Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

unei

O salată, bine îmbrăcată. [Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]

Fără să-și dea seama, „The Food Lab” a început să devină „The Meat Lab”, ceea ce este regretabil, deoarece iubesc legumele (în special legumele de primăvară - rampe de salut!) Chiar mai mult decât îmi place carnea.

Săptămâna aceasta, vom remedia acest lucru aruncând o privire la salata modestă, chiar dacă numai de dragul taliei bietei mele soții (încă te iubesc dragă).

Pentru mine, marea întrebare despre vinaigrete nu a fost niciodată cu adevărat „cum?” dar de ce?"

Este cu adevărat necesară emulsionarea uleiului și acidului? Adăugarea uleiului de măsline și a oțetului în castronul de salată individual face într-adevăr o salată inferioară? S-ar putea ca fiecare îmbinare italiană cu sos roșu care servește salată cu o parte de ulei și oțet să fie greșită?

Ei bine, lucruri mai ciudate au fost adevărate. Am decis că un pic de muncă dură în bucătărie era în ordine.

Vinaigrette: Definit

Ediția mea semi-spartă de Larousse Gastronomique definește „vinaigrette” ca:

un sos rece sau sos de preparare dintr-un amestec de oțet, ulei, piper și sare, la care pot fi adăugate diferite arome.

Acesta este un punct de plecare, dar cred că pentru majoritatea definițiilor practice, o vinaigretă trebuie, de asemenea, să fie emulsionată în totalitate sau cel puțin parțial.

Ce este mai exact o emulsie? Cel mai de bază este ceea ce obțineți atunci când forțați două lucruri care nu se amestecă ușor pentru a forma un amestec omogen. La gătit, acest lucru apare cel mai adesea cu ulei și apă (și, din toate punctele de vedere, oțetul sau sucul de lămâie pot fi considerate apă, deoarece se comportă în același mod). Puneți-le într-un recipient împreună, amestecați-le și, în cele din urmă, ca pisicile și câinii, se vor separa și se vor lipi de felul lor.

Există câteva moduri în acest sens.

Primul este să împrăștie unul dintre cele două - uleiul, să zicem - în picături suficient de fine încât apa să îl înconjoare complet. Cam ca și cum ai pune o singură pisică într-un inel de câini - nu există nicio modalitate ca aceasta să scape și să se alăture colegilor săi prieteni felini. Un exemplu obișnuit al acestui tip de emulsie este laptele omogenizat, în care laptele integral este forțat la presiune ridicată printr-un ecran fin, divizând moleculele sale de grăsime în picături individuale care sunt suspendate în zerul apos.

O modalitate mai ușoară de a forma o emulsie este de a adăuga un agent de emulsionare cunoscut sub numele de surfactant.

Amintiți-vă acel desen animat CatDog? Cea cu capul unei pisici pe o parte și capul unui câine pe cealaltă? Ei bine, CatDog a fost un fel de surfactant: are ceva atractiv atât pentru pisici, cât și pentru câini, ceea ce îl face un fel de ambasador felin-canin, permițându-le să se amestece puțin mai ușor.

Surfactanții culinari sunt molecule care conțin un capăt atractiv pentru apă (hidrofil) și unul atractiv pentru ulei (hidrofob). Surfactanții obișnuiți din bucătărie includ gălbenușuri de ou, muștar și miere.

Este ușor să vedeți opera unui agent tensioactiv în acțiune.

Noutăți despre Serious Eats

Recipientul din stânga conține ulei și oțet balsamic amestecat într-un raport de 3: 1. Recipientul din dreapta are aceleași ingrediente, cu adăugarea unei cantități mici de muștar dijon. Ambele recipiente au fost sigilate și agitate energic până au arătat omogene. Le-am permis apoi să se odihnească la temperatura camerei timp de 5 minute. După cum puteți vedea, recipientul fără muștar s-a separat mult mai rapid decât recipientul cu muștar.

În acest moment, probabil că vă gândiți la ce mă gândesc: totul este foarte îngrijit, dar ce diferență are salata mea?

Buna intrebare.

Scurte de ulei

Următoarea mea lucrare a fost să examinez ce se întâmplă atunci când oțetul și uleiul sunt adăugate la verdeață. Am avut întotdeauna impresia (și nu sunt singura) că o salată îmbrăcată în cele din urmă se va pierde deoarece acidul din oțet atacă frunzele.

Pentru a testa această teorie, am îmbrăcat o jumătate de uncie de salată proaspătă cu 1 linguriță de oțet alb distilat (5% acid acetic), încă o jumătate de uncie de apă simplă (ca control) și o a treia jumătate de uncie de frunze cu ulei de măsline., apoi lăsați-i să stea la temperatura camerei timp de zece minute.

Surprinde! Se pare că oțetul nu este deloc vinovat.

Verdele îmbrăcat cu ulei simplu s-a ofilit mult mai repede decât cele îmbrăcate în oțet. De fapt, verdele îmbrăcat în oțet se descurca destul de bine la fel de bine ca și cel îmbrăcat în apă!

Adevărul este că verdele de salată, ca orice frunză, își petrece timpul expus elementelor și, ca atare, trebuie să se protejeze de ploaie. Acestea fac acest lucru printr-o cuticulă subțire, cerată. Este ca o mică haina de ploaie încorporată pentru frunză. Pe de altă parte, această cuticulă uleioasă facilitează pătrunderea uleiului de măsline în spațiile dintre celule (câinii și câinii se lipesc împreună, amintiți-vă), provocând deteriorarea frunzei.

