Interviu de Ira Boudway
Salon.com, 8 aprilie 2006

În lunga călătorie de la sol la gură, o călătorie de 1.500 de mile în medie, mâncarea pe care o mâncăm trece adesea prin locuri pe care majoritatea dintre noi nu le vom vedea niciodată. Michael Pollan a petrecut o mare parte din ultimii cinci ani vizitând aceste locuri în numele nostru. „Hrana industrială”, așa cum o definește Pollan, „este hrana pentru care aveți nevoie de un jurnalist de investigație care să vă spună de unde a venit”. Mâncăm astfel de alimente de atât de mult timp încât majoritatea dintre noi nu ne amintim despre lanțurile alimentare mult mai scurte și mai puțin complicate care odată legau oamenii de pământ. Cu alte cuvinte, avem nevoie de cineva care să ne spună de unde provin mâncarea de orice fel. Un scriitor de lungă durată despre mâncare pentru New York Times Magazine și autor al bestsellerului „The Botany of Desire”, Pollan este un om bun pentru meserie.

mâncăm

În noua sa carte, „Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals”, Pollan urmărește mesele pe patru lanțuri alimentare diferite sau, dacă preferați, pe piețe, aranjate în ordinea popularității: o masă McDonald’s drive-through, un Whole Cina cu alimente, o masă crescută într-o fermă de pășuni „dincolo de ecologică” din Virginia și ceea ce Pollan numește „Masa perfectă”, a cărei ingrediente le vânează și le hrănește singur. Pe parcursul investigațiilor sale, Pollan întâlnește o colecție improbabilă de oameni - de la fermierii de porumb din Iowa, managerii loturilor de furaje din Kansas și oamenii de știință din procesarea alimentelor, până la fermierii rebeli, gourmandii din zona golfului din San Francisco și cultivatorii de ciuperci fanatici - totuși reușește să se apropie de toți cu o simpatie comună. După cum o vede, fermierul de porumb care aruncă azot pe câmpurile sale, medicul veterinar care încarcă bovine hrănite cu porumb cu medicamente și fermierul de porci care smulge cozile de porci pentru a preveni mestecarea indusă de stres în spații apropiate sunt conduse de aceleași presiuni. El dă vina pentru sistemul nostru distructiv și precar, dacă este deloc, asupra celor din Washington și de pe Wall Street - la USDA și Archer Daniels Midland - care au stabilit regulile jocului. Și apoi și ei, el știe, răspund la un set de presiuni care provin de la noi toți și la poftele noastre.

„Dilema Omnivorului” este expunerea și invitația în părți egale - o combinație între „Fast Food Nation” și „The Moosewood Cookbook” pentru a susține obiceiurile alimentare mai sănătoase și mai plăcute. „Ingeniozitatea noastră în hrănirea noastră este prodigioasă”, scrie Pollan, „dar în diferite puncte tehnologiile noastre intră în conflict cu modul de a face lucrurile naturii, ca atunci când încercăm să maximizăm eficiența plantând culturi sau crescând animale în monoculturi vaste. Aceasta este ceva ce natura nu face niciodată, practicând întotdeauna diversitatea cu un motiv întemeiat ”.

Pollan l-a prins recent pe Salon la Le Pain Quotidien din Manhattan pentru a discuta despre situația dificilă a fermierilor americani, problemele cu etichetele de la Whole Foods și atracția Big Mac.

În introducerea cărții dvs. scrieți că „Dilema Omnivorului” nu este probabil pentru persoanele care se mulțumesc perfect să mănânce la sfârșitul unui lanț alimentar industrial. Ce vrei sa spui cu asta?

