comentariile cititorului

Împărtășește această poveste

Imaginați-vă acest scenariu de coșmar. Ai invitat un grup mare de prieteni la carne de porc la grătar sau la o delicioasă piept de vită. În dimineața respectivă, îți așezi cu încredere carnea în termometrul digital pentru fumători, la îndemână, astfel încât să știi exact când temperatura internă atinge punctul perfect. Totul pare bine în primele două ore, dar dintr-o dată temperatura încetează să crească. Și rămâne constant ore și ore, pe măsură ce prietenii tăi devin din ce în ce mai înfometați și ești obligat să comanzi pizza în disperare.

secretul

Tocmai ați întâlnit peste tot distrugerea aspiranților maeștri de groapă peste tot: taraba (cunoscută și sub numele de zonă sau platou), un fenomen obișnuit în gătitul la temperaturi scăzute. Ceea ce, tocmai, cauzează taraba este un subiect permanent de dezbatere în rândul pasionaților de grătar. Este o proteină numită colagen din carne, care se combină cu apă pentru a se transforma în gelatină la punctul 160 ° F? Sau se datorează formării grăsimilor, transformând lipidele în lichide?

În urmă cu câțiva ani, Greg Blonder, profesor din Boston College, a făcut experimentele și a venit cu un răspuns definitiv: răcirea prin evaporare. Carnea transpiră în timp ce gătește, eliberând umezeala din interior și acea umezeală se evaporă și răcește carnea, anulând efectiv căldura de la grătar. În zilele noastre, Blonder este consilierul științific rezident și mitul la popularul site de grătar și grătar numit Amazing Ribs. „Practic îmi petrec o mare parte din timp rezolvând lupte la baruri”, a glumit el.

O pasiune gătită lent pentru 'tac

Blonder a fost un bucătar avid și inventiv încă de la facultate, când singurele instrumente cu care a trebuit să lucreze erau o singură farfurie și oală. Când un prieten a vizitat odată din Hawaii, au prăjit un porc întreg pe pietre fierbinți în curtea din spate. Oricând om de știință, Blonder a înfipt o pereche de termocupluri în carcasă pentru a monitoriza temperatura în schimbare în timp ce se fierbe. Deci, în mod firesc, când a auzit despre tarabă, a decis să o testeze experimental.

În primul rând, el a trasat taraba propriu-zisă. El a folosit piept și fund de porc pentru experimentele sale, deoarece acestea sunt cele mai populare cărnuri pentru prăjirea lentă și fumatul. El a folosit un fumător controlat termostatic pentru gătit și a menținut o atenție de 225 ° F. [corectat] Așa cum era de așteptat, taraba s-a instalat după primele două-trei ore și a durat aproximativ șase ore înainte ca temperatura internă să înceapă din nou să crească. Este un exemplu la îndemână de tranziție simplă de fază, cu o creștere inițială și apoi o nivelare îndelungată, înainte de a se ridica din nou pentru a se deplasa către punctul critic de basculare.

Blonder a descoperit că este puțin probabil ca colagenul să fie vinovatul, deoarece reprezintă doar aproximativ o pătrime din proteinele totale din, să zicem, un umăr de porc (18%, cu 65% apă și 15% grăsime). Ipoteza de bază este că colagenul aspiră atât de multă energie pe măsură ce se transformă chimic în gelatină, nu mai este suficient ca carnea să continue să crească în temperatură și obții taraba. Adevărat, colagenul începe să se topească cam în același punct în care se deschide taraba, dar conform calculelor lui Blonder, aceasta este doar o coincidență. Pur și simplu nu există suficient colagen în carne. El a dovedit-o înfășurând câte un cap de porc de șase kilograme în folie de tablă înainte de gătit și folosind doar o frecare pe un alt cap de șase kilograme. Nu a existat nicio tarabă în fundul de porc învelit în folie și ar fi trebuit să existe dacă colagenul a fost cauza.

În ceea ce privește ipoteza grăsimii topite, Blonder a testat și asta. A pus o bucată de grăsime pură de vită într-un fumător împreună cu un burete înmuiat în apă, a lipit termocupluri în ambele și le-a gătit la 225 ° F. Încă o dată, nu a existat nici o grămadă cu grăsimea de vită. Dar buretele a arătat un blocaj marcat după prima oră, iar temperatura nu a început să crească din nou până când nu s-a evaporat toată umezeala. Voila! Vinovatul este răcirea prin evaporare.

De aceea, astăzi, un număr din ce în ce mai mare de maeștri competitivi își înfășoară carnea în folie de tablă după primele câteva ore (de obicei, când temperatura internă atinge 170 ° F), împreună cu un strop de suc de mere, bere sau chiar Mountain Dew. Blonder nu, deoarece schimbul este că nu primești „scoarța” cremoasă și aromată pe suprafața cărnii - un produs al răcirii prin evaporare care îndepărtează atât de multă umiditate de pe suprafață - și îi place crocanța adăugată și „aromă bombă” atunci când o sfărâmă cu restul de carne înainte de servire. Dar el recomandă folia de tablă dacă nu sunteți un maestru de groapă cu experiență, mai ales dacă utilizați un grătar offset mare cu mult flux de aer (în comparație cu un ou sau Kamado). Trucul de tablă de tablă poate reduce timpul de gătit la jumătate dacă gătiți la temperatura standard de 225 ° F. „Este absolut infailibil”, a spus el. Creșterea temperaturii de gătit la 250 ° F poate rade încă o oră sau două. Sau, o puteți face pur și simplu în mod vechi și rezolva timp de 14 ore.

Încă un sfat la îndemână (științific): ar trebui să vă pre-săriți carnea cu câteva zile înainte, deoarece sarea durează atât de mult până când sarea se difuzează în carne. Sarea este esențială procesului de gătit, deoarece adaugă aromă și reduce pierderile de umiditate, prevenind suprapresiunea. Rețineți însă că unele bucăți de carne sunt pre-injectate cu fosfați și, dacă adăugați sare pe deasupra, va fi prea mult. Acesta este și motivul pentru care Blonder nu adaugă sare amestecului de condimente pe care îl folosește la frecare. (El spune că puteți adăuga frecare sau o marinată cu câteva ore înainte de gătit; nu va pătrunde atât de profund indiferent.)

Blonder este convins că acestea sunt doar sfaturi utile, colorate de preferințele sale personale, și că există o mulțime de spațiu pentru adaptare dacă gusturile tale se deosebesc. „Nu o să vă spun niciodată că există o singură modalitate de a face acest lucru”, a spus el. „Dar dacă doriți să atingeți un anumit obiectiv, există modalități mai bune de a atinge acest obiectiv prin știință”.