masă

Ghidurile dvs. esențiale pentru chifle aburite, prăjituri burete și toată pasta de fasole de lotus pe care o puteți manipula. [Fotografii: Lily Chin, dacă nu se specifică altfel]

Prima dată când intri într-o brutărie chineză este cam ca și cum ai păși în fabrica lui Willy Wonka. Chiflele vin cu zeci de umpluturi. Prăjiturile sunt stivuite cu cremă și fructe și decorate cu glazură geometrică. Există puțină semnalizare engleză; tot ce poți spune este că totul pare să coste un dolar sau mai puțin și aerul are mirosul îmbătător de ouă, unt și zahăr.

Chiar și profesioniștii de panificație chinezi experimentați pot fi copleșiți; cu siguranță ne-am simțit așa în timpul vânătorii noastre pentru cele mai bune brutării chinezești din cartierul chinezesc din Manhattan. Acesta este motivul pentru care am elaborat acest ghid al produselor de patiserie disponibile în brutăriile chinezești din America.

Noutăți despre Serious Eats

Ce vei găsi? Chifle de tot felul, coapte și aburite. Tarte cu cremă de ouă cu cruste de untură fulgi. Dulceața subtilă a pepenelui de iarnă și a fasolei de lotus alături de șocul de zahăr din nucă de cocos și de porc fript îndulcit. Apoi, sunt prăjiturile - prăjituri cu straturi occidentale stivuite la un picior înălțime și prăjituri pufoase în formă de cupcake, ușoare ca aerul. Oh, și nu uitați de mochiul gingas.

Rezumatul complet este mai jos, dar dacă aveți o singură opțiune de luat de la acest ghid, aceasta este: vizitați brutăriile chineze dimineața pentru cele mai bune rezultate. Chifle, prăjituri cu burete și tarte cu cremă de ouă sunt la vârf când sunt încă calde.

Chifle la cuptor

Bunul chinezesc de bază la cuptor este o pâine ușor îndulcită făcută din făină de grâu moale, apă și o combinație de lapte, ou și grăsimi (unt, scurtare sau margarină) pentru textură și aromă. Proaspete de la cuptor, sunt ușoare, ușor dulci și uimitor de pufoase și se mănâncă cel mai bine în câteva ore de la coacere.

Brutăriile chinezești vor folosi acest coc de bază pentru toate tipurile de umpluturi și toppinguri. Unele dintre cele mai frecvente:

Ananas

Nu există ananas efectiv aici. În schimb, aluatul pentru chifle este acoperit cu o pastă dulce de zahăr, făină, ouă și grăsimi care devin galbene lustruite și crăpate în cuptor pentru un model care arată ca o coajă de ananas.

Pastă de fasole roșie

Pasta de fasole roșie, făcută din fasole adzuki fiartă și piure cu îndulcitor, este una dintre cele mai frecvente arome din panteonul dulce asiatic și simbolizează natura nu prea dulce a chiflelor chinezești. Majoritatea pastei de fasole umplute în chifle este o piure complet netedă, dar dacă aveți noroc, veți găsi o versiune cu niște bucăți reale de fasole, care adaugă o textură consistentă și mestecă.

Nucă de cocos

[Fotografie: Max Falkowitz]

Chifle de nucă de cocos sunt de obicei împărțite în mijloc, umplute cu o cremă dulce sărată făcută din scurtare și zahăr și acoperite cu niște nucă de cocos uscată. Mănâncă-le cu grijă - crema are tendința de a picura peste tot.

Porc rotisat

[Fotografie: Max Falkowitz]

Carnea de porc la grătar - char siu - se toacă fin și se amestecă cu un amestec de sos de stridii, hoisină, sos de soia, zahăr și alte ingrediente. Chiful este apoi acoperit cu o glazură de zahăr înainte de coacere. Acesta trebuie consumat cu adevărat cald pentru a beneficia la maximum de grăsimea de porc și sosurile dulci.

Hot Dogs

Brutăriile chinezești au un lucru pentru hot dog, iar chiflele le văd folosite în mai multe forme. Bunul hot dog clasic este pur și simplu un hot dog întreg (de obicei fără piele) înfășurat într-o pâine ușor dulce și copt. Cheia este juxtapunerea unei pâini foarte îndulcite cu un câine sărat. Puteți găsi, de asemenea, hot dog feliate și aranjate în chifle în formă de trifoi acoperite cu scallions pentru un coc mai dulce.

