Există o mulțime de stiluri și tipuri diferite de cruste de plăcintă, unele sunt dulci, altele sărate. Unele crocante, altele moi și fragede. Moștenirea dvs. va determina probabil ceea ce numiți o crustă de plăcintă standard sau de bază. Acest lucru face ca titlul acestui post de blog să fie puțin periculos, dar considerați acest lucru FoodCrumbles de bază pentru o crustă de plăcintă crocantă. Se poate realiza cu sau fără nicio umplutură. Care este un alt motiv bun pentru a o numi o crustă de bază, există o mulțime de oportunități de variație, ce zici de carnea de vită sau de pui și praz? Crusta în sine este sărată, dar o puteți umple cu o umplutură dulce, desigur.

Dacă acest tip de crustă se face bine, veți obține o textură crocantă stratificată. Prin adăugarea și amestecarea ingredientelor în ordinea corectă, se formează aceste straturi. Acest tip de aluat se numește aluat scurt de coajă și poate fi folosit și pentru coacerea prăjiturilor. Odată ce înțelegeți de ce trebuie să faceți anumite măsuri, cu siguranță vă va îmbunătăți calitatea crustei. De asemenea, vă va ajuta să căutați tipul potrivit de ingrediente!

Ce este patiseria scurtă?

Aluatul scurt de coajă este un tip special de aluat, realizat în principal cu grăsime și făină. În acest tip de aluat grăsimea este frecată în făină. Doar după ce grăsimea a fost „frecată”, veți adăuga umiditate suplimentară (de exemplu, apă sau lapte). Trucul acestui tip de patiserie este că grăsimea va forma mici buzunare de grăsime în aluat. Apoi, când aluatul este copt, această grăsime se va topi. Ca rezultat, crusta va avea o textură stratificată a diferitelor straturi de aluat una peste alta, separate de buzunare goale în care se așezase anterior grăsimea.

Această structură oferă o crustă de plăcintă foarte crocantă, dar și robustă. Strălucirea va face ușor să muște și să se spargă. Deci, ori de câte ori doriți să preparați o coajă scurtă, veți încerca să creați aceste straturi de grăsime în făină.

Ținând totul la rece

În toate rețetele de patiserie scurtă, veți constata că trebuie să lucrați la rece. Folosiți grăsimi reci, lichide reci, nu lăsați aluatul să se încălzească. Deci, de ce este asta?

Când faceți o coajă scurtă, încercați să faceți aceste buzunare de grăsime în aluat. Grăsimile obișnuite de utilizat pentru aceasta sunt untul, scurtarea sau untura. Nu ai folosi uleiuri. Uleiurile sunt lichide și nu vor forma aceste mici bucăți sau buzunare de grăsime. În schimb, petrolul va curge peste tot. Poate fi folosit în continuare pentru a face un aluat frumos. Cu toate acestea, nu va obține acea textură fulgi pe care o urmăriți pentru un aluat scurt de coajă. Acest lucru înseamnă că, atunci când se utilizează unt sau untură, untul sau untura nu ar trebui să se topească. Dacă se topesc, va avea același efect ca și utilizarea unui ulei.

Acesta este motivul pentru care trebuie să lucrezi mișto. Untul începe să se topească la temperatura camerei, devine considerabil mai moale, ceea ce este un semn că o parte din grăsimi s-au topit. La fel se întâmplă și pentru scurtare și untură. Deci, pe parcursul întregului proces de fabricare a produselor de patiserie, încercați să le mențineți solide și faceți acest lucru păstrând totul la rece.

Tipul de grăsime în patiserie scurtă

Cele trei grăsimi cele mai utilizate în patiseria scurtă sunt untul (clarificat), untura și scurtarea. Toate vor da o textură și o structură ușor diferite aluatului final, de asemenea, va avea un impact asupra aromei. Scurtarea are puțină sau deloc aromă, în timp ce untul are destul de multă aromă. Aroma este însă foarte personală și depinde de tipul de plăcintă pe care intenționați să o faceți. Impactul asupra structurii are un teren mai științific.

Untura de porc are cel mai înalt punct de topire dintre cele trei grăsimi. La temperatura camerei va fi mai solid decât untul. Următorul punct de topire cel mai înalt este cel de scurtare și untul se topește la cea mai scăzută temperatură. Asta înseamnă că untul tinde să se topească mai ușor atunci când îl amesteci în făină. Prin urmare, scurtarea și untura tind să fie mai ușor de lucrat.

