Un membru al juriului simte o bucată de foie gras de rață în timpul unui concurs de producători locali și producători din sud-vestul Franței. BOB EDME/PRESA ASOCIATĂ ascunde legenda

grăsimea

Un membru al juriului simte o bucată de foie gras de rață în timpul unui concurs de producători locali și producători din sud-vestul Franței.

BOB EDME/PRESA ASOCIATĂ

Oamenii se enervează foarte tare de foie gras, ficatul gras al rațelor și al gâștelor.

Unii sunt deranjați de hrănirea forțată a rațelor și a gâștelor care suferă pentru a produce acei ficați grași, care sunt de 6 până la 10 ori dimensiunea normală. Alții se tem de grăsimea însăși - deși entuziaștii foie gras insistă asupra faptului că delicatețea este „surprinzătoare de scăzută în grăsimi rele și bogată în grăsimi bune”.

Dar creșterea fiabilă a păsărilor cu un ficat care își păstrează grăsimea odată ce lovește tigaia este o afacere dificilă. O parte a provocării este să știi cât timp să umpli păsările cu alimente - de obicei piure de porumb.

Acum știința ar putea fi salvată. Scriind în Journal of Agriculture and Food Chemistry, Caroline Molette, expert în proteine ​​animale, și colegii ei de la Institutul Național Francez pentru Cercetări Agricole au găsit câteva dintre proteinele cheie care vă pot spune dacă aveți un ficat bun pe mâini.

O cerință, spun oamenii de știință, este ca ficatul să-și păstreze grăsimea atunci când este gătită. Grăsimea reținută este cea care dă ficatului pe care gustul de unt îl doresc gurmanzii. Este interzisă mai mult de 30% pierderea de grăsime.

Ficatii care au prezentat semne ca inca cresc in momentul in care pasarile au fost sacrificate au produs proteine ​​mai dorite decat cele care erau mai mari, dar au incetat sa creasca. Conform ziarului, dacă reduceți timpul de supraalimentare a rațelor, veți obține ficat care pierde mai puțină grăsime în timpul gătitului.

Descoperirile i-ar putea ameliora pe cei supărați despre felul în care rațele și gâștele sunt hrănite forțat, dar probabil nu prea mult.

Între timp, guvernul francez este deranjat de oamenii care nu reușesc să facă foie gras în mod corespunzător. Un decret guvernamental, emis inițial în 1993, este foarte explicit despre ceea ce constituie foie grasul acceptabil și ce nu. De exemplu, este OK să adăugați trufe, apă, sare, nitriți, acid ascorbic sau ascorbat de sodiu, dar nu mai mult de 10% apă, dacă vous plait.

China a încercat să obțină un avantaj pe piața foie gras în ultimii ani. Cu câțiva ani în urmă, Louisa Lim a NPR a făcut un test de gust de foie gras și trufe cu o pereche de bucătari expatriați în China pentru a vedea dacă pot face diferența.