Acest „taro” purpuriu strălucitor este de fapt făcut cu ube. [Fotografie: Robyn Lee]

Unele brutării își umplu chiflele coapte cu piure de taro (lavandă pală colorată) sau ube (purpuriu complet). Pastele de cartof dulce au un caracter ușor floral-vanilat și o textură nu prea grea. La fel ca în cazul pastei de fasole roșie, pasta de taro cu câteva noduri mai solide oferă un contrast deosebit. Ca și în cazul altor chifle coapte, acestea vin cu o spălare lucioasă cu ouă.

Chifle aburi

Semnul distinctiv al unui coc cu aburi grozav este simplitatea aluatului alb, pufos, de multe ori făcut cu făină de grâu albită pentru o puritate suplimentară. Utilizat pentru umpluturi dulci și sărate, aluatul are mai puțin zahăr și grăsimi decât versiunile la cuptor. Chifele aburite ar trebui să fie ușoare, niciodată dense sau masticabile și umede, dar nu stufoase sau umede. Sunt de departe cele mai bune atunci când sunt proaspete din abur, dar le puteți reîncălzi oricând în cuptorul cu microunde acoperit cu un șervețel umed, dacă trebuie.

Veți găsi unele dintre umpluturile de mai sus, cum ar fi fasole roșie și carne de porc friptă, în chifle aburite, împreună cu altele ca acestea:

Dovleac

[Fotografie: Robyn Lee]

Deși dulciurile cu dovleac aduc de obicei în minte condimentele clasice de toamnă (scorțișoară, nucșoară, cuișoare), aceste chifle ar trebui să aibă gust doar de dovlecei cu puțin zahăr.

Lotus Bean Paste

Pasta de fasole de lotus dulce, nuci și bogată, aproape îmi aduce în minte untul de arahide, dar fără lipiciul înfundător. Pasta este o umplutură clasică în prăjituri de lună, unde este păstrată densă și feliată, dar atunci când este utilizată în umplutura cu chifle, este mai slabă și mai puțin gumosă.

Gălbenuș de ou sărat

[Fotografie: Max Falkowitz]

Galbenusurile de ouă de rață sau de pui vindecate au un caracter bogat, cremos, sărat și dulce, iar pentru umplutura de chifle sunt amestecate cu zahăr și lapte conservat (evaporat, condensat sau lapte de cocos) pentru a face o cremă completă care este atunci coapte în interiorul chiflelor. Mușcă într-una și umplutura se revarsă ca interiorul unei prăjituri de ciocolată topită.

Umpluturi sărate

[Fotografie: Max Falkowitz]

Chifle aburite sunt umplute cu tot felul de carne și legume: porc, varză de fasole, varză, țelină și castane de apă sunt doar câteva opțiuni pe care le-ați putea găsi la o brutărie chineză axată pe dulciuri.

Prajituri

Prajiturile occidentale sunt pufoase, ouă și umede, fără a fi grase. Versiunile chinezești sunt chiar mai mult - mai aerisite decât mâncarea îngerilor și abia dulci. O formă de barcă ovală, înfășurată în hârtie, este tradițională, dar multe brutării optează pentru forma de cupcake supradimensionată.

Spre deosebire de chiflele aburite și coapte, prăjiturile se țin bine până ziua. Deși o prăjitură proaspătă de la cuptor este cu siguranță calea de urmat, dacă puteți, o prăjitură după jumătatea după-amiezii ar trebui să aibă gust ușor și proaspăt.

Rolluri elvețiene

Rulourile „elvețiene”, numite și prăjituri cu pâine, sunt rude apropiate de prăjituri cu unele diferențe cheie. Tortul este mai dens, coapte într-o foaie plată, apoi rulată în jurul unei umpluturi dulci. Umplutura "smântână" are o bază de scurtare bătută, zahăr și, în mod tradițional, puțină sare - suficientă pentru a se înregistra ca fiind ușor sărată pe limbă.

Brutăriile variază atât în ​​ceea ce privește sărătura umpluturilor, cât și aroma gustului prăjiturilor. În timp ce oul simplu este standardul, prăjiturile vin și în variante de ciocolată, cafea, mango și ceai verde. Încercați să găsiți acest lucru într-o listă tipic elvețiană.

Tarte cu cremă de ouă

[Fotografie: Robyn Lee]

Cremă de ouă coaptă în coji de tartă cu o singură porție a ajuns la Hong Kong prin Macao, colonia portugheză din apropiere. Brutarii din Hong Kong au transformat pastelul cremos de nata într-un dan dens, ridicând gălbenușurile și scăzând lactatele și zahărul. Umplutura unui dan tat ar trebui să fie netedă ca mătăsosul, cu o textură ușor încrețită, cremoasă, bogată (dar nu prea bogată) și o aromă puternică de ou, echilibrată de dulceață moderată. Și coaja de tartă (adesea făcută cu untură) ar trebui să fie fulgi și ușoare.