Ca test suplimentar, am îmbrăcat apoi un alt lot de salate verzi într-o vinaigretă pe care am construit-o fără niciun agent tensioactiv (adică ulei și oțet, amestecate cât de bine aș putea să le gestionez). Am aruncat o privire detaliată și personală asupra rezultatelor și ceea ce am văzut a fost aceasta (deasupra, dreapta): picături de oțet suspendate deasupra suprafeței frunzei de picături mai mari de ulei, ca niște pete mici așezate într-un bob. scaune cu saci. Ridicarea frunzei între degetele mele a determinat o cascadă de oțet să se prăbușească înapoi în castron, în timp ce uleiul a continuat să se agațe tenace de suprafața sa.

Un ha, Am crezut. Aceasta trebuie să fie cheia.

Am pregătit un ultim experiment, de data aceasta îmbrăcând două porții de 1 uncie de salată una lângă alta. Primul a fost îmbrăcat cu un amestec omogenizat de 1 lingură de ulei de măsline, 1 linguriță de oțet și 1/2 linguriță de muștar dijon. Al doilea a fost îmbrăcat cu același amestec, minus muștarul. După ce am aruncat verdele, le-am așezat imediat în pâlnii, pe care le-am așezat peste o pereche de pahare mici pentru a prinde orice picături.

Aproape imediat, lotul de non-muștar din dreapta a început să picure un firicel constant de oțet în ceașcă, în timp ce pansamentul bine emulsionat din stânga a rămas ferm pe loc.

După doar zece minute, ceașca din dreapta a adunat aproape o linguriță completă de oțet în fundul ei - aproape întreaga cantitate pe care am pus-o pe salată în primul rând - și a început să picure și câteva picături de ulei. Cupa din stânga vărsase cel mult o duzină de picături.

Moralitate? Cu excepția cazului în care îți emulsionezi vinaigreta, ajungi cu un teanc de frunze îmbrăcate în ulei și cu un bazin de oțet în fundul castronului de salată, distrugând complet aroma sosului. O vinaigretă emulsionată, cu toate acestea, folosește puterea surfactanților pentru a ajuta atât uleiul, cât și oțetul să se agațe strâns de frunze. Gust echilibrat în fiecare gură.

Uită-te la verdele în sine a fost și mai revelator.

Salata îmbrăcată în vinaigreta prost emulsionată a dat semne clare de ofilire, în timp ce salata îmbrăcată în vinaigreta corespunzătoare era încă clară și cu gust proaspăt. Aparent, uleiul drept este mult mai dăunător frunzelor decât un amestec de ulei-oțet.

Obsesiv-Emulsiv

Ultimele câteva întrebări care încă mai aveau nevoie de răspuns: raport, cel mai bun agent tensioactiv pentru slujbă și metoda de amestecare.

Pentru raport, clasicul s-a dovedit a fi cel mai bun: două până la trei părți de ulei la o parte de oțet. Formează cea mai puternică emulsie. Dacă doriți ca vinaigreta dvs. să fie mai puțin acidă, puteți înlocui o parte din oțet cu apă dreaptă și obțineți rezultate la fel de stabile.

Mustarul este surfactantul cel mai des intalnit, și funcționează cel mai bine atunci când aveți cel puțin 1 linguriță pe lingură de oțet (puteți adăuga mai multe dacă doriți). Maioneza funcționează și mai bine, formând cu ușurință un sos cremos, deși îi lipsește mușchiul plăcut de muștar. Pentru un dressing mai dulce (să zicem, pe o salată de sfeclă sau o salată de sparanghel), miere, de asemenea, funcționează foarte bine. Încercați să adăugați miere și nuci zdrobite prăjite la o vinaigretă de bază. Se balansează în mai multe moduri.

Cât despre amestecare? Unii pledează să bată încet în ulei. Alții îl scutură într-un borcan cu gem. Alții insistă asupra blenderului.

Ei bine, după testare, am constatat că nu este surprinzător, un blender vă va oferi cea mai strânsă emulsie (Am făcut un amestec de vinaigrete care a rămas emulsionat o săptămână întreagă), în timp ce versiunea shake-it-in-a-jar va fi cea mai slabă, durând aproximativ 30 de minute sau cam așa ceva.

Dar adevărul problemei este: vinaigreta dvs. trebuie să rămână stabilă doar pentru perioada de timp în care vă trebuie să mâncați o salată. Deci, dacă îți ia o săptămână să mănânci o salată, * atunci, din toate punctele de vedere, scoate blenderul.

* Singura situație pe care mi-o pot imagina se întâmplă dacă mama ne-ar fi servit mai multe salate când eram mici. A avut o politică de a nu părăsi masa până când nu ați terminat și nu-mi pasă cât de mult durează sau chiar dacă vomați.

Personal, pun ingredientele pentru vinaigreta mea într-o sticlă de stoarcere de 1 litru în frigider și o scutur chiar înainte să o folosesc. Sau, așa cum se întâmplă mai des, scoateți-l din frigider, realizați-vă că încă o dată soția mea a terminat toate, cu excepția ultimei picături și a înlocuit sticla, sperând că voi observa și voi face mai multe. Desigur, întotdeauna o fac, dar într-una din aceste zile, voi lăsa muștarul, doar din ciudă.

Vom vedea cât de mult îți place salata ta udă, dragă.

Obțineți rețeta!

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.