Note de autor

Shish barak sunt găluște mici, asemănătoare raviolilor, umplute cu miel condimentat, ceapă și nuci de pin care sunt fierte, coapte sau prăjite și servite într-un sos cald de iaurt cu unt topit, mentă, sumac și mai multe nuci de pin prăjite. Sunt fabricate în Liban, Irak, Siria, Iordania și Palestina și sunt foarte asemănătoare cu manti, găluștele umplute cu miel consumate în Turcia.

găluște

În timp ce shish barak sunt adesea gătite în casă, le-am întâlnit pentru prima dată într-un restaurant din Beirut, când călătoream cu mama mea, revăzând orașul copilăriei mele și al vârstei sale tinere. Locuiam acolo în anii 70, când Beirut era Parisul din Orientul Mijlociu și ați schiat dimineața la The Cedars, apoi ați mâncat pește proaspăt la grătar în aer liber, lângă ocean, în Byblos, după-amiaza.

Ne mutasem la Beirut prea târziu pentru maestrul spion Kim Philby, care fugise la Moscova pe o noapte cu câțiva ani mai devreme, dar, crescând, existau o mulțime de mistere și intrigi încă la hotelul Saint-George, unde toți mergeau să bea, să spioneze, să înoate, să se joace.

Am plecat când a început războiul civil în 1973 și nu ne-am întors timp de douăzeci de ani, când părea sigur să revizuim. Mama și cu mine am mers să mâncăm mai mult decât orice: mâncarea libaneză a fost o amintire comună. A fost minunat când am locuit acolo și a fost încă uimitor când ne-am întors - în ciuda sau poate din cauza războiului civil, care a făcut ca mâncarea să rămână, din necesitate, ferm locală și de la fermă la masă.

Niciunul dintre noi nu auzise vreodată de shishbarak, dar în momentul în care cineva ni le-a descris, eram hotărâți să-i găsim și să-i mâncăm. Le-am găsit într-un restaurant și îmi amintesc că am crezut că sunt oarecum ciudate: nu le-am urât, dar nu a fost deloc dragoste la prima vedere.

De-a lungul anilor, însă, această combinație foarte levantină de miel și iaurt iute a crescut asupra mea, până la punctul în care o recunosc ca o combinație de aromă de bază. Am mâncat miel gătit aruncat cu tagliatele, nuci de pin, iaurt și mentă; Am avut menționate mai sus la Istanbul și în restaurantul clasic New York din Prune, în partea de jos a estului; și chiar am găsit ei înșiși la uimitorul restaurant palestinian Tanoreen din Bay Ridge.

În cele din urmă, am început să fac eu shish barak: la urma urmei, nu este foarte diferit de a face ravioli, deși aluatul nu este același.

Fac o serie de modificări care îmi îndepărtează shak barak de tradiție. Umple găluștele cu amestecul de cârnați de miel pe care îl folosim la restaurantul meu Porsena în anelloni. Se bazează pe merguez, un cârnat picant de miel din Africa de Nord, dar aroma, deși ușor diferită de cea clasică, încă funcționează. În rețetele tradiționale, umplutura este deja gătită, dar aici, o las crudă. Și pentru a simplifica amestecul de sos, nu gătesc iaurtul, care necesită tot felul de agenți de îngroșare și lianți pentru a nu-l coagula. Pur și simplu amestec puțin din apa fierbinte de gătit pentru paste, pentru a subția iaurtul la o consistență asemănătoare sosului și pentru a-l încălzi ușor. Cu căldura raviolilor gătite și untul topit cald, rămâne perfect cald. „Sarah Jenkins”.