Întrebările 1-11 se bazează pe următoarele
trecere.

khan

Hrana este energie pentru organism. Enzime digestive în

gura, stomacul și intestinele sparg alimentele complexe

molecule în structuri mai simple, cum ar fi zaharurile și amino
acizi care se deplasează prin fluxul sanguin către toate țesuturile noastre.
5 Celulele noastre folosesc energia stocată în legăturile chimice ale

aceste molecule mai simple pentru a-și desfășura activitatea ca de obicei. Noi

calculați energia disponibilă în toate alimentele cu o unitate cunoscută

ca calorie alimentară sau kilocalorie - cantitatea de energie

necesare pentru a încălzi un kilogram de apă cu un grad Celsius.
10 Grăsimile furnizează aproximativ nouă calorii pe gram, în timp ce

carbohidrații și proteinele livrează doar patru. Fibra oferă o

jucând două calorii, deoarece enzimele din om

tractul digestiv are mari dificultăți în a-l tăia

molecule mai mici.
15 Fiecare calorie contează pe fiecare etichetă alimentară pe care o aveți vreodată

văzut se bazează pe aceste estimări sau pe derivări modeste

a acestuia. Totuși, aceste aproximări presupun că al 19-lea-

experimente de laborator din secolul pe care se bazează

reflectă cu precizie câtă energie au diferiți oameni
20 diferite corpuri derivă din multe feluri diferite de alimente.

Noi cercetări au arătat că această presupunere este, în cel mai bun caz, departe

prea simplist. Pentru a calcula cu precizie caloriile totale pe care

cineva iese dintr-o anumită mâncare, ar trebui să o iei

în considerare o serie amețitoare de factori, inclusiv dacă
25 că alimentele au evoluat pentru a supraviețui digestiei; cat fierbe,

coacerea, microundele sau flambarea unui aliment îi schimbă

structură și chimie; cata energie cheltuie organismul

să descompună diferite tipuri de alimente; și măsura până la

care miliarde de bacterii din intestin ajută digestia umană
30 și, dimpotrivă, fură niște calorii pentru ei înșiși.
Oamenii de știință din domeniul nutriției încep să învețe suficient

îmbunătățesc ipotetic etichetele calorice, dar digestia se dovedește

a fi o aventură atât de fantastică de complexă și dezordonată încât noi

probabil nu va obține niciodată o formulă pentru o calorie infailibilă
35 numara.
Luați în considerare modul în care legumele variază în ceea ce privește digestibilitatea lor. Noi mancam

tulpinile, frunzele și rădăcinile a sute de plante diferite.

Pereții celulelor vegetale din tulpini și frunze ale unor s

pecies sunt mult mai dure decât cele din alte specii. Chiar
40 în cadrul unei singure plante, durabilitatea pereților celulari poate diferi.

Frunzele mai vechi tind să aibă pereți celulari mai solizi decât cei tineri.

În general, cu cât celula este mai slabă sau mai degradată

pereți din materialul vegetal pe care îl mâncăm, cu atât obținem mai multe calorii

din ea. Gătitul rupe cu ușurință celulele din, să zicem, spanac și
45 dovlecei, dar manioc (Manihot esculenta) sau apă chineză

castanul (Eleocharis dulcis) este mult mai rezistent. Când

pereții celulari sunt puternici, alimentele își acumulează caloriile prețioase și

treceți prin corpul nostru intact (gândiți-vă la porumb).
Unele părți ale plantelor au evoluat adaptări fie pentru a face
50 ei înșiși mai apetisante pentru animale sau pentru a se sustrage digestiei

cu totul. Fructele și nucile au evoluat mai întâi în Cretacic

(acum 145 - 65 de milioane de ani), nu după mult timp

mamiferele începeau să alerge între picioarele

dinozaurii. Evoluția a favorizat fructele care erau atât gustoase, cât și
55 ușor de digerat pentru a atrage mai bine animale care ar putea ajuta plantele

împrăștie semințe. De asemenea, a favorizat nucile și semințele greu de utilizat

digest, totuși. La urma urmei, semințele și nucile trebuie să supraviețuiască

tupeu de păsări, lilieci, rozătoare și maimuțe pentru a răspândi genele

conțin.
60 Chiar și alimentele care nu au evoluat pentru a supraviețui digestiei

diferă semnificativ prin digestibilitate. Proteinele pot necesita ca

de cinci ori mai multă energie de digerat decât grăsimile, deoarece

enzimele trebuie să desfacă șirurile strânse de amino

acizi din care sunt construite proteinele. Cu toate acestea, etichetele alimentelor nu
65 pentru aceste cheltuieli. Unele alimente precum mierea sunt

atât de ușor de utilizat încât sistemul nostru digestiv este greu de folosit.

Se rup în stomac și alunecă repede peste

zidurile intestinelor noastre în fluxul sanguin: joc terminat.
În cele din urmă, unele alimente determină identificarea sistemului imunitar
70 și să facă față oricăror agenți patogeni care fac autostop. Nimeni nu are

a evaluat serios câte calorii are acest proces

implică, dar probabil că sunt destul de puține. Un oarecum crud

bucată de carne poate adăposti o mulțime de potențiale periculoase

microbi. Chiar dacă sistemul nostru imunitar nu atacă niciunul dintre ele
75 agenții patogeni din hrana noastră, încă consumă energie pentru a lua

primul pas de a distinge prietenul de dușman. Nu este așa

menționează potențialul enorm de pierdere de calorii dacă este un agent patogen