În general, aceste trei grăsimi pot fi substituite 1: 1 într-o rețetă. De asemenea, veți găsi adesea că oamenii folosesc combinații de două dintre grăsimi. Fiecare are propriile preferințe. În Europa scurtarea nu este un ingredient foarte obișnuit, astfel încât majoritatea aluatelor tind să fie preparate fie cu unt, fie cu margarină solidă. În rețeta de mai jos veți găsi că se folosește unt, dar nu ezitați să modificați aceste proporții de grăsime ca unul dintre experimentele dvs.

bază
Plăcintă cu mere de afine cu patiserie scurtă crocantă. Aluatul este atât de puternic încât se menține chiar și atunci când merele și merisoarele s-au micșorat.

Rolul lichidului

Amestecarea numai a grăsimii și a făinii nu va da o crustă bună. În schimb, nu se va coace în mod corespunzător și nu se va sfărâma foarte ușor. Prin urmare, după ce untul a fost amestecat cu făina, se va amesteca un fel de lichid. Aceasta poate fi, de exemplu, apă sau lapte. Această apă va aduce de fapt aluatul împreună și îl va forma într-o bilă. De asemenea, va ajuta făina să gătească, absorbind o parte din apa din aluat.

În unele cazuri se adaugă și ouă. Acest lucru va îmbogăți aluatul în continuare prin adăugarea unor grăsimi suplimentare (din gălbenușul de ou). De asemenea, proteinele din ou pot ajuta la formarea unei structuri solide. Atâta timp cât alegeți raportul grăsime: făină: lichid în mod corespunzător, acestea nu sunt esențiale.

Gluten?

Abia se formează o rețea de gluten într-o patiserie scurtă. Odată ce lichidul (rece!) Este adăugat, acesta se amestecă cât mai scurt posibil. Suficient pentru ca aluatul să se unească. Deoarece glutenul are nevoie de timp și frământare pentru a se dezvolta, acest lucru nu va juca un rol important în patiseria scurtă.

Rolul făinii

Dacă locuiți în Europa și doriți să încercați rețete americane sau invers, este posibil să fiți atenți cu o patiserie scurtă. Dacă folosiți făină europeană cu o rețetă americană, ați putea descoperi că există mult prea multă grăsime în rețetă. În loc să creați o structură sfărâmicioasă de grăsime și făină, este posibil să fi făcut deja o bilă moale de aluat, chiar înainte de a adăuga lichidul.

În SUA, un raport comun între făină și grăsime pare să fie de 3: 2, în timp ce în Europa un raport bun tinde să fie de 2: 1. Rețineți acest lucru atunci când citiți rețetele de mai jos! De asemenea, folosiți-vă ochii pentru a determina dacă patiseria este gata. Odată ce a devenit o textură bună sfărâmicioasă cu bucăți mai mari și mai mici, este bine. Dacă totuși, aluatul se simte în continuare ca făină simplă sau s-a adunat deja într-o minge, probabil că ați adăugat prea multă sau prea puțină grăsime.

Există diferențe bine cunoscute între aceste două tipuri de făină, de ex. conținut de proteine, conținut de umiditate. Cu toate acestea, acestea nu par neapărat să spună întreaga poveste.

Dacă crusta finală nu pare să vrea să gătească sau rămâne foarte sfărâmicioasă, există șansa să fi adăugat prea mult unt și să nu se mai poată ține împreună.

Coacerea unei patiserii scurte

Există două moduri de a coace patiseria scurtă:

  • Coacere oarbă: nu ați introdus încă umplutura, ci o cântăriți cu ceva care să o ajute să-și păstreze forma în timpul coacerii. Apoi eliminați acea umplutură și veți adăuga completarea reală numai după.
  • Coacere regulată: coaceți coaja cu umplutura în interior

Când să orbiți coaceți coaja?

Coacerea oarbă este ideală dacă umplutura dvs. poate interacționa cu crusta de plăcintă crudă. Coacerea oarbă ajută la gătirea făinii și va usca crusta. În acest fel, este mai puțin predispus la absorbția umezelii unei umpluturi, de exemplu.

În cazul plăcintelor noastre de carne de vită sau de pui, ați coace mai întâi, deoarece acestea au umpluturi foarte umede. Umezeala s-ar putea transfera de fapt în crustă, împiedicând coacerea corespunzătoare.

Un alt motiv pentru a coace orb este, desigur, dacă umplutura dvs. nu trebuie deloc gătită. De asemenea, în unele cazuri umplutura trebuie coaptă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, rezultând o potrivire lipsă a timpilor de coacere. Nu în ultimul rând, dacă o umplutură nu este prea mare în plăcintă, este bine ca orbii să se coacă mai întâi. Coacerea oarbă va ajuta la asigurarea părților laterale ale crustei de plăcintă împotriva formei de copt. Un exemplu de crustă coaptă oarbă, va fi umplută cu o umplutură de spanac super umedă.

Rețete de bază pentru crustă de plăcintă

Acest lucru ne lasă câteva sugestii pentru a vă face crusta de plăcintă ideală.