Când căutați o pâine foarte moale, bogată, ușor dulce, nu căutați mai departe: o pâine în stil brioche este ceea ce căutați! O pâine brioche are o structură moale, pufoasă și aromă ușor dulce.

O brioșă folosește un ceea ce ați numi aluat foarte bogat. Aluatul conține destul de mult unt și ouă care îi conferă textura și aroma unice. Cu toate acestea, face și ceva mai complicat de făcut, deoarece drojdia din pâinea dvs. nu se înțelege cu ele la fel de bine ca cu făina și apa.

Ce este special la o pâine brioche?

O pâine brioche este o pâine foarte „bogată”. În timp ce pâinea standard nu poate fi făcută din nimic mai mult decât apă, făină, sare și drojdie, iar briocheul va conține multe ouă, lapte și unt. Asta face o pâine „bogată”. Conținutul ridicat de grăsimi și proteine ​​al acestor ingrediente este ceea ce face pâinea atât de specială.

O brichetă era o pâine pentru cei bogați sau cel puțin pentru cei care aveau acces la unt. Înainte de era refrigerării, asta nu era foarte obișnuit. Untul se va rânji mult mai repede și era mai mult un privilegiu, săracii mâncau pâine făcută doar din apă și făină, fără ingredientele mai scumpe.

Deci, de ce untul și laptele fac o brioșă atât de specială?

Rolul untului în brioșă

Brioche conține o cantitate mare de unt (rețeta din partea de jos a acestei postări conține 150g de unt la 500g de făină, dar cu siguranță există rețete cu chiar mai mult!). Untul este format din aproximativ 80% grăsimi, restul este în mare parte apă și unele proteine.

Bazele untului

Grăsimi diferite, au puncte de topire diferite (gândiți-vă la uleiul de măsline vs. untul față de uleiul de cocos). Majoritatea grăsimilor din unt sunt solide în frigider. Cu toate acestea, la temperatura camerei o parte din grăsime se va topi. Acest lucru are ca rezultat un unt mai moale (și este ceva ce încercăm să prevenim să se întâmple în patiseria scurtă). La încălzirea untului mai mult (aprox. 40C) untul va fi lichid și aproape toate grăsimile se vor fi topit.

Rolul untului în brioșă

Deci, de ce ne dorim aceste grăsimi într-o pâine brioche?

Motivul principal este senzorial: grăsimea din produse le face „mai bogate” și le conferă o senzație diferită de gură, devine mai netedă. Pe lângă acest rol general, untul brioche are un rol puțin mai specific. Când un aluat de brioche (care conține untul) este introdus într-un cuptor fierbinte, untul se va topi. Drept urmare, grăsimile devin puțin mai mobile și se vor reorganiza ușor. Deoarece grăsimilor nu le place să stea în apă, s-a constatat că grăsimea va înconjura efectiv bulele de aer din pâine. Astfel grăsimea stabilizează bulele de aer. Drept urmare, pâinea brioche are tendința de a avea o mulțime de bule mici de aer.

În același timp, grăsimea lubrifiază aluatul. Acesta va ajuta particulele de făină să se deplaseze unul lângă altul mai ușor. Acest lucru face ca aluatele cu multă grăsime să fie foarte flexibile și întinse. Ungerea grasă ajută la extinderea aluatului.

Deoarece grăsimile rămân la locul lor după coacere (se răcesc și se solidifică din nou), vor rămâne în jurul acestor bule de aer. Acest lucru ajută la păstrarea pâinii proaspete, servește ca strat protector.

Folosind unt în brioșă

Pentru o pâine brioșă, nu avem tendința să topim untul atunci când îl folosim în aluat. Îl înmoaim (pentru a ajuta la frământare), dar topirea ar face aluatul prea moale și lipicios.

De asemenea, untul nu trebuie adăugat la început. Motivul este acela că untul (sau mai precis grăsimile) interferează cu formarea unei rețele de gluten. Această rețea de gluten este importantă pentru crearea unei consistențe puternice și primăvărate a pâinii (așa cum am descris într-o postare separată dedicată glutenului). Grăsimea din unt va acoperi proteinele din gluten, împiedicându-le să-și facă treaba făcând un aluat puternic.

Prin urmare, untul într-un aluat de brioșe se termină spre sfârșitul procesului de frământare. În acel moment, rețeaua de gluten ar fi trebuit să se poată forma. Untul va acoperi în continuare particulele de gluten, creând bule de grăsime în aluat. Acestea se vor topi atunci când pâinea este coaptă.

Rolul ouălor în brioche

Ouăle au mai multe roluri într-o pâine brioche. Unul dintre roluri este foarte asemănător cu cel al untului. Gălbenușurile de ou conțin multă grăsime și acest lucru are un rol similar cu cel al grăsimilor din unt.

Cu toate acestea, ouăle conțin mult mai multă apă decât untul, deci contribuie în mod semnificativ la conținutul de umiditate. Acesta este motivul pentru care ouăle sunt adăugate în timpul procesului de frământare, altfel nu ar fi suficientă umiditate.

Pe lângă grăsimi și umiditate, ouăle conțin și multe proteine. Aceste proteine ​​se vor stabili la coacere și vor influența textura pâinii, cu toate acestea, influența ar trebui să fie destul de minoră. Au un impact mai mare asupra culorii pâinii. Deoarece aceste proteine ​​pot participa la reacția Maillard, care este o reacție de rumenire între zaharuri și proteine. Cu cât sunt mai multe proteine ​​într-un aluat de pâine, cu atât devine mai rapid. Deoarece un aluat de brioșe conține, de asemenea, destul de puțin zahăr, acestea tind să se rumenească foarte repede.

Rolul laptelui în brioșă

Nu în ultimul rând, un aluat de brioche conține lapte în loc de apă. Laptele joacă din nou mai multe roluri. Conține proteine ​​care contribuie la rumenire și (cu excepția cazului în care utilizați lapte degresat) conține grăsimi. Rolurile pe care le joacă sunt din nou destul de asemănătoare cu cele ale ouălor. Laptele îmbogățește o pâine, o face puțin mai moale, afectează acea aromă și schimbă atractivitatea generală a produsului.

alimentele

Rețetă brioche

Mai jos puteți găsi o rețetă pentru o astfel de pâine în stil Brioche. Este inspirat de o rețetă de la Paul Hollywood. Observați conținutul ridicat de ouă, unt și lapte!