Această rețetă folosește o tehnică numită „transpirație” pentru a extrage aroma maximă din fiecare ingredient. Deși transpirația adaugă un pas, acest stoc este încă ușor de făcut și durează doar cinci minute mai mult pentru a găti decât stocul tradițional de pește.

puternic

Încep prin sotește un mirepoix feliat foarte subțire (ceapă, țelină și morcovi) cu ierburi și boabe de piper. Apoi strâng capete de pește și rame (oase) deasupra acestor legume, adaug puțin vin alb și acoperă oala. Pe măsură ce capetele și oasele „transpiră” (și abur), proteinele sunt extrase. Dacă aruncați o privire, veți vedea de fapt picături albe de proteine ​​aromate coagulând pe suprafața oaselor. După ce transpirația este completă (aproximativ 15 minute), acoper oasele cu apă și le fierb scurt. Am lăsat amestecul să se absoarbă timp de 10 minute înainte de a-l strecura, producând un stoc care este complet aromat și gelatinos. Capetele de pește sunt cele care conferă acest stoc cu consistența sa minunată jeleuată, care, la rândul său, dă o senzație de gură delicioasă bulionului de praf.

Ingrediente

  • 2 linguri de unt nesărat
  • 2 cepe medii, feliate foarte subțiri
  • 4 tulpini de țelină, feliate foarte subțiri
  • 2 morcovi medii, feliați foarte subțire
  • 2 frunze de dafin uscate
  • 1/4 cană frunze plate și tulpini proaspete de frunze plate, tocate aproximativ
  • 6-8 crenguțe de cimbru proaspăt
  • 2 linguri boabe de piper negru
  • 1 cap de pește mare (6 inci lung sau mai mult) sau 2 capete mici (4 inci lungime sau mai puțin) din cod sau eglefin, despărțite pe lungime, branhii îndepărtate și clătite de orice sânge
  • 2 rame de pește (oase) de la 1/2 la 3 kilograme din talpă, plată, bas și/sau halibut, tăiate în bucăți de 2 inci și clătite de orice sânge
  • 1/4 cană de vin alb uscat
  • Aproximativ 2 litri de apă foarte fierbinte sau clocotită
  • Sare kosher sau de mare

Pregătirea

  1. 1. Topiți untul într-o oală grea de 7 până la 8 litri la foc mediu. Adăugați ceapa, țelina, morcovii, frunzele de dafin, pătrunjelul, cimbru și boabele de piper și gătiți, amestecând frecvent cu o lingură de lemn, până când legumele devin foarte moi fără să se rumenească, aproximativ 8 minute.
  2. 2. Așezați capul de pește pe legume și stivați cadrele de pește uniform deasupra. Se toarnă vinul, se acoperă oala bine și se lasă oasele să transpire timp de 10 până la 15 minute, sau până când devin complet albe.
  3. 3. Adăugați suficientă apă foarte fierbinte sau clocotită pentru a acoperi abia oasele. Amestecați ușor amestecul și lăsați preparatul să fiarbă. Fierbeți timp de 10 minute, neacoperit, îndepărtați cu atenție orice spumă albă care iese la suprafață, încercând să nu luați niciun fel de ierburi, condimente sau legume. (Folosind o ladă și o mișcare circulară, împingeți spuma din centru spre exteriorul oalei, unde este ușor de îndepărtat.)
  4. 4. Scoateți oala din aragaz, amestecați din nou bulionul și lăsați-l să se absoarbă timp de 10 minute. Se strecoară printr-o strecurătoare cu ochiuri fine și se condimentează ușor cu sare. Dacă nu veți folosi stocul în decurs de o oră, lăsați-l să se răcească cât mai repede posibil. Acoperiți stocul după ce este bine răcit (va avea o consistență ușoară jeleuată) și păstrați-l la frigider până la 3 zile sau congelați până la 2 luni.

Note de gătit

Stocul de pește puternic poate fi utilizat în orice pudră de pește, utilizând 1 sau 2 capete sub formă de eglefin sau cod amestecat cu orice combinație de fluturi, talpă, bas și/sau cadre de fluture (oase). Puteți folosi metoda „transpirației” cu orice pește pe care îl utilizați pentru a face o pudră - pur și simplu înlocuiți aceeași cantitate de capete și oase. Rețineți, totuși, că, în timp ce capetele și oasele somonului, peștelui albastru și ale altor specii de pești uleioși fac un stoc adecvat propriilor pulberi, aroma sa este prea pronunțată pentru a fi potrivită în alte pulpe sau supe. Pentru echipament, veți avea nevoie de o oală de 7 până la 8 litri, cu un capac strâns, o lingură de lemn, o ladă și un filtru cu ochiuri fine.

50 Chowders: mese cu oală ? Scoică, porumb și dincolo