Brutăriile chineze oferă, de asemenea, preluarea de către Hong Kong a originalului portughez, descris în mod corespunzător ca tarte portugheze cu cremă de ou. Împărtășesc crusta fulgi, dar au o umplutură mai fină și mai ușoară și o crustă friptă, cum ar fi crème brûlée. Cremă de aici ar trebui să fie dulce și ușor ouă, cu o lovitură de vanilie.

Există o mulțime de variante de tartă cu cremă de ouă. Unele brutării oferă, de asemenea, o „tartă de lapte”, o coajă de tartă umplută cu o cremă făcută din albușuri de ou. Este dens și oscilant ca un dan tat, dar cu atât mai mult, cu o aromă ușoară asemănătoare panna cottei. De asemenea, căutați versiuni împodobite cu nucă de cocos mărunțită, bucăți de mango sau perle de tapioca.

Mai multe dulciuri

Torturi de nevastă/Tort de pepene galben

Un dulce arhetipal chinezesc: ușor pe zahăr, dar mare pe textură masticabilă. Acest tort în formă de prăjitură este umplut cu o umplutură subtilă de pepene galben de iarnă, care are un gust și o textură care amintește de piureul de orez lipicios cu câteva note de dovleac dulce de vară. În mod tradițional, produsele de patiserie fulgi care înconjoară umplutura sunt făcute cu untură de porc, dar unele brutării au schimbat-o pentru scurtare sau unt, pe care, sincer, preferăm pentru puțin. tort de porc. O altă variantă pe care o putem obține în urmă? Adăugarea semințelor de susan la umplutură, care contribuie la nuci și la cea mai mică bucată de crocant.

Prajituri in forma de luna

În general, o produse de patiserie sezoniere (apar în jurul lunii septembrie pentru Festivalul de la mijlocul toamnei), aceste prăjituri au un strat foarte subțire de produse de patiserie moi (citește: grase) care înconjoară o umplutură de plăci groasă de centimetri. Prăjiturile sunt presate în matrițe complicate pentru o topping frumoasă cu ștampile.

Această umplutură este de obicei lipicioasă, dar poate fi tăiată lotus sau pastă de fasole roșie, uneori cu gălbenușuri de ou în centru, dar și versiunile cu nuci și fructe sunt populare. Prăjiturile lunare sunt făcute pentru a fi împărtășite - aceste lucruri sunt dense, iar consumul unuia singur vă poate ucide pofta de mâncare ore întregi.

Bile de susan

[Fotografie: Max Falkowitz]

O delicioasă mâncare pentru o brutărie de stăpânit și cu siguranță merită să mănânci proaspăt din friteuză. În cele mai bune condiții, au un exterior crocant, care are gust de semințe de susan (nu ulei de prăjit), un strat chewy de aluat de orez glutinos și un miez bine umplut de pastă de fasole roșie. Căutați sfere bine formate, care nu sunt înclinate sau așezate în bazine de ulei. Ar trebui să fie pline și aurii, acoperite uniform cu semințe de susan. Dacă poți, află când au fost făcute. Dacă au mai mult de câteva ore, reveniți mai târziu pentru un nou lot.

Mochi

Mochi (împrumutat din bucătăria japoneză) vine într-o multitudine de arome diferite, dar, cel mai simplu, sunt bile de aluat moale de orez lipicios umplut cu ceva dulce și, de obicei, rulat în nucă de cocos sau arahide mărunțite. Pentru a numi câteva variante, am văzut taro, mango, ceai verde, arahide, susan negru și fasole roșie. Chiar dacă nu sunteți un fan al nucii de cocos, nu vă fie teamă să le încercați: gustul stratului de nucă de cocos este slab în cel mai bun caz.

Taitei Sachima/Honey Crisp

Aceste prăjituri de tăiței prăjiți sunt mai frecvente în magazinele alimentare decât brutăriile, unde este posibil să le fi văzut stivuite și învelite în plastic. Eticheta spune ceva de genul „prăjitură moale cu făină”, dar, în realitate, cele mai multe preambalate pe care le-am probat din alimente sunt tari, cruste și învechite.

La o brutărie, totuși, este probabil să fie mai proaspete. Sachima se face din tăiței prăjiți legați cu un sirop lipicios, apoi uneori amestecați cu semințe de susan și/sau stafide. În cel mai bun caz, sunt ușoare și dulci, cu o aromă delicată „prăjită” și, spre deosebire de chifle, pot rămâne însă proaspete zile întregi. Ai grijă însă la brutăriile cu friteuze necalificate; un sachima gras nu merită să mănânci.

Care este preferatul tău?

Aveți un produs de patiserie chinezească sau v-am lăsat deoparte preferata? Spuneți-ne în comentarii.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.