Ei bine, există o mulțime de oameni care sunt fericiți să mănânce la McDonald’s de câteva ori pe zi. Nu o văd ca pe o problemă și nu mă aștept să întorc pe toată lumea. Cei dintre noi care sunt preocupați de problemele alimentare fac adesea greșeala de a predica prea mult. Dar când vine vorba de mâncare, a face ceea ce trebuie este adesea lucrul mai plăcut. De aceea îmi place abordarea Slow Food. Când McDonald’s a venit la Roma, ei nu au condus un tractor prin sticla așa cum a făcut-o José Bové în Franța. Au amenajat o masă afară și au pus-o pe bunicile italiene să-și gătească mâncărurile tradiționale preferate ca mod de a spune: „Nu este mai bine? Nu există mai multă plăcere la această masă decât la aceea? " Este o strategie mai bună de a invita pe cineva la o masă mai bună decât de a întoarce masa la care se află.

A fost o mare problemă de acces la scrierea acestui lucru?

Da, este uimitor că ar fi trebuit să devină atât de greu. Nu am reușit să intru în fabricile în care porumbul este transformat în sirop de porumb bogat în fructoză, ceea ce nu ați crede că ar fi atât de controversat și nu am putut ajunge pe podeaua ucigașă a unei mari plante de carne. Mi-au permis să văd totul, în afară de ciocănitoarea care administrează efectiv lovitura fatală. A devenit mai dificil din sept. 11. Industria alimentară are un nou argument, care este parțial sincer. Au recunoscut că, cu o astfel de aprovizionare centralizată cu alimente, cineva care aruncă o fiolă de bacterie într-un watt de hamburger ar putea ajunge la zeci de mii de oameni. Dar a devenit, de asemenea, o scuză pentru a ține ochii curioși ai jurnaliștilor departe de modul în care sunt preparate mâncarea noastră, ceea ce este regretabil pentru că am fi mai bine dacă am avea mai multă transparență în sistemul nostru alimentar. Dacă ar exista dreptul de acces la abatoarele de carne, acestea nu ar sacrifica 400 de carne de vită pe oră, permițând îngrășarea gunoiului de grajd pe carcase și mergând atât de repede încât animalele vii se taie. Cel mai bun lucru pe care l-am putea face pentru siguranța aprovizionării cu alimente, pentru frumusețea peisajului nostru și pentru calitatea apei noastre ar fi descentralizarea cărnii și a agriculturii.

Deci, de ce nu vedem mai multă presiune pentru a modifica reglementările?

Cum ai face asta?

Nu sunt exact sigur, dar trebuie să creăm un set de reguli, astfel încât culoarul de produse să fie competitiv cu culoarul de junk food. Acesta este începutul soluției. Oamenii care trăiesc cu junk food nu sunt proști. Dacă intrați în supermarket cu puțini bani, veți cumpăra cele mai multe calorii pe care le puteți obține pentru un dolar. Și un dolar îți va cumpăra chipsuri de cartofi în valoare de câteva mii de calorii, dar doar morcovi în valoare de câteva calorii. Deci, decizia de a mânca prost este rațională, deoarece acestea sunt caloriile pe care le subvenționăm. Politica noastră alimentară este orientată către supraproducția de porumb și soia, pentru a menține materiile prime ieftine pentru ADM, Cargill, Coca-Cola și General Mills, care se întâmplă să exercite un control enorm asupra facturii fermei.

Deci epidemia de obezitate sau cel puțin faptul că aportul caloric zilnic al americanului a crescut cu 10% din 1977, nu este tocmai un accident.

Ei bine, logica afacerilor alimentare și logica biologiei și ecologiei umane sunt fundamental conflictuale. Nu cred că putem rezolva asta. Populația americană crește cu aproximativ 1% pe an și putem mânca doar aproximativ 1.500 de kilograme de alimente pe an. Deci, dacă vă ocupați de vânzarea de alimente, rata naturală de creștere ar fi de aproximativ 1% pe an. Dar Wall Street nu va tolera o companie care crește atât de încet. Vor o creștere de la 5 la 10% ca minim. Deci, cum puteți obține aceste tipuri de marje? O modalitate este de a determina oamenii să plătească mai mult pentru aceleași 1.500 de lire sterline de chow, iar cealaltă este de a-i determina să mănânce mai mult. Și corporațiile alimentare urmăresc ambele strategii. Coca-Cola este exemplul perfect. Este vorba de un bănuț sau doi în ingrediente brute, în principal sirop de porumb bogat în fructoză și puțină apă. Și oamenii te vor plăti destul de bine pentru asta. Pe de altă parte, este foarte greu să câștigi bani vânzând alimente întregi, în ciuda lanțului de supermarketuri cu acel nume.

