În următoarele câteva săptămâni, vă vom aduce o serie numită The Butcher’s Cuts, inspirată de timpul lui Chichi și de eforturile continue la Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats din Kingston, New York. Această serie va rula în tandem cu coloana noastră obișnuită Nasty Bits, care va evidenția o parte din organele pe care Chichi le-a mâncat la magazin și în săptămânile următoare înapoi în propria bucătărie. - The Mgmt.

serious

Piept de porc fiert în lapte

Noutăți despre Serious Eats

Dacă cereți un piept de porc la departamentul de carne al unui supermarket obișnuit, puteți obține un aspect amuzant de la persoana care lucrează în spatele tejghelei.

"Piept de vita?" vor întreba, presupunând că vrei o vacă.

Un măcelar adevărat va ști exact ce vrei. Deși piept este termenul aplicat jumătății inferioare a secțiunii umărului vacii (fără a include coada), aceleași grupe musculare pot fi găsite atât pe porc, cât și pe miel, de altfel. Scalate în sus sau în jos, toate animalele din magazin au aceleași oase și structuri musculare. Uită-te la carne suficient de mult și vei începe să simți mai degrabă asemănările profunde decât diferențele de la suprafață.

Piept de vită deasupra, carne de porc deasupra.

Pieptul de porc este pur și simplu o parte substanțială a unei șuncă de picnic dezosată. (O șuncă de picnic, așa cum am discutat într-o postare Nasty Bits cu privire la elementele primare, este jumătatea inferioară a unui umăr plin pe un porc.) Numesc această tăietură pe porc o pieptă de porc pentru a sublinia că ceea ce apreciem pe piept de vita-marmorarea grasă și țesutul conjunctiv care se descompune odată cu gătitul—Poate fi găsit și pe porc.

Deși este uneori respinsă ca fiind prea grasă, o pieptă de porc este de fapt o tăietură ideală pentru prăjit sau friptură. Prăjiturile, indiferent dacă sunt prăjite uscate sau fierte, pot fi dificile pentru a obține corect. Spre deosebire de oasele de ciorbă, care pot fi gătite atât timp cât doriți, sau fripturile, care sunt, în general, mai bune pe partea gătită, o friptură trebuie să fie perfect fragedă și suculentă pentru a fi deloc bună. Un jus bine artizanat poate masca unele dintre probleme cu o friptură prea gătită sau prea slabă, dar nu există într-adevăr nici o ascundere a unei bucăți mari de carne care este prea uscată pentru a fi plăcută.

Prăjiturile de porc au tendința de a se usca, iar picioarele sunt și mai nestatornice de controlat. Jumătatea inferioară a umărului, pe de altă parte, are multă grăsime pentru a păstra o friptură sau un braise fraged pe toată durata de gătit. În afară de aceasta, dacă îi cereți măcelarului să lase pielea, veți avea avantajul suplimentar al pielii crocante pe friptură.

M-am orientat mai întâi la ideea unei piepturi de porc de Hans, maestrul măcelar pensionar CIA, care este acum un element de bază la Fleisher's. La magazin, regula generală este că orice spune Hans este corect, nu numai pentru că a început ca ucenic de măcelar la vârsta de unsprezece ani și știe tot ce trebuie știut despre carne, ci și pentru că este formidabil din toate punctele de vedere.

Hans agitând sângele unui porc pe care tocmai l-a sacrificat.

Acum două weekend-uri, cu toții l-am urmărit pe Hans măcelărind un porc. Ca informații de fundal, trebuie să știți că există un videoclip vechi al lui Hans, realizat acum zeci de ani, în care este filmat mergând într-un stilou și punând brațul în jurul unui porc. Zece minute mai târziu, în videoclip, porcul a fost fabricat în carne de porc. Hans insistă că este fratele său din videoclip și nu el, dar știm cu toții mai bine. Gluma de la CIA este că, dacă Hans îți pune brațul în jurul tău, mai bine ai alerga în cealaltă direcție.

Deci, Hans a fost cel care a menționat pentru prima dată că picnicul inferior de porc, care se întinde de la prima la a cincea coasta, ar face o croșetă ideală. Cereți măcelarului să dezoseze capetele inferioare ale coastelor care vor fi în tăietură, și cu ce veți ajunge - fără a lua în considerare hock-ul din partea de jos - este pieptul de porc. Dacă nu doriți să folosiți cuptorul, puteți face grătar încet carnea din grătar, deși jocul cu focul este întotdeauna mult mai dificil de controlat decât căldura constantă a cuptorului.

Carne de porc fiert în lapte este un clasic - italienii îl revendică, la fel ca și sudicii din S.U.A. În ambele cazuri, rețeta nu ar putea fi mai ușoară: înfășurați și legați pieptul de porc cu sare și alegerea dvs. de ierburi, cum ar fi rozmarinul și cimbru. Rumeniti carnea, apoi o scufundati la jumatate in lapte cu suc de lamaie si bagati oala in cuptor. Două ore mai târziu, friptura va apărea frumos rumenită la exterior și fragedă în interior. Laptele se va coagula în mase pufoase, ușor sărate și prăjite, ceea ce face ca un sos unic să se potrivească cu braza ta.

De parcă toate acestea nu ar fi suficiente pentru a ispiti simțurile, puteți așeza friptura sub broiler doar un minut după ce a fost scoasă din braza. Flăcările vor face suprafața blisterului prăjit pustule crocante de piele bogată, de porc.

Continuați aici pentru piept de carne de porc înăbușit în lapte »

Piept de porc fiert în lapte

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Sunt un mâncător foarte bun și un bucătar decent. Activități în bucătărie care mi se par liniștitoare: asezonarea tigailor din fontă, fierberea oaselor, redarea unturii. Când nu citesc, nu mănânc sau scriu, încerc să-mi echilibrez viața cu activități non-sedentare, cum ar fi înotul, uh și mersul pe jos la restaurante.