Studiind știința din spatele băuturilor tale.

pentru

[Fotografii: Kevin Liu]

Spălarea grăsimilor: s-ar putea să sune ca un proces pentru a scăpa de grăsimea de slănină de pe cămașă, dar este de fapt o tehnică de cocktail inteligentă care adaugă aromă sărată băuturilor spirtoase. Pentru a-ți spăla alcoolul cu grăsime, trebuie doar să adaugi un lichid precum uleiul de susan sau untul topit la un spirit la temperatura camerei. Lăsați-l să stea câteva ore, apoi răciți totul în frigider sau congelator până când grăsimea se solidifică și poate fi ușor degresată. Spiritul păstrează aromele grăsimii chiar și după ce ați făcut degresarea.

Am văzut băuturi spirtoase spălate în barurile din întreaga țară: am încercat gin cu infuzie de ulei de susan și un gustos Sazerac infuzat cu grăsime de rață, pentru a numi câteva. De când tehnica a câștigat popularitate în jurul anului 2007, barmanii au experimentat cu băuturi spirtoase de spălat grăsimi, de la unt de arahide la un întreg sandviș cu brânză la grătar.

Astăzi, vom arunca o privire de unde a venit spălarea grăsimilor și știința a ceea ce se întâmplă de fapt cu acest truc gustos.

În primul rând, o mică istorie de spălare a grăsimilor

Istoria cocktail-ului spălat cu grăsime se arată ca cine este cine face cocktailuri de top. S-ar putea să fi auzit de Benton's Old-Fashioned, un cocktail cu șuncă creat de Don Lee la New York's Please Don't Tell (PDT). Combinând bourbonul și slănina, Lee a reunit două dintre aromele preferate ale Americii într-un format elegant și potabil. Băutura a preluat spălarea grăsimilor de la statutul de om de știință nebun pentru a încerca acasă practic peste noapte.

Lee îi atribuie cunoștințele sale despre spălarea grăsimilor unui alt barman cunoscut din New York: Eben Freeman, care lucrează apoi la WD-50. Freeman este probabil cel mai cunoscut pentru romul spălat cu unt brun. Și, la rândul său, îi atribuie inovațiile bucătarului-șef Sam Mason, care la acea vreme lucra ca bucătar de patiserie la WD-50.

Dacă dezlipim ceapa și mai departe, barmanul/scriitorul/liderul de gândire Gaz Regan explică în Manualul său anual pentru barmani din 2011 că Mason a fost el însuși inspirat de tehnicile parfumierilor, care au folosit de mult timp spălarea grăsimilor pentru a extrage arome din compuși dificili.

Știința spălării grăsimilor

Am început să cercetez acest subiect, deoarece Serious Eats reader QuinnO a trimis această întrebare echipei SE:

Mă întrebam ce se întâmplă, de fapt, băuturi spirtoase. Este la fel ca o infuzie veche obișnuită? Instrucțiunile susțin întotdeauna că, odată ce vă răciți, degresați și strecurați, nu rămâneți cu grăsime în amestec, dar se dizolvă o parte din ea în alcool? Se simte cu siguranță că se schimbă textura.

Nu există o mulțime de lucrări științifice care să cerceteze spălarea grăsimilor cocktailurilor. Așadar, am luat o pagină de la Sam Mason și am luat în considerare tehnicile parfumierilor.

Să presupunem că ai vrut să extragi aromele dintr-o coajă de portocală. După cum probabil știți, cojile de portocală sunt căptușite cu saci umpluți cu uleiuri aromatice. De aceea, puteți aprinde o întorsătură portocalie - uleiurile din coajă sunt inflamabile.

Dar parfumerii nu folosesc doar uleiuri pentru aromele lor. În timp ce mulți compuși aromatici puternici sunt solubili în grăsimi, alții sunt solubili în apă. Luați în considerare apa de flori de portocală extrem de aromată, de exemplu. Apa din flori de portocal este un exemplu de hidrosol - compușii aromatici solubili în apă rămași după ce aromele solubile în ulei au fost eliminate.

Adăugați alcool la amestec și lucrurile încep să devină interesante.

Alcoolul (sau etanolul/alcoolul etilic) poate dizolva atât aromele solubile în ulei, cât și cele solubile în apă. Acest lucru se datorează faptului că molecula de alcool are două capete distincte, dintre care unul este polar (iubitor de apă) și celălalt este nepolar (iubitor de ulei).

O moleculă de etanol

Noutăți despre Serious Eats

În ilustrația de mai sus, partea polară este în dreapta imaginii, iar partea nepolară este în stânga. În timp ce apa este considerată un solvent polar puternic, cu o constantă dielectrică (εr) de 80, alcoolul este un solvent polar mai puțin puternic, dar totuși eficient, cu un ceas respectabil de 24,55. Orice moleculă cu εr mai mare de 15 poate acționa ca un solvent polar. Latura nepolare a alcoolului nu are εr și acționează în schimb ca un solvent nepolar, ceea ce îi conferă capacitatea de a se agăța de compușii aromatici solubili în ulei.

Ce înseamnă toate acestea pentru spălarea grăsimilor? Întrebarea inițială a întrebat dacă spălarea grăsimilor este diferită de infuziile tradiționale. Și răspunsul este: nu chiar. Indiferent dacă folosiți fasole de vanilie sau ulei de susan ca ingredient care adaugă aromă, alcoolul va extrage o porțiune atât din aromele solubile în grăsimi, cât și din cele solubile în apă din acel ingredient. Dacă ați folosi un ulei pur, cum ar fi uleiul de măsline, majoritatea compușilor aromatici ar fi solubili în grăsimi. Dacă ați folosi unt - care nu este de fapt o grăsime pură, ci mai degrabă o emulsie de apă și ulei - ați capta atât compuși aromatici solubili în ulei, cât și solubili în apă.

Și cum schimbă grăsimea spălarea texturii unui spirit? Multe surse spun că, prin înghețarea unui spirit spălat cu grăsimi, este posibil să se elimine 100% din grăsimea originală. Sincer, probabil că nu este adevărat. Congelarea spiritului solidifică grăsimea și ușurează strecurarea, dar este foarte puțin probabil să fiți capabil să strecurați fiecare grăsime. Probabil că nu ar rămâne suficientă grăsime pentru a afecta numărul de calorii, dar chiar și o cantitate mică de uleiuri dizolvate ar putea afecta simțul gurii.

Ați încercat spălarea grăsimilor? Dacă da, care este ingredientul tău preferat cu care să te joci?

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Kevin Liu este coproprietar/șef producător de cocktailuri la The Tin Pan, în Richmond, VA. Este, de asemenea, autorul Craft Cocktails at Home: Tehnici neobișnuite, Pleasers Contemporary Crowd Pleasers și Classics Hacked with Science. Simțiți-vă liber să-i puneți întrebări despre mâncăruri ciudate și băuturi pe twitter @kevinkliu sau google plus.