în comerțul cu amănuntul diferă de la o țară la alta, dar toți operatorii din sectorul alimentar din UE trebuie să se asigure că produsele lor alimentare sunt sigure și că îndeplinesc criteriile de siguranță alimentară pe toată durata de valabilitate a acestora în condiții de distribuție, depozitare și utilizare rezonabile previzibile [43 ]. De exemplu, în țările nordice temperatura de depozitare recomandată variază de la 3 la 8 ° C, cea mai scăzută temperatură aplicându-se în Finlanda (somon afumat la rece) și cea mai ridicată temperatură în Suedia [45]. Pentru salata RTE cu pui, temperatura maximă recomandată este de 4 ° C în Norvegia, 5 ° C în Danemarca și 6 ° C în Finlanda [45]. În Suedia, maximum 8 ° C este de obicei indicat pe eticheta ambalajelor de salate RTE cu pui și aceste produse au adesea o perioadă de valabilitate de trei zile [5].

Indiferent de temperatura de depozitare recomandată, multe studii raportează abuz de temperatură atât în ​​frigiderele cu amănuntul [46], cât și în frigiderele de uz casnic [47,48]. În studiul din Marea Britanie, 93,2% din probele de salată pentru care s-a înregistrat temperatura au fost afișate la sau sub 8 ° C, în timp ce 5,9% au fost depozitate la 9-24 ° C [2]. În studiul irlandez, 23,8% din salate au fost depozitate la temperaturi> 5 ° C, în timp ce 6,9% au fost depozitate la> 8 ° C și 15,9 ° C a fost cea mai mare temperatură de stocare înregistrată [3].

Creșterea agenților patogeni umani în salatele cu ingrediente mixte

În Suedia, temperatura de depozitare maximă recomandată pentru salatele cu ingrediente mixte este de 8 ° C. Cu toate acestea, în studiile de inoculare efectuate de Söderqvist și colab. [49] creșterea semnificativă a L. monocytogenes s-a produs la spanacul bebeluș amestecat cu carne de pui la această temperatură în timpul perioadei de valabilitate, numărul crescând cu aproximativ 1 log CFU/g pe parcursul a trei zile. Deoarece aceasta a depășit 0,5 log CFU/g, care este creșterea maximă permisă în timpul perioadei de valabilitate pentru un produs alimentar care nu susține creșterea L. monocytogenes [44], a indicat faptul că salatele cu ingrediente mixte pot sprijini creșterea acestui patogen. Când copilul de spanac amestecat cu carne de pui a fost depozitat la 15 ° C, L. monocytogenes a crescut de la 50-100 CFU/g la aproximativ 7,0 log CFU/g pe o perioadă de valabilitate de trei zile. În comparație, creșterea de spanac la bebelușul L. monocytogenes nu a fost observată la 8 ° C, în timp ce creșterea limitată a fost observată la 15 ° C.

Pentru a explora implicațiile acestor rezultate asupra siguranței alimentare, numărul bacteriilor a fost tradus în riscul de infecție prin modelarea curbelor doză-răspuns și a expunerilor pe porție de salată cu ingrediente mixte (300 g) [49]. Riscul de listerioză a fost estimat a fi de 16 ori mai mare la consumul unei salate cu ingrediente mixte depozitate la 8 ° C la sfârșitul perioadei de valabilitate sau 200.000 de ori mai mare atunci când salata a fost depozitată la 15 ° C, comparativ cu consumul în ziua inoculării [49]. Prin urmare, prevenirea abuzului de temperatură în timpul depozitării este de o importanță crucială în atenuarea riscului de listerioză transmisă de alimente din aceste salate cu ingrediente mixte.

În studiile de inoculare [49], s-a testat și creșterea Y. enterocolitica patogenă și a E. coli O157: H7 gfp +. Amestecarea spanacului pentru copii RTE cu carne de pui a influențat puternic creșterea tulpinilor inoculate în timpul depozitării sub abuz de temperatură (15 ° C), cu populații de Y. enterocolitica și E. coli O157: H7 gfp + crescând de la 50-100 CFU/g pe zi de inoculare la concentrații medii de 4,0 și respectiv 5,6 log CFU/g, după trei zile. Nu s-a observat nicio creștere la copilul spanac amestecat cu pui depozitat la 8 ° C. Escherichia coli O157: H7 gfp + nu a crescut în spanacul simplu pentru copii, indiferent dacă a fost păstrat la 8 sau 15 ° C, dar Y. enterocolitica patogenă a crescut în spanacul simplu pentru copii stocat la 15 ° C, atingând aproximativ 3,3 log CFU/g după trei zile, dar nu la 8 ° C.

Concluzii

Pe baza diferitelor studii, L. monocytogenes poate fi de așteptat să fie prezent în câteva procente din salatele cu ingrediente mixte la vânzare cu amănuntul. Orice ingredient dintr-o salată cu ingrediente mixte poate fi contaminat de agenți patogeni bacterieni umani și, astfel, riscul de contaminare crește odată cu numărul de ingrediente adăugate într-o salată cu ingrediente mixte. Doar câteva studii au investigat creșterea agenților patogeni în salatele cu ingrediente mixte. Cu toate acestea, se pare că amestecarea legumelor cu frunze RTE cu puiul gătit influențează puternic creșterea Salmonella, L. monocytogenes, Y. enterocolitica patogenă și E. coli O157: H7, cu o creștere rapidă în timpul depozitării sub abuz de temperatură. Prevenirea abuzului de temperatură în timpul depozitării este, prin urmare, de o importanță critică în atenuarea riscului de boli de origine alimentară din salatele cu ingrediente mixte. Producătorii care pregătesc salate cu ingrediente mixte ar trebui să urmărească eliminarea contaminării cu agenți patogeni ori de câte ori este posibil și să verifice ingredientele și salata finală cu ingrediente mixte înainte de a intra pe piață.

Mulțumiri

Această recenzie se bazează pe teza de doctorat Este salata dvs. sigură de mâncat? Aspecte ale bacteriilor zoonotice alimentare în legumele cu frunze gata consumate și salatele cu ingrediente mixte (Söderqvist, 2017). Teza a fost realizată la Departamentul de Științe Biomedice și Sănătate Publică Veterinară, Universitatea Suedeză de Științe Agricole (SLU), Uppsala, Suedia, sub supravegherea profesorului Ivar Vågsholm, a profesorului asociat Sofia Boqvist și a profesorului asociat Susanne Thisted Lambertz. Vreau să mulțumesc profesorului Ivar Vågsholm și profesorului asociat Sofia Boqvist pentru comentariile valoroase la această recenzie.

Biografie

Karin Söderqvist (DVM, dr.) Și-a primit studiile postuniversitare la Departamentul de Științe Biomedicale și Sănătate Publică Veterinară, Universitatea Suedeză de Științe Agricole. Ea și-a efectuat cercetarea doctorală cu privire la siguranța bacteriană a salatelor gata de consum.

Declarație de finanțare

Principalul sprijin financiar pentru munca cu teza de doctorat a fost oferit cu amabilitate de către Departamentul de Științe Biomedicale, SLU, „SLU mat” și Fundația Elsa și Ivar Sandberg.

Declarație de divulgare

Autorul nu a raportat niciun potențial conflict de interese.