Sfidând bunul simț, rațele care se umplu mai puțin produc cele mai bune foie gras - acea delicatesă franceză bogată, cu unt, făcută din ficat de gâscă sau de rață și uneori mâncată sub formă de felii deasupra pâinii ușor prăjite - spun oamenii de știință. Raportul apare în Jurnalul ACS de chimie agricolă și alimentară.

gras

Caroline Molette și colegii explică faptul că textura delicioasă, netedă și gustul untos al foie grasului, un fel de mâncare tradițional francez, provine din conținutul său ridicat de grăsimi. „Foie gras” se traduce prin „ficat gras” în engleză. Pentru a face foie gras, gâștele sau rațele sunt supraalimentate cantități mari dintr-un piure umed de porumb. Ficatul lor balonează până la aproximativ 6-10 ori dimensiunea normală și este plin de grăsime. Ficatul mai greu pierde în general mai multe grăsimi atunci când gătesc (semnul unui foie gras rău), dar acest fapt nu explică toate diferențele de calitate de la un ficat gras la altul. Pentru a afla de ce unii ficat rețin grăsimile în timpul gătitului, în timp ce altele nu, oamenii de știință au analizat proteinele hepatice la rațele supraalimentate.

Ei au descoperit că ficății de calitate superioară provin de la rațe ale căror ficate erau încă activi, producând și stocând grăsimi. Cu toate acestea, ficatul de calitate inferioară a venit de la rațe într-un stadiu mai avansat al unei stări numite steatoză hepatică în care celulele se luptă să facă față nivelurilor ridicate de grăsime.

„Aceste rezultate sunt în acord cu observațiile practice care arată că o durată redusă de supraalimentare îmbunătățește randamentul tehnologic al ficatului gras de rață prin reducerea pierderii de grăsime în timpul gătitului”, spun oamenii de știință.

Autorii au recunoscut finanțarea de la Institutul Național Francez pentru Cercetări Agricole, CIFOG și Regiunea Midi-Pirinei.