De Jonathan Hare 2014-07-01T11: 47: 00 + 01: 00

Secretele comerțului: Jonathan Hare întreabă de ce laptele de soia tinde să formeze sute de bulgări plutitori atunci când este adăugat la cafea

Recent am cumpărat o cafea și am cerut-o mai degrabă cu lapte de soia decât cu lapte de vacă. La început arăta și avea un gust bun; era un lichid fierbinte maro auriu ca orice altă cafea. Cu toate acestea, în câteva minute am fost șocat să privesc în jos și să văd cafeaua mea minunată se transformase într-un lichid maro închis, cu aspect apos, cu mii de bulgări mici plutind în el. Laptele de soia se coagulase.

secretele

Tofu se face prin coagularea laptelui de soia și apoi presarea coagulului rezultat în blocuri albe moi

Există multe produse fabricate din boabe de soia pe piață, cum ar fi sos de soia, tofu și „lapte” de soia. Laptele de soia este un extract de boabe de soia care nu are nimic de-a face cu laptele de vacă decât arata și poate fi adăugat la băuturi. Tofu, cunoscut și sub numele de caș de fasole, se obține prin coagularea laptelui de soia și apoi prin presarea coagulului rezultat în blocuri albe moi. Acest proces poate fi realizat prin adăugarea laptelui de soia la un acid sau la săruri precum sulfatul de calciu. Aceste diferite forme de tofu sunt spălate pentru a crea un produs alimentar cu o varietate de texturi și utilizări. Tofu poate fi folosit ca substitut de carne pentru vegetarieni. De exemplu, în cartofii prăjiți, adaugă textură și proteine ​​unei mese.

Revenind la dezastrul meu de cafea, putem vedea acum ce s-ar putea întâmpla: cafeaua îmi transformă laptele de soia în tofu. Curdling-ul tinde să fie mai rău cu tipurile de cafea mai acide. Căldura cafelei calde ajută, de asemenea, la accelerarea procesului.

Sursa: Jonathan Hare

S-a adăugat cafea neagră, lapte de soia, coagulat după un minut

Proteinele coagulante

Laptele de soia conține proteine ​​- molecule lungi formate din unități de aminoacizi încărcați. Interacțiunile dintre aminoacizi, cum ar fi legăturile de hidrogen, determină structura generală a fiecărei proteine. Coagularea este complexă, dar o explicație chimică plauzibilă este că protonii acizi din cafea interferează cu încărcăturile aminoacizilor din proteinele din laptele de soia. Încărcăturile opuse ale diferitelor secțiuni ale aceleiași molecule sau ale proteinelor vecine sunt apoi atrase una de cealaltă, astfel încât acestea să se aglomereze pentru a forma o masă semi-solidă.

Unele lapte de soia sunt mai rele decât altele. Laptele ușor alcaline de soia ar ajuta la neutralizarea oricărui „efect tofu” din cafele puternice, acide. Laptele de soia care par să arate cel mai puțin efect de tofu au regulatori de aciditate enumerați în ingrediente. Carbonatul de calciu și fosfatul tricalcic sunt adesea adăugate pentru a oferi calciu celor care nu beau lapte de vacă; poate că acestea ajută la reglarea acidității și acționând ca un tampon. În acest din urmă caz, tofu este adesea vândut ca conținând „adaos de calciu”, ceea ce poate fi important pentru persoanele care utilizează mai puțin produsele din lapte de vacă și care au nevoie de alte surse de calciu în dieta lor.

Ceaiul obișnuit tinde să aibă un pH mai mic decât cafeaua, iar laptele de soia nu se coagulează de obicei în ceaiul obișnuit. Laptele de soia și sucul de fructe din frigiderul meu de acasă sunt cutii de culoare foarte asemănătoare. Într-o zi, crezând că prind laptele de soia, am pus suc de rodie în ceai. Am decis apoi să adaug niște lapte de soia pentru a vedea ce gust are. Combinația de suc acid - ceai a făcut ca laptele de soia să se coacă imediat. Trebuie să spun că ceaiul meu nu avea un gust foarte frumos, dar experimentul a arătat că sucul acid poate coagula laptele de soia chiar mai eficient decât poate cafeaua.

Află mai multe

Cafeaua este o plăcere vinovată sau un elixir salvator de vieți? Găsiți răspunsul și aflați mai multe despre chimia cafelei în acest articol din Chemistry World.