Dacă porumbul ieftin este la baza problemei, de ce să nu scăpăm doar de 19 miliarde de dolari pe an în subvenții?

Oamenii au tendința de a presupune că, dacă eliminați subvenția, prețul ar crește, dar din tot ce am putut afla, este posibil să nu fie cazul. Subvențiile pe care le avem sunt un răspuns la prăbușirea prețului depresiei. Am început un sistem în care guvernul să dea fermierilor valoarea recoltei lor, astfel încât să nu fie nevoiți să o arunce pe o piață slabă. L-ar deține până când piața va deveni mai puternică, l-ar vinde și apoi vor rambursa guvernul. A fost un sistem destul de bun. Dar începând cu administrația Nixon, a existat o trecere de la împrumuturi la plăți directe. Pentru fermier pare același lucru, dar face o diferență enormă pentru sistem. Spuneți că există un preț țintă de 2 USD pentru un bushel de porumb, dar prețul de pe piață scade la 1,50 USD, puteți împrumuta fermierului 2 USD până îl vinde la un preț mai bun sau pur și simplu îi tăiați un cec de 50 de cenți. Dar dacă reduceți cecul, este gratuit să vindeți pe acea piață proastă și să îl prăbușiți și mai mult. Nu reduceți oferta.

Deci, dacă te-ar face secretar agricultură mâine, te-ai întoarce la un sistem de rezervă?

[Râde] Nu trebuie să-mi fac griji pentru asta. Dar problema cu acest sistem ar fi să-l facă să funcționeze într-o eră a comerțului global. Dacă mențineți prețurile în mod artificial în această țară, atunci aveți nevoie și de un sistem de tarife, astfel încât alte țări să nu renunțe la piețele noastre. Problema este că lui Cargill nu îi pasă de unde își cumpără porumbul. Vor merge oriunde în lume. Și chiar dacă nu permitem pătrunderea porumbului, vor produce doar sirop de porumb bogat în fructoză în străinătate. Atunci ce? Țineți asta departe?

De ce nu ar trebui să fim fericiți pentru un sistem care menține alimentele ieftine?

A crede că acest aliment este ieftin este un eșec în a vedea toate costurile implicate. Prețul real nu se reflectă în casa de marcat, ci în factura dvs. de asistență medicală, în facturile dvs. fiscale sau în facturile pentru apele îmbuteliate după ce alimentarea cu apă a fost contaminată de substanțe chimice industriale. Există adesea un argument potrivit căruia cumpărarea alimentelor potrivite este elitistă, deoarece este mai scumpă. Și nu voi apăra prețurile la Whole Foods, pentru că există cu siguranță profit în industria alimentelor ecologice, dar, în general, plătiți mai aproape de costurile reale atunci când cumpărați produse ecologice sau locale. Alimentele organice nu sunt subvenționate în niciun fel. Iar alimentele ecologice nu pun atât de multă povară asupra sistemului de sănătate publică.

Dar, din perspectiva unui consumator, cumpărarea produselor organice nu va reduce factura fiscală, ci doar costă mai mult.

Da, dar cred că majoritatea oamenilor își permiteau să cheltuiască mai mulți bani pe mâncare în această țară. Există un segment al populației, probabil sub 10%, care nu poate cheltui mai mult decât cheltuie acum. Și trebuie să-i ajutăm pe acei oameni prin proiectarea unui ajutor alimentar care să-i îndrepte spre culoarul de producție și departe de culoarul pentru gustări. Dar spunem că deja ajutăm că 10% să se hrănească în moduri mai sănătoase, celelalte 90% cheltuind mai puțin pentru alimente, ca procent din venituri, decât orice oameni din istoria omenirii. Cheltuim 9% din veniturile noastre pe alimente, ceea ce este mai mic decât am cheltuit acum 10 ani sau acum 20 de ani. Dacă am putea crește acest lucru cu câteva puncte procentuale, am putea construi un sistem alimentar mult mai durabil. Deci, cred că oamenii trebuie doar să se scufunde în buzunare și să cheltuiască mai mult pentru mâncare. Se pare că ne putem permite să cheltuim între 50 și 100 de dolari pe lună pe televizor și telefoane mobile. Nu spun că oamenii nu ar trebui să aibă telefoane mobile sau televiziune cu plată, dar aceasta este în cele din urmă o decizie cu privire la ceea ce apreciați. Și acuzația de elitism este adesea utilizată pur și simplu pentru a apăra practicile proaste. Sunt îndoielnic cu privire la orice situație în care McDonald’s poate ocupa terenul moral ridicat.

Dar este mai mult decât o problemă de bani, nu-i așa? Cunosc o mulțime de oameni cărora le-ar plăcea să cumpere și să pregătească mâncăruri proaspete locale mai des, dar nu simt că au timp liber.

S-ar putea să avem această pârghie, dar McDonald’s are în continuare acel gust inconfundabil, pe care îl descrieți în mod adecvat ca „un parfum și o aromă conectate doar nominal la hamburgeri sau cartofi prăjiți”. Este o aromă pe care, odată încercată, ai tendința să o poftești. Oricum, mă aștept ca o parte din mine să fie atașată întotdeauna de aroma unui cheeseburger McDonald’s.

Dar această linie între „artificial” și „natural” a devenit din ce în ce mai dificil de localizat, dovadă fiind creșterea a ceea ce voi numiți „mare organic” sau „organic industrial”. Ce înseamnă acești termeni?

Ceea ce ne conduce la genul pe care îl numiți „pastoral de supermarket”. Ce este exact?

Mergând prin alimente întregi, glumesc în carte, este o experiență literară. Trebuie să fii un critic literar destul de bun, cu alte cuvinte, pentru a-ți da seama ce se spune cu adevărat pe aceste etichete. Sunt scrise în ceea ce eu numesc pastorală de supermarket, care este o formă foarte convingătoare. Am citit o mulțime de etichete și sunt încă un tâmpit pentru asta. Puiul liber, de exemplu, nu poate însemna decât o magazie de 20.000 de păsări cu o peluză mică și o ușă deschisă cu două săptămâni înainte de sacrificarea găinilor. Aceste curți mici sunt pur simbolice. Puii nu le folosesc pentru că sunt prea atenți. Nu au mai fost niciodată afară; nu este suficient loc pentru toți și sunt un animal de turmă. Deci, este o înșelăciune care să atragă consumatorul. Când vedeți „free-range”, nu se întâmplă, dar dacă vedeți pui „pășunat”, pe care îl veți face uneori pe o piață a fermierilor, este real. Iar ouăle păscute, apropo, sunt un produs superior din toate punctele de vedere. Cunosc un fermier din California care le cultivă. Sunt 6 dolari pe duzină și consider că merită.

La fel este păscut noul organic?

Cu siguranță este un lucru important de căutat ca consumator. Dar, din nou, când vedeți carne de vită „hrănită”, de asemenea, aceasta nu înseamnă nimic, deoarece toată carnea de vită este hrănită până când animalul are vârsta de 6 luni până la un an. Nu le puteți pune pe hrana imediat după naștere, deoarece porumbul îi va ucide. Deci nu ar trebui să vă lăsați păcăliți. Ceea ce căutați cu adevărat este finisat pe iarbă, care poate fi totuși greu de găsit, dar devine mult mai frecvent. Pentru banii mei, iarba este prânzul gratuit în natură. Când mâncați animale la sfârșitul unui lanț alimentar pe bază de iarbă, mâncați alimente care provin de la soare și nu din combustibili fosili.

Dar există vreunul dintre aceste lanțuri alimentare alternative până la sarcina de a hrăni orașele mari?